Интервью с пивоварами «Чаща»

Пивоварня «Чаща» известна своим многогранным подходом к творчеству, в котором старинные рецепты гармонично уживаются с последними крафтовыми трендами. Продукцию «Чащи» легко узнать на полке благодаря запоминающемуся неймингу. Совладелец пивоварни Сергей Гаршин рассказал craftdepot.ru о том, как появляются сорта и названия, как пивоварня пережила период самоизоляции, а также о влиянии потребителя на формирование ассортимента, экспериментах со стилистиками и ингредиентами, развитии направления мидов и о многом другом.

Были разговоры, что вы закрывали производство во время режима самоизоляции. Действительно ли это так?

Нет, на самом деле это какая-то интересная весть, которая спонтанно стала распространяться в узких кругах. Сам я о ней узнал не первым и даже не десятым. Мы ни в коем случае не закрывались, а временно замораживали производство до момента, когда ситуация прояснится. При этом мы не приостанавливали взаимодействие с нынешними и потенциальными партнерами. О закрытии речь не шла, производство поставили на «стоп». Единственный момент — у нас были более оптимистичные ожидания на то, что все закончится к концу мая, но в итоге удалось продержаться до июля и снова начать функционировать.

Как складывается ситуация сейчас?

У нас довольно удачно все сложилось до начала коронавируса — мы распродали практически весь склад перед наступлением кризиса и успели подписать первый экспортный контракт на поставку достаточно большой партии в Голландию. По этой причине мы не переживали, что получим много некондиции по окончании паузы в производстве. К моменту пуска производства у нас дозрели все готовящиеся сорта, и мы вышли из перерыва в полной боеготовности.

Сейчас можно говорить о том, что все вернулось на круги своя в полном объеме. Наши продажи по России активизировались, пиво покупают. Мы были удивлены такому ажиотажу. Я предвидел некий потребительский бум, связанный с тем, что наконец-то можно попить свежее пиво, но не думал, что он будет таким длительным. Полагаю, это во многом связано с тем, что люди не поехали в отпуска за границу, а отправились по дачам, русский крафт для такого отдыха — отличное подспорье.

Если говорить о цифрах, то предел наших производственных мощностей на сегодняшний день — 22 тонны. После кризиса мы производили 12-14 тонн, осенью вышли на максимальный объем.

Сергей Гаршин
Сергей Гаршин

 
Какой канал сбыта сейчас преобладает — магазины, HoReCa?

Магазины сейчас первостепенны. По объему продукции, которую мы отгружаем, сейчас соотношение примерно 70 к 30. До кризиса оно составляло примерно 60 на 40.

Евгений Хлебников, старший пивовар
Евгений Хлебников, старший пивовар

 
Как вы оцените влияние ситуации с коронавирусом на российский рынок крафта в целом?

В очередной раз подскочила валюта, что неизбежно отразилось на себестоимости продукта, так как мы и многие другие пивоварни используем зарубежное сырье. А так как покупательская способность за этот промежуток времени скорее упала, чем возросла, мы должны стараться по максимуму сдерживать цены.

Это если говорить о стоимости конкретных сортов. Если говорить о профильных магазинах и HoReCa, недавняя новость о ситуации в Санкт-Петербурге и области — настоящая катастрофа. Надеюсь, что удастся выйти на контакт с властью и дать понять, что преступно усугублять таким образом сложившуюся после кризиса ситуацию.

В целом, рынок встает на ноги. Большинство наших дружественных баров и магазинов выдержали кризис. Да, где-то есть ограничения на вход, из-за чего падает проливаемость. До сих пор нет онлайн-торговли, в которой рынок остро нуждался на пике кризиса и которая совсем не помешала бы сейчас. Но в целом, если осенью не случится второй волны, что, к сожалению, не факт, — рынок сможет пережить ситуацию без существенных трансформаций, сохранив большинство существующих баров, магазинов и пивоварен.

