Интервью с пивоварами New Riga’s Brewery

Подмосковная пивоварня New Riga’s Brewery хорошо знакома любителям крафта: продукция представлена по всей стране, в том числе в сетевых магазинах. К тому же, пивовары участвуют в фестивалях, варят совместные сорта, организуют собственные мероприятия. craftdepot.ru пообщался с главным технологом New Riga’s Brewery Артуром Газаровым, технологом Иваном Баландиным и маркетинг-менеджером Антоном Ровенским о крафте в ритейле, возвращении лагеров, перспективах безалкогольного крафта и развитии сети фирменных магазинов бренда.

Начнем с истории пивоварни. Какой год вы считаете стартовым для New Riga’s Brewery?

Артур Газаров: Датой основания мы считаем 17 апреля 2011 года, когда состоялась первая варка. Изначально была классическая линейка сортов, а первые шаги к крафтовому пиву начались в 2014 году. Тогда все пытались делать сухое охмеление, но получалось по-разному. Первые сухие охмеления мы делали через дрожжанки, и вскоре поняли, что без хопгана не обойтись.

Первый год стал периодом адаптации и подбора рецептур к сортам, которые сейчас являются уже нашей классической крафтовой линейкой. Первым таким сортом, кстати стал IPA «Комета», который мы выпускаем до сих пор, а всего за это время мы сварили более 80 сортов.


Артур Газаров, главный технолог New Riga's Brewery

Что изменилось на российском рынке крафтового пива за прошедшие годы?

Иван Баландин: C 2015 года рынок достаточно сильно поменялся. Происходит его логичное развитие, но не теми темпами, как многие ожидали. На старте игроков на крафтовом рынке было не так много, но, к слову, почти все они остаются до сих пор на плаву. Каждый старается находить свои ниши, кто-то ориентируется на работу с сетями, кому то удобнее и выгоднее сотрудничать с хорекой и розницей. Ну а дальше произошел бурный всплеск открытий пивоварен, и сейчас, если вы зайдете на авито, то увидите, сколько пивоварен продается. Из этого можно сделать вывод, что экспоненциальная фаза роста этого рынка закончилась, и те кто не нашел свою нишу и покупателей — закрываются. Сейчас, я надеюсь, наступила фаза поступательного движения, когда с помощью пивоварен, имеющих стратегию, правильное оборудование, объемы и возможности, рынок будет распространяться более уверенно в регионы. В Москве, Питере и других крупных городах люди уже отлично знакомы с крафтом, дело за остальной Россией.

Артур Газаров: Сегодня сорта в стиле IPA, APA уже стали современной классикой. Тенденции изменений таковы, что в 2016 году в моде были охмеленные сорта, но в последние годы это сауэр эли, и вкусовые предпочтения у людей продолжают меняться из года в год. В этом крафтовое пиво и прекрасно и сложно одновременно, ведь, прежде всего это авторский напиток!

Антон Ровенский: Часто вы можете слышать уже избитую фразу о том, что у нас произошла так называемая «крафтовая революция», но когда приезжаем в регионы, видим иную ситуацию. Сейчас мы стараемся проводить в этом направлении большую работу, много ездим по фестивалям, проводим тренинги и дегустации, просто общаемся в барах с гостями. И нас благодарят за то, что показали — пиво может быть другим: кислым, горьким, с необычной ароматикой. То, что стало привычным делом в Москве, в регионах пока тема во многом неизвестная.


Иван Баландин, технолог New Riga's Brewery

Ваше пиво представлено в сетевых магазинах. Насколько сложно для крафтовой пивоварни зайти в ритейл сегодня?

Иван Баландин: Безусловно, это определенные процессы и работа всей команды. Универсального ключика, как встать на полку не бывает, но бывают случаи, когда сети сами идут навстречу, когда, к примеру, нам на почту написала федеральная сеть, заинтересовавшись нашим ассортиментом. Конечно, они мониторят рынок и смотрят, что стоит у конкурентов, тем более сейчас во многих магазинах появляются отдельные крафтовые полки. Они попросили образцы, и мы стали с ними работать. Имея собственный контроль качества и ассортиментные комитеты уже на этом этапе они отсекают многие пивоварни, мы, к счастью их проходим. Плюс наши мощности и оборудование позволяют производить необходимые объемы и поддерживать постоянное качество.

У нас есть внутренний лозунг о том, что хорошее пиво не должно быть только для избранных. Что плохого в том, что человек купит в магазине тот сорт, который ему нравится, и сможет выпить его дома. Как пример, мы выпускаем серию Puzzle IPA, каждый сорт которого охмелен одним видом хмеля. Во многом как раз этой серией мы хотим помочь людям начать лучше разбираться в пиве и отличать вкус и аромат одного хмеля от другого. Время от времени мы слышим упреки в том, что мы не крафт из-за представленности в сетях. Наш рынок развивается все-таки по американскому типу, и все мы знаем американский закон о крафтовом пивоварении. Если учитывать его, все эти разговоры не имеют вообще никакого смысла, потому что все наши объемы по этим стандартам просто смешны.

