Что такое hop burn или «хмелевой ожог» в NEIPA

С ростом популярности NEIPA любители пива всё чаще стали сталкиваться с эффектом хоп-бёрна в пиве.

Энтузиазм и инновации в пивоварении нередко опережают науку и теоретически объяснимые алгоритмы. Одним из последних таких необъяснимых явлений в крафтовом пивоварении стал хоп-бёрн. Отчасти вкусовая характеристика, отчасти неприятное ощущение во рту, хоп-бёрн (также именуемый «хоп-байт», или «хмелевое жжение») не раз становился предметом дискуссий за последние пять лет, наряду с мутными IPA, выходящими в авангард отрасли.

И хотя официальные исследования или какие-либо научные работы, посвященные хоп-бёрну, ещё не проводились и не публиковались, вполне логично, что это явление возникло как раз в тот момент, когда стали появляться новые технологии охмеления для производства знаменитых «мутняков».

Пиво NEIPA

Стремление к «сочным» профилям IPA привело пивоварни в направление, которое активно подрывает ее собственные цели, и в результате получилось много плохого пива. Что еще хуже, эти плохо приготовленные NE-IPA распространились до такой степени, что они сбивают потребителя с толку относительно того, какой вкус должен быть «сочный» IPA. Новое поколение любителей пива приучается к стилю, который зачастую принципиально трудно пить, и это проблема.

Хоп-бёрн чаще всего возникает во время дегустации свежайшего NEIPA, — когда вы хотите оценить послевкусие напитка. Это крайняя форма вяжущего эффекта, сродни тому, что возникает при сосании сухого пакетика чёрного чая. Важно понимать, что ощущения такого рода являются одним из многочисленных проявлений аллергической реакции на продукт. Соответственно, эти ощущения могут быть индивидуальны. То есть, у одних людей такие ощущения могут быть резкими и неприятными, у других будут совсем слабыми, а третьи вообще ничего почувствуют.

На что похож идеальный NE-IPA?

Если мы собираемся заявить, что так много современных NE-IPA сошли с рельсов и упустили то, чего они пытались достичь, тогда мы должны систематизировать то, к чему должен стремиться «хороший» NE-IPA в первую очередь. Как и в любом пивном стиле, здесь, конечно, присутствует элемент личного вкуса - людям нравится то, что им нравится, и вы не можете запретить им что-то делать, - но мы, по крайней мере, можем определить стиль с точки зрения профиля пивоваров. Это определение больше связано с описанием пивоварен, чем с чем-либо еще - пивовары видят стиль, который, к сожалению, часто сильно отличается от того, как пиво на самом деле имеет вкус на практике.

NE-IPA - это эволюция предыдущих стилей американского IPA, которая представляет собой резкий поворот влево от того, что было преобладающей нормой. Если в США IPA изначально был умеренно горьким и уравновешенным солодом, а затем стал намного более сухим и горьким, постепенно уступая солодовому присутствию, как «IPA западного побережья», то NE-IPA выделяется в нескольких отношениях.

  • Он увеличивает долю позднего / сухого охмеления до заоблачных значений, устраняя большую часть раннего охмеления, чтобы уменьшить воспринимаемую горечь.
  • В нем почти используются новые популярные сорта хмеля, такие как Цитра, Мозаик, Галактика и т. д., которые ценятся за свои цитрусовые, тропические и косточковые фрукты.
  • Он, как правило, готовится из более богатых сложными эфирами штаммов дрожжей, таких как штаммы английского эля, а не из штаммов чистого брожения, которые были типичными для американского IPA на протяжении многих лет.
  • Он не фильтруется, и изрядное количество дрожжей и частиц хмеля в конечном итоге остается в суспензии, чтобы усилить вкусы, ароматы и соединения, полученные из дрожжей в суспензии.

С этой целью идеальный NE-IPA преимущественно «сочный», вызывающий впечатление свежевыжатых фруктов и, как правило, еще немного «зеленого» хмеля. Этот стиль должен быть слабым с точки зрения воспринимаемой горечи и более высоким, чем предыдущие стили IPA, с точки зрения воспринимаемой сладости и остаточного сахара, при этом сохраняя некоторый баланс ради питкости, с мягким, даже слегка сливочным ощущением во рту. Процитируем «Общее впечатление» от стиля из программы сертификации пивных судей:

Американский IPA с интенсивным фруктовым вкусом и ароматом, мягким телом и мягким вкусом, часто непрозрачный с сильной дымкой. Менее ощущаемая горечь, чем у традиционных IPA. Этот акцент на позднем охмелении, особенно на сухом охмелении, с хмелем с тропическими фруктами придает особый «сочный» характер, которым известен этот стиль.

И действительно, существует множество отличных мутных IPA, которые идеально подходят под эти критерии. Так почему же так много их сейчас делают плохо?

Пиво мутный IPA

Когда NE-IPA идет не так

Многие проблемы, присущие плохо сделанным NE-IPA, по-видимому, вызваны простой экономической необходимостью для пивоваренных заводов оставаться в курсе событий и генерировать ажиотаж. Особенно это происходит в то время, когда рост отрасли замедляется, а открытие новых пивоварен не ослабевает, было недостаточно того, что пивоваренным заводам, известным своими четкими программами IPA, пришлось адаптироваться и почувствовать необходимость начать предлагать также мутные IPA - постоянно поднимать планку в поисках следующей, самой декадентской «пикантной» вещи.

И это проблема, потому что простая истина заключается в том, что существует точка уменьшения отдачи, когда дело доходит до простого добавления все большего и большего количества хмеля в варочный котел, ферментер или резервуар для брайта. Это не взаимно однозначные корреляции, как бы нам хотелось, чтобы они были. «Twice the Citra» не обязательно означает «вдвое сочнее» с точки зрения восприятия потребителем конечного вкуса этого пива. Фактически, это могло даже означать обратное.

Слишком часто NE-IPA, жаждущие этого «сочного» профиля, просто заходят слишком далеко и в результате теряют то, что ищут. Это пиво охмеливается с такой скоростью, что теряются нежные впечатления от свежих фруктов, и все, что остается, - это подавляющий аромат растительного вещества. И учтите, что это стиль, в котором добавление «скошенной травы» в качестве вкусовой ноты можно считать хорошей вещью.

Всем Крафт!