Евгений Хлебников и Павел Фомин, технический директор
Евгений Хлебников и Павел Фомин, технический директор

 
Обратимся к истории. Когда и как все началось? Проходили этап домашников?

Все началось в 2012 году. Мы с моим коллегой Павлом регулярно проводили вечеринки, на которых готовили для большого количества людей, нам нравилось и нравится это делать. Также нам нравилось и пить пиво на этих вечеринках, так и пришли к мысли попробовать себя в пивоварении. Первые варки были с использованием подготовленного сусла, достаточно быстро перешли на all grain. Как раз тогда развернулась та самая крафтовая революция, что пробудило в нас дополнительные амбиции. На тот момент мы активно общались со многими ребятами из индустрии. Это были и домашники, и господа покрупнее — такие как Victory Art Brew или ID Brewery. Тогда мы еще ничего не знали про пивоваренный бизнес; ни в коей степени не говорю, что сейчас что-то стало менее привлекательно, но тот период был действительно романтичным — и для отрасли в целом, и для нас в частности.

Смогли найти инвестора и начать движение к своей первой пивоварне, которую в дальнейшем назовем Beer Bros Brewery. Увы, все закончилось скоропостижным провалом. Нам с Павлом удалось выпестовать основные вехи, но в итоге у нас с инвестором сложились совершенно противоположные взгляды на менеджмент, взаимодействие в коллективе и прочее. Выпустить ничего не успели.

Разошлись быстро, но, конечно, переживали по этому поводу — все же работа заняла порядка полутора лет и была не только и не столько работой, а чем-то большим. Тем не менее, мы не стали отступать и решили подкопить времени, сил, знаний, и приступить к строительству нашей новой пивоварни. На подготовку ушло два года — за это время появилось больше понимания «изнанки», нашли третьего партнера в нашу компанию. Пивоварня — проект, который отбивается долго, и ты должен быть уверен в компаньонах до конца. Собственно, главным образом подготовительный период и ушел на то, чтобы убедиться в том, что мы устраиваем друг друга полностью.

Анатолий Сазонов, младший пивовар
Анатолий Сазонов, младший пивовар

 
Когда началась история пивоварни уже в нынешнем виде?

Здесь мы начали стройку в середине 2017 года. Много дел в параллель: планирование и заказ оборудования, осмотр достопримечательностей разнообразных российских пивоварен, непрекращаемый тюнинг финмодели, формирование будущего стиля, дизайн этикеток...Стройка, конечно, была царицей: как нам все нужно выстроить, обвязать, сделать стоки, какие нам нужны мощности, какая планировка подойдет, чтобы оперативно расширяться, где и как будет уютно работать (примерно на этом моменте у нас появляется баскетбольное кольцо и зона с проектором для посиделок).

Дмитрий Комаров, продавец пива
Дмитрий Комаров, продавец пива

 
Почему выбрали именно эту локацию для производства?

Изначально у нас не было планов строить собственное помещение, о чем я сейчас слегка сожалею. Да, это было бы гораздо тяжелее, но то был бы агрессивный и решительный шаг в будущее, который позволил бы стать независимыми.

Возвращаясь к месту — нам понравилось, что помещение было достаточно большим: на первом этаже шестьсот квадратов, а со вторым ярусом вся тысяча. Мы были амбициозными новичками и считали, что быстро заполним всё пространство — за три-четыре года. Принципиальными моментами были квадратура, качество воды и цена. По поводу цены с арендодателем мы спорили квартал, но благодаря тому, что вооружились компетентным юристом, все сложилось наилучшим для нас образом.

Здесь достаточно удобные транспортные развязки, сюда удобно привозить сырье и отсюда удобно доставлять готовый продукт. Сотрудникам комфортно добираться, к тому же, скоро обещают построить новую платформу МЦД, что улучшит доступность завода для будущих членов «Чащи».

 
Какое оборудование выбрали и почему?

Мечтали о ZIP, но выбор бросили на чешское, производства MBS. Правда, нам задержали поставку оборудования примерно на десять месяцев, потому сначала варили умозрительно.

