Интервью с пивоварами Landau Beerlab

Научный подход и традиционная рецептура — два принципа, которые пивоварня Landau Beerlab позиционирует основными в своей деятельности. Сооснователь компании Сергей Захаров рассказал craftdepot.ru, что эти понятия означают для крафтовой пивоварни сегодня, какие сложности с сырьем испытывает российский рынок, а также объяснил, при чем здесь советский физик Лев Ландау.

Как начался ваш путь в пивоварении?

Мы начали в 2015 году. Тогда мы вчетвером работали в одной компании и интересовались пивом. Пришла идея попробовать сварить свое. Мы не проходили этап домашнего пивоварения и сразу арендовали в Раменском районе площадку.

На вашем сайте указано, что вы сторонники научного подхода в пивоварении. Что это означает и почему «Ландау»?

Все четверо основателей пивоварни — инженеры, «технари». Мы старались оценивать оборудование, которые подбирали для производства, с точки зрения своей технической компетенции. Шкаф для автоматизации и всю инженерную систему для своей пивоварни мы разработали самостоятельно — где-то мы, где-то нет, уже в процессе эксплуатации вносили изменения. Тщательно подходим к выбору сырья, используем только качественные импортные дрожжи, солод и хмель.

Стараемся больше использовать расчеты, пользуемся специальными программами для составления рецептов. Бросить «хмельку на глаз» — не наш подход. Мы постоянно обучаемся, собираем информацию из любых открытых источников, обмениваемся опытом с пивоварами. Пивоварение — безусловно, творчество, но требующее точного научного подхода. И самое важное, для чего он применяется, — создать определенную повторяемость регулярных сортов пивоварни, чтобы наш клиент получал стабильное качество продукта независимо от варки.

На какие объемы производства пивоварня вышла на сегодняшний день?

Сейчас мощности загружены практически полностью, оборудование позволяет выпускать 9-12 тонн продукции в месяц. В зависимости от сортов — если есть загрузка высокоплотными сортами, например, квадрюпелем, которые созревают не менее двух месяцев, общий объем получается меньше. Спрос на продукцию есть, планируем расширять производство — сейчас рассматриваем дополнительные емкости для увеличения парка брожения.

Также мы предоставляем пространство для контрактных варок. Мы всегда открыты к сотрудничеству, это всегда новый интересный опыт.

Какой сегмент преобладает в продажах — HoReCa или магазины?

Магазины имеют небольшой перевес, спрос на фасовку в последнее время растет. Опять же, он нелинейный, случаются взлеты и падения интереса к розливу, и мы пытаемся подстраиваться. Здесь сложно прогнозировать.

Где представлена продукция помимо Москвы и Подмосковья?

За 2019 год мы серьезно расширили свое присутствие в России. У нас есть собственный отдел продаж, и мы заключили партнерские договоры с дистрибьюторами. Сейчас отправляем продукцию в Новосибирск, даже во Владивосток. Представлены и на юге России: например, в Ростове и Краснодаре. Как правило, наше пиво продается в областных центрах — больших локациях, где есть интерес к крафтовому пиву. Вологда, Тюмень, Иваново, Киров.

Вы позиционируете пивоварню, как ориентированную на традиционную рецептуру. С чем это связано?

На тот момент [открытия — прим.] пивовар, который нам помогал, был сторонником классической рецептуры. Другой вопрос, что считать классической рецептурой сегодня — IPA уже можно назвать классикой в крафтовом пиве. Из общепризнанной классики в нашей линейке можно назвать бельгийский витбир, который очень хорошо идет в HoReCa.

Много говорят о возвращении традиционных лагеров. Присутствуют ли они у вас?

Люди постепенно устают от сильно горьких или сладких сортов, и хотят выпить хорошего легкого светлого пива. К тому же, они представлены везде. Например, когда я бываю в Карелии, и там нет ничего, кроме одной «Пятерочки» на десять деревень, — с удовольствием могу выпить хороший светлый лагер.

В нашей линейке присутствует охмеленный лагер с сухим охмелением американскими сортами. Но в число наших основных и самых продаваемых позиций он не входит. Возвращаясь к вопросу о собственной сети точек продаж, лагер в классическом виде мы думаем сварить, когда она появится, так как это безусловно основная проливная позиция

Помимо классики, расширяете ли вы линейку новыми сортами?

Мы поставили цель значительно расширить ассортимент и постоянно выпускаем новые разнообразные сорта. На сегодня у нас представлено больше 30 сортов, за последние три месяца вышли четыре новых сорта. В постоянной линейке у нас всегда есть четыре-пять сортов. Что-то варим сезонно — например, квадрюпели, имперцы, или кислые сорта летом.

Вы не разливаете пиво в банки. С чем это связано?

Верно, сейчас мы используем только свою полуавтоматическую линию розлива в бутылки. Вопрос с банками мы прорабатываем, так как эта тара довольно удобная и качественная. Но соответствующее оборудование требует серьезных инвестиций.

Участвуете в коллаборациях с другими пивоварнями?

Планируем уделять больше внимания этому направлению. Сейчас у нас есть коллаборация с крымской пивоварней «Якорь». Есть интерес к коллаборациям не только с пивоварнями, но также и с производителями ингредиентов для пивоварения. Например, наметили совместный сорт в стилистике pastry stout. Возможно, на нем и опробуем розлив в банки 0,33.

Pastry — хайповая тема сегодня. Вы ориентируетесь на модные тенденции, когда выбираете, что сварить?

