Еще больше любимых нами вкусов: фруктовые и пряные IPA

Несомненно, люди любят IPA. Основная причина в том, что они являются прекрасным примером пьянящей ароматики хмеля: смолы, сосны, трав, цитрусовых, косточковых и тропических фруктов. Поскольку большая часть этих слов описывает еду, возникает вопрос: если эти пищевые вкусы настолько восхитительны в IPA, почему бы просто не добавить их напрямую? Несмотря на некоторых пуристов, многие пивовары поступили именно так.

Добавление в пиво «других» вещей, помимо трио Reinheitsgebot, состоящего из солода, хмеля и воды, - это практика, которая должна быть такой же старой, как само пиво. В большинстве мест на протяжении веков пивовары использовали все, что было под рукой, для придания аромата и удовлетворения местных вкусов. Фрукты либо приправляют алкоголь дополнительными сбраживаемыми сахарами, либо добавляют сезонные местные ароматы. С самого начала специи были широко распространены. Хмель не попадал на пивоварню примерно до 900 г. н.э. Сегодня специи являются традиционными в некоторых сортах бельгийского пива и являются инструментом творческих крафтовых пивоваров во всем мире. Древесина тоже может выступать в роли специи. До конца 19 века контакт с деревом был нормой, потому что пиво было не куда добавлять.

Однако добавление фруктов и приправ в IPA - новинка. Эта рыночная тенденция началась примерно в 2010 году с цитрусовых версий. Благодаря хмелевому вкусу, IPA предлагают как проблемы, так и возможности для крафтовых пивоваров, но что бы они ни решили использовать, он должен хорошо сочетаться с хмелем. К счастью, химия вкуса хмеля предлагает множество возможностей.

Фруктовые и пряные IPA

Разбор желаемых ароматов

Хмель - одно из самых сложных в ароматическом отношении ботанических растений, которые мы знаем, с сотнями различных соединений, ответственных за их привлекательный букет. Они получают много своих цветочных, цитрусовых, сосновых и травяных ароматов из углеводородов, называемых терпеноидами. Удивительно широко распространенные в царстве растений, терпеноиды в хмеле также встречаются в огромном количестве трав, специй, цветов и фруктов, особенно в цитрусовых. База данных компании Good Scents (действительно крутой ресурс по ароматическим химическим веществам) показывает более 200 природных источников только линалоола.

Каждый сорт хмеля имеет определенную смесь ароматических химикатов с желательной иерархией на сегодняшнем рынке (несколько хмелевых ароматических соединений). Гераниол обеспечивает классический, острый, цветочный аромат Cascade и его родственников «до-хмеля» - и, хотя этот аромат является любимым, рынок пошел дальше. Линалоол с его апельсиновым / кориандровым характером часто считается более желанным, в то время как ноты лемонграсса бета-цитронеллола вызывают у людей возбуждение в наши дни.

Хмель - особенно новые тропические и фруктовые сорта - содержит меньше некоторых менее желательных терпеноидов. Они также содержат небольшое количество мощных серосодержащих соединений, называемых тиолами, наделенных яркими тропическими нотами: манго, маракуйя, гуава, грейпфрут, ананас. У них длинные названия, расставленные через дефис, и обычно они обозначаются только сокращениями: 3M4MP (грейпфрут), 4MMP (черная смородина, тропический), 3MH (гуава, тропический) и 3MHA (мускат, маракуйя).

Хмель

Реконструкция - с Fruit

IPA с цитрусовыми добавками - самые распространенные и популярные - и наиболее очевидное естественное продолжение хмелевого вкуса. Многие пивоварни в настоящее время используют как обычные, так и более экзотические цитрусовые, такие как юзу и бергамот, оба из которых имеют общий линалоол и другие терпеноиды с хмелем.

Любое пиво со специальными ингредиентами - вызов. Как говорит основатель Elysian Brewing Дик Кэнтуэлл, если вы переусердствуете, вы получите «бабушкин IPA» - то есть слишком много всего, наложенного случайным образом. Ароматы должны быть гармоничными, правильно сбалансированными и рассказывать единую историю. Выделяющиеся нотки вкуса могут отвлекать или даже мешать. Как и синие ноты, их можно иметь, но нужно тщательно выбирать. Добавленные ингредиенты должны сочетаться с уже существующими хмелевыми вкусами и подталкивать их в каком-то новом направлении, но если зайти слишком далеко, вы выйдете из ожиданий стиля. Кроме того, одни ароматы хмеля могут маскировать или подавлять другие. Каскад, богатый гераниолом, и родственные ему сорта могут быть доминирующими и могут иметь тусклые яркие фруктовые или цитрусовые ноты.