Когда наступил этот долгожданный момент?

Так как случилась эта неприятность с поставкой, не успели попасть в летний сезон и представить себя на Big Craft Day 2018. Варить начали в июне, а продаваться вовсе в конце августа — насколько я помню, 24-25 числа вышли первые официальные релизы «Чащи».

 
Почему «Чаща»?

Выбор названия не был чрезмерно осмысленным. Хотелось избежать очередного англицизма — до горькой иронии смешно, что каждая первая русская пивоварня называется «craft что-то там». Не имею ничего против, я люблю английский язык, и в целом германские языки, и прочее. Но подумал — почему бы нам не назваться самобытно, прикольно, компактно и по-русски? Так пришла «Чаща».

Изначально у нас на логотипе были буквы «Ч» и «Щ». Это был такая далеко играющая шутка по поводу скандинавских сортов вроде Nøgne Ø, когда ты видишь, как написано название, но до конца не понимаешь, как это прочитать. Я думал про европейцев, до которых мы рано или поздно дойдем, как они будут ломать голову, пытаясь разобрать, что это за буквы.

Говоря о зарубежном и отечественном крафте — на кого ориентировались в начале? И как эти ориентиры менялись?

Есть замечательная британская пивоварня Wild Beer Co., которая нам очень нравилась. У нас даже похожи логотипы, хотя здесь прямой связи нет. Они начинали с реконструкции интересных старинных элей, делали большую ставку на грютообразные околосредневековые вещи. Им удалось получить существенную поддержку от государства и начать заниматься масштабными экспериментами, далеко ушедшими от изначальной концепции, но не менее интересными. Пили много разной Бельгии, пили Англию, более скучную, традиционную, но от этого не менее чистую, аккуратную, хорошую. Пили скандинавов.

Можно сказать, что на момент запуска на «Чаще» нам хотелось того, что не нужно было тогда рынку, но мы считали, что если пиво нам понравится, мы в него поверим и сварим, то сможем донести эту любовь до потребителя. Потому первая линейка была амбициозной, но максимально странной — сварили лагер с гибискусом, тропический стаут, который был формально темным лагером, грют, портер, трехградусный берлинер-вайссе. И ошиблись практически с каждым сортом — в плане выбора стиля и позиционирования.

То есть, изначально вы решили направить пивоварню по экспериментальному пути?

Мы хотели экспериментировать с лагерами, с грютами. Нам были интересны граффы, миды; в итоге до мидов мы дошли и достаточно хорошо подружились с ними. От грютов нам пришлось отказаться. А лагеры это вообще довольно грустная история. Я лично страдаю от того, что публике не то, что даже неинтересны, а неизвестны многие прекрасные вариации лагеров. Не будем вешать на себя крест первопроходцев (мы точно не они), которые несмотря ни на что будут обучать публику — по крайней мере, тогда нам это не удалось, и мы решили немного изменить парадигму.

Не могу сказать, что изменили себе — мы хотели экспериментировать и мы продолжаем. Нам нравятся натуральные природные темы, поэтому мы никогда не использовали ароматизаторов, нарочитых усилителей вкуса. У нас не выходило каких-то супер-сиропных сортов. Используем обжаренный кокос, используем ягоды — раньше занимались пюрированием сами, позже отдали этот труд профессионалом. Было достаточно много интересных тестов, которые не увидели свет: например, собирали молодые еловые шишечки, обваривали их. Собирали любопытные корешки, делали из них настои. Получались забавные вещи, но в конечном счете «рубили» их на фазе пуска в тираж. Возможно, в дальнейшем сможем позволить себе быть менее компромиссными и публиковать больше экспериментов.

 
Кстати, о первопроходцах. Ваш пилснер с перцем Carolina Reaper «Идол» — определенно уникальная в своем роде вещь, на YouTube даже есть видео, где его пьют в формате челленджа. Как пришла идея сделать такой бескомпромиссно острый сорт?