Мы прислушиваемся к мнению людей. Стараемся поддерживать обратную связь и наши торговые представители всегда интересуются, что бары хотят видеть у себя. Например, пользуется спросом наш охмеленный сауэр эль с лупулиновой пыльцой, сваренный на дрожжах для New England IPA. Тем не менее, тыквенный эль или, скажем, зеленое пиво ко Дню Святого Патрика — мы никогда не варили. У нас есть постоянные сорта, которые хорошо получаются, и мы делаем их независимо от моды. Например, квадрюпель.

Хотим попробовать smoothie sour ale, буквально на этой неделе разговаривали об этом. Это модный стиль, но для нас это прежде всего новый опыт, открытие новых вкусов и проверка собственного мастерства. Всегда интересно столкнуться с новыми задачами и попробовать их реализовать. И это возможно даже на примере классических стилей — например, мы очень долго экспериментировали с рецептурой витбира. В 2020 году планируем больше экспериментов с кислой тематикой, также собираемся выпустить несколько милкшейков.

Как подмосковная пивоварня, как вы относитесь к запрету «разливаек»?

Крайне отрицательно. Любой запрет должен быть чем-то обоснован. Вместо того, чтобы разобраться с нерадивыми владельцами «разливаек», которые не соблюдают законы, закрывают всех. Но от этого потребители пива в один момент не перестанут его пить. В итоге появляются нелегальные точки продаж. Запрет — самый простой административный механизм, но он не содержит никакого полезного действия и только вредит малому и среднему бизнесу.

Здесь еще вопрос в том, что маленькие магазины и «разливайки» открыты для сотрудничества с небольшими и начинающими пивоварнями. Крупный ритейл сотрудничает с крафтовым сегментом крайне неохотно, у них обычно уже есть свой пул поставщиков. Таким образом, из-за запрета отсекается большой канал сбыта для небольших пивоварен. Как он отразится именно на нас — пока определенно сказать не могу. Но лучше не станет точно.

Вы упомянули сети. Есть планы развиваться в эту сторону?

Планы есть. Но надо понимать, что у сетей есть простая потребность — им нужно ограниченное количество SKU [идентификатор товарной позиции (артикул) — прим.] , которые мы должны регулярно поставлять. При этом требуется определенный транспорт, определенного размера, определенного вида. Мы разговаривали с одной сетью и сказали, что штраф за несоблюдение требований может доходить до 500 тысяч рублей. С текущими объемами производства мы не готовы рисковать, под сети мы планируем расширяться, чтобы была возможность держать определенную часть продукции в складских запасах.

Выход в сети влечет за собой удешевление продукта?

Средневзвешенный ценник за ту или иную позицию, конечно, существует. Но с сетями можно договариваться. По поводу цены могут возникать сложности и в переговорах с владельцами трех-четырех точек HoReCa, так что прямой зависимости здесь нет. В любом случае, мы не будем продаваться в сетях по конкурентной с масс-маркетом цене, так как себестоимость нашего пива значительно дороже. О возможности каких-то уступок по конечной цене можно будет говорить уже при обсуждении конкретных условий.

А какие мысли существуют по поводу открытия собственных точек сбыта?

Вопрос серьезно обсуждается, но в этом году мы пока не готовы к открытию своих точек.

Участвуете в фестивалях?

Каждый год принимаем участие в фестивале SVOI, который в Сергиевом Посаде устраивает пивоварня Rewort. Также мы регулярно представлены на Craft Depot и Old Skull Fest. Были на фестивале пивоварни GUSI в Новосибирске, также в Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, в Беларуси.

Вы используете импортное сырье. Как отразятся нерадостные события с курсом доллара на вашей пивоварне и российских крафтовых производителях в целом?

К сожалению, это ударит по российским пивоварням. Цены неизбежно повысятся, вопрос насколько — наверное, решит для себя каждая пивоварня индивидуально. Чтобы минимизировать это, можно попробовать поискать аналоги сырья у российских производителей, но здесь возникает большой вопрос с качеством. Мы используем немецкий солод, который полностью устраивает нас, и отказываться пока не намерены. В ближайшее время цены поднимать мы не собираемся, но что будет дальше — прогнозировать не берусь.

Как считаете, почему сегодня в России сохраняется сложная ситуация с качественным сырьем?

Дело в том, что долгое время никто этим плодотворно не занимался. У некоторых больших пивоварен есть собственные солодовни, но они ограничиваются двумя-тремя сортами ячменя. В их линейке сортов этого достаточно, а у крафтовых пивоварен потребность в разнообразии сортов гораздо больше. Например, для темных сортов может использоваться пять-семь различных солодов.

Надо пройти определенный путь, набить шишки и понять, куда двигаться. Если сравнить качество того же «Курского» солода три-четыре года назад и сейчас, очевиден большой рост. Сейчас они обладают большой линейкой разнообразной цветности солодов. В целом российские производители могут воспользоваться текущей ситуацией, чтобы увеличить объемы и улучшить качество собственной продукции.

Если бы у российских поставщиков солода были бы собственные пивоварни, можно было бы провести интересный эксперимент — сварить на одном и том же оборудовании три-четыре сорта пива на разном сырье. Условно, один на Weyermann, другой на Ireks, третий на «Курском». И провести слепую — обязательно слепую, чтобы у людей сразу не возникало предубеждения насчет российского солода, — дегустацию. Это позволило бы наиболее точно ощутить разницу и наметить направления, которые требуют улучшений.

Текст Евгений Яковлев

craftdepot.ru

Всем Крафт!