Антон Ровенский: Присутствие на сетевых полках мы видим логичным путем развития всего рынка. Это знакомство покупателей, а не узкой группы избранных, с хорошим и разным пивом, за которым ему не надо идти в бар, а можно купить в магазине рядом с домом по доступной цене.


Антон Ровенский, маркетинг-менеджер New Riga's Brewery

Что такое крафт для вас?

Иван Баландин: Для меня крафт это в первую очередь пиво с идеей. Оно — не для того, чтобы его обналичить, снизить себестоимость и выпустить максимальный объем. Мы берем хороший солод, хороший хмель, платим за это соответствующую цену, но в итоге получим качественное пиво. Мы хотим донести до покупателя нашу мысль и, в том числе рассказать о себе через наше пиво. Сейчас есть пивоварни, которые делают пиво за пять-шесть дней, с философией «пока доедет — добродит». Но это не крафтовое пиво, пусть на этикетке и написано «IPA» или «APA». Как мне кажется, от слова крафт постепенно надо уходить, потому что все больше оно приобретает негативный окрас. Давайте придумаем всей пивоваренной отраслью термин, которым будем называть такое пиво — хорошее пиво, качественное пиво.

Артур Газаров: Как сказал ранее для меня крафт – это авторский напиток. Придумать новый вкус, использовать новый продукт, с которым еще никто не варил, совместить что-то неожиданное в ароматике. Это постоянный поиск, и если ты замкнулся — вылетел на обочину. К сожалению, сейчас крафт как определение опошлилось. В регионах много магазинов с вывесками «крафтовое пиво», где продается «живое» некачественное пиво. И у людей, незнакомых с крафтом и считающих это пиво крафтовым, складывается негативное впечатление.

А как вы относитесь к условно «крафтовым» сортам, которые выпускают крупные компании — куда отнести такое пиво?

Иван Баландин: Это разговор о том, что не надо стремиться снижать себестоимость. Для большого завода выпустить даже «масс-маркетовую» IPA — это очень большая себестоимость, а для нас очень малая. Сегодня крупная пивоварня упрется в реалии рынка и не сможет делать «дорогие» сорта. К тому же, в России есть шлейф большого завода, и даже к маленьким пивоварням, аффилированным с большими производствами, зачастую отношение будет специфическое. Хотя я не сторонник этого и считаю, что при крупном производстве можно создать дочернюю пивоварню и варить совершенно другое [пиво — прим.].

Артур Газаров: У большой пивоварни есть предел — это большие риски и объемы. Допустим, она не начнет варить пиво с чернилами каракатицы. Маленькая пивоварня может слить неудачную тонну, там это невозможно. Но заступлюсь за большие пивоварни: это пиво более простое, но всегда стабильно качественное, попробуешь ты его сегодня, или через три года — оно будет тем же.

Помимо крафтовых сортов, у вас есть линейка классических сортов VARKA. Когда появилось это пиво и какую долю занимает от общего объема производства?

Иван Баландин: VARKA — наше первое пиво, более понятная и классическая линейка. Оно появилось еще до перехода в крафтовое направление, продолжает вариться и сейчас. В начале нашего пути для нас было актуально участие в сочинских пивных фестивалях и там Varka стабильно занимала призовые места. Сейчас, к сожалению, для этих фестивалей мы в них больше не участвуем. На сегодняшний день объёмы производства Varka от общего составляют порядка 50%.

Антон Ровенский: В начале 2019 года мы обновили линейку VARKA, выпустив пиво в баночном формате с более ярким визуальным рядом. К лагеру с пшеничкой добавили охмеленный лагер и английский эль. В дизайне этикетки вы можете проследить почти реальную историю пивовара New Riga’s, который путешествует по миру, оказывается в разных забавных ситуациях, с позитивом смотрит на жизнь, и конечно пробует разное вкусное пиво.

Что думаете о часто обсуждаемом возвращении моды на классические лагеры и пилснеры в 2020 году?

Артур Газаров: В целом, если пивоварня умеет варить хороший лагер, это уже многое о ней говорит. Лагер — это самый открытый сорт, где нет возможности за чем-то спрятать дефекты. И я считаю, что по лагеру можно судить, насколько качественная пивоварня. Даже сейчас, со всем разнообразием сортов, покупатель на 60-70 процентов покупает легкое светлое пиво. Светлое пили раньше, светлое пьют, светлое будут пить — это как хлеб, без него никак.

Иван Баландин: Сейчас зайти на рынок с IPA и удивить — очень сложно. Все его варят, и многие действительно хорошо. А вот если ты сваришь крутой пилзнер, на тебя могут обратить внимание. Среди всех крупных пивоварен нашего уровня и поменьше, возьмем 50-тонников в месяц, — все равно либо пилзнер, либо лагер, либо пшеничка есть у них в пакете. Это объемообразующие сорта. Исключения есть, но их буквально два-три. Да, возвращение к лагеру будет, можно сказать, рецессия, но это не значит, что все начнут варить лагеры и перестанут пить IPA. Как мы сказали, наш рынок цикличен.