Да, это удивительный опыт. Мы на тот момент только познакомились с отличными ребятами, которые собственноручно выращивали на Сицилии острые перцы; они привезли нам отличную партию, и мы решили — вот он, тот самый момент. К сожалению или к счастью, практически весь наш состав — огнееды, очень любим острое. И наверное, немного с этим перегнули. Меня расстраивает, что из-за остроты мало кто добрался до вкуса пилснера, который получился вполне ничего себе.

Сорт вышел самым странным и неоднозначным из всех. Это, как называю, аттракционное пиво, которое вызывает буйство неожиданных и противоречивых эмоций. Опыт потребления можно назвать скорее шокирующим, чем приятным. Мы сварили «Идол» один раз, и возвращаться к нему не планируем, по крайней мере в той же форме.

Есть ли мысли о развитии острого направления в целом?

Если говорить об использовании перца в целом, то мы сварили много таких сортов. Использовали тот же Carolina Reaper, «тринидадский скорпион», чипотле, но к пропорциям «Идола», разумеется, больше не приближались. У нас есть манговый фрутбир «Зиккурат», где присутствует перец в потребительски допустимом количестве, имперский стаут «Иерофант» с небольшой долей чили. Сейчас мы выпустили наш первый томатный сорт «Трикстер». На наш взгляд перца там номинальное количество, но мы и не ставили цель сделать из него приму балерину, а хотели использовать именно как добавку.

Сейчас у нас нет концепта сорта, который строился бы именно вокруг перца, но есть большое количество идей, из которых мы составляем шорт-лист и в, конечном счете, реализуем их — по крайней мере, в виде тестовых образцов. Если тест зайдёт — сделаем крупную варку.

 
В одном из интервью вы говорили, что ассортимент пивоварни формируется в первую очередь потребителем. Означает ли это, что пивовар может быть вынужден отказаться варить интересные для себя вещи в пользу сортов, которые в данный момент востребованы на рынке?

Разумеется, к сожалению, это так. Так устроен бизнес. Мы являемся коммерческой организацией, поэтому не можем себе позволить всегда идти по тем ступеням, которые нравятся эксклюзивно нам. Всегда важно думать о том, чего хочет потребитель. У нас было пространное восприятие потребителя, когда мы только начинали; сейчас, я надеюсь, наш гость стал более ясно очерченным. Думаю, мы научились дружить с потребителем. Мы не бьем себя по рукам и продолжаем заниматься тем, что нам нравится. При этом мы научились делать такое пиво и такие миды, которые нравятся не только нам. Периодически выпускаем сорта, которые мы сделали потому что уж очень хотелось, — например, относительно недавние Terra Nova и «Иерофант», — которые не станут массовыми, но считаем, что они должны быть.

После того, как отгремел коронавирус, — надеюсь, что окончательно, — мы сформируем ассортимент в пропорции 30 к 70. Тридцать процентов на эксперименты, семьдесят — на понятные-предсказуемые сорта.

Резюмирую. Потребитель безусловно формирует сортовую линейку. Но и мы стараемся заниматься некоторым обучением потребителя, общаясь через наши сорта. Для нас это своего рода «жидкий блог», через который человек чуть лучше понимает нашу идеологию, наши ценности, наш подход к пивоварению и не только. Через пиво, названия, этикетки, социальные сети, презентации, в том числе и через это интервью. Пивоварение это очень социальное занятие, и пиво — очень социальный напиток, поэтому мы постоянно стараемся вести диалог. Будучи в общем-то интроверсивной командой, мы с удовольствием идем на контакт.

Возьмем для примера «Трикстер» — томатный гозе. Стилистика у нас очень востребована и сорт определенно будет пользоваться спросом. А насколько его создание было интересно вам именно с точки зрения пивоварения?