Цитрусовые, включая лимоны, различные апельсины и мандарины очень надежны с точки зрения передачи вкуса готовому пиву. Кислые / горькие / севильские апельсины - классика бельгийского витбир и других исторических стилей. Лайм и особенно грейпфрут могут быть немного более сдержанными, чтобы показать их истинный характер.

Вы можете добавить кожуру цитрусовых в танк или после ферментации вместе с сухим хмелем, добавляя аромат и ничего больше, без кислотности, изменяющей баланс пива, и без сахара, который нужно сбраживать. Цедра предпочтительна, так как белая сердцевина может добавить резкую дубильную горечь, которая может отвлекать. Хотя в исторических сортах пива часто используется сушеная кожура, цитрусовые масла могут окисляться и приобретать характер полировки для мебели, поэтому свежая или замороженная цедра обычно является лучшим выбором.

Существуют не цитрусовые IPA, а также кислый подстиль, в котором обычно используется сочетание чайной кислинки и естественной кислотности фруктов. Желтые фрукты, особенно тропические, более гармонично сочетаются с хмелем в IPA, чем красные, такие как вишня или малина. Манго, гуава и маракуйя дорогие, но они вкусны и содержат хмель - неудивительно, что они фавориты. Ананас восхитителен, но для его тонкого вкуса требуется много пюре или сока.

Одна из проблем фруктового пива заключается в том, что фруктовый опыт людей основан на 100-процентном использовании фруктов или сока, в то время как пивовар пытается воссоздать этот вкус, используя, возможно, 10-процентный сок или пюре - трудная задача. Добавление кислотности полезно, за исключением сверхкислых фруктов, таких как маракуйя. Нет четкой линии, отделяющей IPA от NEIPA, но если вы добавите кислотность и уменьшите горечь, в какой-то момент он потеряет баланс IPA и станет чем-то другим, как бы вы это ни называли. Немного сладости также может быть полезно либо путем затирания, либо с добавлением лактозы, как это иногда наблюдается в кислых фруктовых IPA. Капля ванили может сделать то же самое, но она превращает фрукт в кондитерское изделие.

Фруктовые соки, пюре и концентраты содержат ферментируемые сахара. Их лучше всего добавлять в конце брожения, поскольку остаточный сахар в расфасованном пиве может вызвать избыточное давление в кегах и взорвать банки. Известно, что некоторые фрукты нестабильны в пиве. Персики и их сородичи представляют собой особую проблему, потому что их основное ароматическое соединение, гамма-декалактон, кажется, исчезает даже во время непродолжительного брожения. В качестве исправления его часто заменяют небольшим количеством ароматного экстракта «верхней ноты», помогая достичь спелого натурального вкуса, который может быть сложным только с чистыми, настоящими фруктами.

Реконструкция - с другими растениями

Травы и специи также во многом перекликаются с хмелевым ароматом; многие из них могут быть великолепно гармоничными в IPA. При разумном использовании кулинарные травы, такие как розмарин и тимьян, могут добавить тонкий аромат, не попадая на территорию пиццы.

Можжевельник был бы идеальным, за исключением того, что его смолистые ароматические соединения почти не растворимы в водянистой пивной смеси с низким содержанием алкоголя. Одним из первых успехов травяного IPA стал Cantwell Elysian Avatar Jasmine IPA, который объединил в себе духи жасмина, виноградное желе и характер диких зверей, сохранив при этом его IPA-шность.

Из еловых чаев, хотя их трудно достать, получается отличный IPA. Вместо запаха вечнозеленых растений они фруктовые / смолистые, возможно, немного напоминающие свежий инжир или сливу.

Кориандр не очень полезен в IPA, если вы не хотите добавить еще больше линалоола, так как материал им наполнен. Тем не менее, шалфей, базилик, имбирь, кардамон, залив, древесный плод, лимонник, райские зерна и розовый перец имеют свои прелести - сами по себе, в сочетании друг с другом или с фруктами. Многие цветочные композиции являются отличными приправами: ромашка приносит немного сочных фруктов; флердоранж сияет эфирными спелыми цитрусовыми; вереск - фруктовый и бальзамический; гибискус терпкий и мягко танинный (и возникает философский вопрос: может ли он все еще быть IPA, если он розовый?).

Дубовая стружка, добавленная на ранней стадии ферментации, может трансформироваться в тонкую ваниль и добавить привлекательную пышность в мутных / сочных стилях, а четкие танины усиливают послевкусие. Бразильский минипивоваров по праву любят леса , традиционно используемых для cachaça (сахарный тростник ром) старения, такие как amburana со сложной корицей / характер сассафрасового.

В конце концов, искусное использование «ненормальных» ингредиентов - отличный способ расширить восхитительную вселенную возможностей IPA, уведя любителя приключений туда, куда раньше не осмеливался путешествовать ни один хмель.

Всем Крафт!