Нам это было достаточно интересно. На самом деле, уже первый «Трикстер», который был с сычуаньским перцем, должен был оказаться томатным гозе. Но так получилось, что этот сорт прямиком попал под удар коронавируса — компания, которая должна была нам поставлять битые очищенные томаты, не смогла этого сделать. Для нас это принципиальный момент, так как пюре томатов горчит и отдает железом, а очищенные томаты позволяют этого избежать.

В итоге решили попробовать выпустить сорт таким, unplugged-версией. Отзывы были смешанные, мы увидели, что много людей пишет «сюда бы еще томат добавить». И мы решили, что когда все снова встанет на рельсы, обязательно доведем до конца изначальный замысел.

Томатный гозе в России получил развитие в виде массы новых гастрономических вкусов. Как относитесь к этому явлению? Может ли оно набрать популярность за пределами нашей страны?

Уверен, что это явление распространено и в России, и в СНГ. Знаю, что такие темы хорошо принимают в Беларуси. Меньше знаю об Украине, но думаю, там овощные гозе тоже воспринимают достаточно приятно. А вот что касается Европы — там такое направление категорически чуждо. В Америке я тоже не встречал каких-то популярных экспериментов — разумеется, в плане пивоварения там производится все что угодно, но на протяжении уже ряда лет next big thing там это миды. У нас же овощные гозе стали какой-то удивительной вещью, спасибо за это Денису Сальникову как популяризатору и первопроходцу. Я считаю, что это хорошее поле для экспериментов. Здесь есть солод, дрожжи и вода, так что вполне можно называть такие сорта пивом, ничего страшного в этом нет. Интересно узнать, что ты еще можешь добавить в пиво, чтобы оно продавалось не в категории супов, а как алкогольный напиток. Плацдарм приличный, так что если к нам придут какие-то интересные идеи — обязательно воплотим. Но через силу гнаться за этим направлением не будем.

Почему на текущий момент явление ограничивается только Россией и СНГ — не могу сказать. На мой взгляд, условный «Трикстер» может с тем же успехом понравиться кому-то и в Норвегии, и в Шотландии, и уж особенно в более юго-западных частях Европы. Возможно, здесь стоит провести линию про дистрибьюторов и продажников, которые склонны рисковать скромнее, чем пивовары. Не хочу никого обидеть, бизнес часто ведут достаточно сухо (на то он и бизнес) и не берутся за популяризацию чего-то нового.

 
Взглянем в сторону классики. Вы упомянули о трагичной судьбе лагеров у нас. Возможно, какое-то развитие эта тематика может получить, если попробовать ставить такие сорта не в подчеркнуто крафтовых заведениях для пресыщенных нью ингландами и пэйстри стаутами биргиков, а в более классических барах? И что вы думаете о присутствии крафта в таких заведениях в целом?

Сейчас таких планов нет, не хватает ни мощностей, ни рук. Но в целом, конечно, диверсификация — хорошая штука. И в будущем я был бы не против открыть сайд-проект для таких понятных широкой аудитории сортов. Пока мы заняты более трендовыми направлениями и в ближайший год точно будем вкладывать силы в них.

А приход крафта в более массовые заведения и магазины — совершенно натуральный процесс. Даже за время работы «Чащи» многие производители успели зайти в масс-маркет и стали продавать относительно нестандартное пиво. Здесь мне больше нравится пример западных магазинов и ресторанов, которые продают сорта, которые с нашим опытом наверное уже воспринимаются довольно скучно, но когда-то тоже были супер-крафтовыми, супер-прорывными. Это процесс естественный и я не хочу его форсировать. Если рынок станет чуть менее зарегулированным, мы доживем до этого в любом случае.

Что вы вкладываете в понятие крафт? Есть ли вообще общее определение или для каждой страны оно индивидуальное?

Общего определения назвать не могу, так как сколько людей я видел — столько и слышал определений. И у профессионала с огромным опытом в отрасли, и у биргика, который вчера вылупился и уже разбирается во всем пиве в мире. Понятие настолько размылось и распределилось по лагерям, что не стану увеличивать энтропию — есть свое понимание, но за него особо не держусь. На мой взгляд, это максимально независимое пивоварение, так как мы все равно от чего-то зависимы, как я уже говорил про бизнес. Если бы мы были независимы полностью, то делали бы только то, что нам нравится, и это происходило бы уже не в рамках коммерческой организации. Скорее это было утопичное нечто.

Мы зависим от аудитории, от потребительских вкусов, от рынка. Влияют корпорации, которые медленнее подстраиваются, но гораздо лучше удовлетворяют массовые линии вкусов. Мы буквально варимся в конъюнктуре, и для меня крафт — возможность сказать «нет» когда ты понимаешь, что ты должен это сделать. Когда тебе не нужно согласовывать решение с огромным советом директоров о том, можно ли тебе сделать то, что ты хочешь. Ты идешь на риск и можешь поплатиться за это, но знаешь, что принял собственное решение. В конечном итоге, крафт — более человечный и более вящный бизнес, маленькая эпоха возрождения с сопутствующим принятием творца в себе. Не про то, чтобы заработать во что бы то ни стало, а сделать то, что ты хочешь.

И мы — не в меньшей степени крафт, чем где бы то ни было в мире. Качество пива, которое производится в России, очень высокого уровня. Я горд, что мы являемся частью этого движения, горд за своих коллег. Несмотря на то, что у нас очень непростые производственные условия по сравнению с бо́льшим количеством западных стран, мы отлично смотримся на «общем фото». Особенно учитывая практически утраченную культуру потребления пива в России.

В чем выражается это отсутствие?

Я бы хотел, чтобы люди, попробовав пиво, не спешили открывать Untappd и написать какую-то ерунду. Это не правило, разумеется. Есть много замечательных людей, который пишут развернутые содержательные отзывы. На мой взгляд, это тоже часть культуры потребления — попытка взглянуть на пиво не только со своей стороны, а оценить его комплексно и в контексте. Попробовать понять что думал пивовар, почему это сварилось и разлилось, каким образом это нужно пить. Необязательно каждый раз задумываться столь серьезно, но чуть более осознанное потребление пива и алкоголя в общем точно не повредит.

 
Untappd — важный инструмент в работе?

Чем дальше, тем меньше. Очень рад этому. Сейчас уже не так слежу за ним, хотя по первости оценки воспринимаются довольно близко к сердцу. Но со временем ты понимаешь, что у людей разные мнения, к тому же, довольно часто они пишут пьяными. В какой-то момент ты с этим либо смиряешься, либо скатываешься в скандалы и нервотрепки. Так или иначе, у всех пивоварен есть и прямые хейтеры, и просто случайные люди, которые вчера установили приложение и пытаются рассказать, что они думают про «газе» с «колуманси». «Что-то не очень, 0,25». Все проходит, и это пройдет, стоит смириться.

На первых порах Untappd был незаменимым инструментом. Нужно было преодолеть какой-то уровень "балльности", чтобы показать, что мы не зря тут сидим, а варим какие-то интересные штуки. Впоследствии мы перестали фиксироваться на рейтинге, жить стало приятнее.

Возвращаясь к культуре потребления — не является ли Untappd одной из составляющих наращивания этой культуры в России?

Не уверен. Грубо говоря, Untappd является орудием — ты можешь им защищаться, можешь убивать, а может быть оно просто лежит у тебя и гниет. Каким образом это орудие работает — решает человек, поэтому Untappd не является априори полезной вещью. Если человек работает над тем, чтобы завтра узнать чуть больше, чем он знает сегодня — все прекрасно. Если же человек на уровне одноклассников или твиттера хочет написать, как он вкусно или невкусно попил сегодня — это совершенно другое дело. Людей таких количество превалирующее, и Untappd от этого ни в коем случае не выигрывает.

Я был бы рад, если бы появилась здоровая конкуренция, так как на мой взгляд Untappd — устаревший инструмент, создававшийся совершенно под другие реалии, охват, контингент. Конкуренция облагораживает и позволяет формировать лучший пользовательский опыт.

 
Вы упомянули свой интерес к мидам. Чем он обусловлен?

На мой взгляд, медовуха, мид, браггот — это что-то максимально русское. Не эксклюзивно русское, но то, что культурно длительное время было вплетено в обиход самых разных сословий. Мед — замечательный продукт, который очень интересно использовать. Засчет того, что мед даже одного и того же сорта может дифференцироваться от года к году так же сильно, как хмель разного урожая, открывается обширное поле для экспериментов. Появляется множество вариантов: какие вкусоароматику, плотность и градус можно получить, какое время можно выдерживать и мутировать этот напиток.

Мы говорили про овощные гозе, и это актуально для гозе в целом — добавилась какая-то грань, новый объем. Это соль и кислота, которые в масс-маркете долгое время никто не воспринимал. Невозможно было представить в обиходе пиво, которое было бы соленым или кислым. Мед также является дополнительным множителем: когда мы говорим о пиве, мы имеем в виду синергию хмеля, солода, дрожжей и воды. Когда мы добавляем мед, мы получаем пятый множитель, квинтэссенцию, которая работает в тесной спайке со всеми остальными и доводит конечный продукт до новых, доселе невозможных поворотов. Да, пиво может быть сладким и без меда, но это совершенно особенный почерк и вкус. А добавленные дополнительно ягоды или фрукты делают его еще интереснее.

Миды интересовали нас изначально. Долгое время мы искали поставщиков, которые могли бы поставлять нам качественный продукт, и на сегодня нам это удалось. Как я уже говорил, в Америке этот напиток невероятно процветает, а в России миды только набирают оборот. Я считаю, что это достойное направление, в которое стоит вкладывать время, силы, сердце и деньги, и мы будем его развивать.

В числе интересующих стилистик вы упоминали также графф [гибрид пива и сидра]. А есть ли мысли о сидровом направлении?

Графф мне было бы интересно выпустить разово в экспериментальном порядке. С чистым сидром ситуация сложнее.

Предпочитаю сухие и танинные сидры, характерные для Бретани или Астурии. И если делать, то делать такое же. Сейчас не представляю каким образом можно автоматизировать сбор и доставку необходимых яблок. Можно заготовить яблоки впрок, установить пресс, но это потребует организации отдельного цеха.. В Хочется ясности и специализации, потому, покамест, сконцентрируемся на пиве и медах.

Поговорим о нейминге. У ваших сортов интересные запоминающиеся названия, причем набор довольно эклектичный — от скандинавского Steingarten до «Дзена и искусства ухода за каламанси». Кто придумывает названия и в какой момент это происходит?

Такой разброс — спонтанная вещь, у нас нет расписанной на год вперед концепции, которую мы собираем в единый пучок. Названия не всегда придумываются до варки, обычно их придумываю я, но это не правило. В конечном счете мы решаем, не сбрендил ли я окончательно, и утверждаем название общим советом.

Мне гораздо комфортнее пробовать пиво, когда оно еще молодое, и уже на основании этого строить концепцию. Когда мы продумываем пиво на бумаге, мы до конца еще не знаем, как подружатся между собой все ингредиенты, , поэтому итоговое название приходит во время первой дегустации из танка. Есть исключения — иногда у нас есть интересное наименование, которое бы нам хотелось обыграть, и вокруг этого наименования мы выстраиваем сорт. Если он проходит проверку тестами — запускаем в производство.

По умолчанию мы придерживались той же линии, что и с названием пивоварни — использовали кириллические названия. Не потому, что мы русофилы или националисты, просто мы — русская крафтовая пивоварня, так почему бы не воспользоваться тем, что мы имеем? К тому же, периодически мы даем нашим сортам такие названия, которые для среднего потребителя совершенно непонятны. Тот же «Гелиоцентризм», тот же «Дзен и искусство». Это как раз тот способ коммуникации с нашим человеком, который прочитает название, увидит этикетку, и сможет из этой мета-информации узнать о нас чуть больше

По-моему, Steingarten как раз был первым иностранцем. У нас был IPA «Сад камней», мы хотели сделать из него DIPA и вырастить в «Сад скал». Как-то получилось, что фонетически стало приятнее поиграться с локализацией названия на немецкий. Потом у нас появился Das Schloss — «Замок», с отсылкой к Францу Кафке. Так или иначе, все наши названия отсылают к произведениям литературы, музыки, играм. Мы не оттопыриваем мизинец, не пытаемся казаться умнее аудитории — кто-то не улавливает контекст, и это совершенно нормально, а для тех, кто понял, это приятно и прикольно.

 
А как создается дизайн ваших сортов?

Современный стиль разыскивали долго. Впрочем, дело не только в стилистике и мастерстве исполнения, пунктуальность не менее важна. Сейчас сотрудничаем с классным иллюстратором Леонидом Зарубиным, который может и в скорость, и в качество. Мы получаем контрастную этикетку, которая заметна и красива. Другое дело, что мы всегда пытается нарисовать не столько этикетку, сколько картину, которая занимает всю банку. Порой не остается места даже для данных, которые необходимо указывать. Новая вёрстка не за горами..

При всем разнообразии дизайнерских концепций, стремитесь ли вы к единому стилю, по которому покупатель бы сразу узнавал «Чащу»?

Да, именно поэтому у нас нет разброда среди иллюстраторов и все этикетки за 2020 год разработаны одним человеком. Мы ревностно блюдём общий стиль нашей банки, чтобы попробовав разнообразные сорта человек понимал по сумме оформления и идей, что это именно «Чаща».

Продолжая тему дизайна — как появился нынешний логотип?

Маскот появился параллельно с первым лайн-апом сортов, как часть общей дизайн-концепции. По нашей задумке логотип представляет собой нечто среднее между рыцарским шлемом (где «Чаща» — своеобразное забрало) и обрядовой маской,. Хотелось отобразить стык эпохи Возрождения и раннего средневековья, и заниматься переосмыслением старинных сортов, которые сходятся в пересечении эпох. Пускай, мы временно отложили реконструирование в стол, но уверен, мы к нему ещё вернемся.

Ваши соседи Selfmade Brewery относительно недавно открыли свой бар. Смотрите ли вы в эту сторону?

Мысли и планы были фактически сразу после открытия пивоварни. Но сейчас мы работаем над тем, чтобы наша «Чаща» хорошо росла, тянулась выше к солнцу и чувствовала себя классно. Хотелось бы найти приют для нашего пива, где мы и наши посетители чувствовали бы себя клево и комфортно. Уверен, что мы в силах создать самобытное место,. но, пока идея в бэклоге, — верю, что рано или поздно мы к ней вернёмся.

 
Как относитесь к коллаборациям?

Коллаборации облагораживают и обогащают, мы относимся к этому явлению очень хорошо. Сам процесс это праздник пивоварения, праздник обмена идеями. Хотя опыт совместных варок был не без загвоздок и заусениц, нашего позитивного отношения они не изменили.

Сейчас выпускаем коллаборацию с уже упомянутыми соседями Selfmade Brewery. Очень давно друг друга знаем, с Сашей Громовым знакомы куда дольше, чем существует Selfmade.

Планируются ли какие-либо масштабные изменения в ближайшее время?

Сейчас мы приняли решение сделать паузу с крепкими сортами. Дальнейшие релизы пока будут выходить в очень спокойной градации ABV 4-6,5. Не уверен, что будем делать что-то крепкое даже с наступлением холодов. Подводя итог можно сказать, что пивоварение для нас это не только диалог с аудиторией, но и внутренний монолог, понимание нашего творческого пути. Пивоварение для нас это творчество, мы исследуем себя через это творчество, совершенствуемся — и не только в процедурах, технологиях, но и в подходе к работе со вкусом в широчайшем смысле.

Текст Евгений Яковлев

craftdepot.ru

Всем Крафт!