К тому же, не стоит забывать о том, что наша страна очень большая. Если в Москве может начаться мода на более понятные сорта, то в регионы крафт только заходит. Я буквально недавно вернулся с Урала и люди там сами замечают, что отставание в тенденциях не меньше чем на 3 года.

Учитывая выпуск крафтовой и классической линеек, насколько сегодня загружены мощности пивоварни?

Иван Баландин: Запас еще есть, но он небольшой. Наша линейка сейчас гораздо больше, чем та, под которую завод проектировался в свое время — условно под четыре классических сорта. Сейчас у нас 10-12 сортов, объемы пропорционально ниже тому, что мы можем производить. Исходя из этих объемов мы около потолка. Поэтому когда к нам обращаются по поводу контрактной варки, к сожалению, мы всегда вынуждены отвечать отказом, потому что свободных мощностей просто нет. Всегда есть, куда интенсифицировать производство, но все неплохо. Прошлый год показал хорошие цифры, и мы надеемся, что нынешний будет еще лучше.

Насколько пиво New Riga’s представлено в регионах и куда экспортируется?

Артур Газаров: Мы представлены по всей стране. Крайние точки — Калининград и Петропавловск-Камчатский. Это и краны, и фасовка. Экспорт на сегодня осуществляется в Беларусь.

Иван Баландин: Экспорт — история живая. В разработке есть несколько стран, скажем так, азиатских, это интересный проект. Ждем первых отгрузок.

Как организован розлив пива на вашем производстве?

Артур Газаров: У нас две итальянские линии розлива — бутылочная производительностью около тысячи бутылок в час и баночная, также около тысячи банок в час. Обе линии очень хорошо себя показали. Бутылки у нас идут в основном объемом 0,33 и 0,5, банки — 0,33 и 0,45.

Отношение к формату 0,45 до сих пор неоднозначное. Приходилось ли сталкиваться с критикой по этому поводу?

Иван Баландин: За 0,45 формат нас иногда называют «жлобами», но посмотрим, через год-два, как изменится отношение, когда 0,5 банки совсем не останется на рынке.

Какое соотношение между пивом, которые разливается в кеги, к банкам и бутылкам?

Иван Баландин: В прошлом году четверть пива мы разлили по бутылкам и банкам, остальное — по кегам. Это был первый полноценный год, когда отработала и бутылочная и баночная линия. Сейчас фасовки будет все больше.

А нужна ли бутылка сегодня в принципе? Есть тенденция к увеличению использования банок, как более долговечной тары.

Артур Газаров: Да, такой момент существует. У определенной категории покупателей пиво в банке воспринимается намного лучше, чем в бутылке. Но глобально, и наши продажи, и аналитика из ритейла показывает, что бутылка занимает первое место.

Иван Баландин: Здесь нужно понимать, что покупатель в нашей стране до сих пор воспринимает бутылку как более премиальную тару. Хотя зачастую банка как тара дороже. Плюс не все понимают, что бутылка уязвима для света, может разбиться и, в конце концов, тяжелее. Мы должны знать и предугадывать конечное желание нашего покупателя — без бутылочной линии никуда. К тому же, на мой взгляд барливайнам и имперским портерам больше идет бутылка — эти сорта воспринимаются в таком виде более серьезно.

Какие сорта льются в бутылку, а какие — в банку?

Иван Баландин: В бутылку льется наша основная крафтовая линейка, уже, скажем так, раскачанные пять основных сортов. А также один новый сорт, который мы хотим выпустить дополнительно — например, коллаб. В банку у нас льется классическая линейка Varka, серия Puzzle single hop, и интересные сезонные сорта.

Кто занимается дизайном этикеток и неймингом?

Антон Ровенский: Над обновлением серии VARKA у нас работает нижегородское агентство Unblvbl, основной профиль которого как раз алкогольный рынок.

Иван Баландин: Крафтовые сорта рисует наш художник, с которым мы очень давно сотрудничаем и безумно ему благодарны за визуальную часть. Мы знаем, что наши этикетки многим нравятся. Вообще и в этом аспекте мы не стоим на месте, делаем ребрендинги и освежаем образы — вот недавно состоялись очередные.

Нейминг сортов происходит по-разному. Чаще всего название исходит от креативной части команды, которая тесно работает с дизайнером. Иногда все может происходить совместно, в живом общении и дискуссиях.

Сначала появляется сорт или название?

Иван Баландин: Если сорт выдерживается в бочке восемь месяцев, то и название может рождаться восемь месяцев. Если мы с кем-то коллабимся, то придумываем либо сразу, либо в процессе варки. Но к моменту готовности пива мы стараемся с названием решить, так как предстоит еще техническая часть подготовки, прежде чем этикетка оклеит бутылку или банку.

Артур Газаров: Бывает, название может понравиться всем, а через пару дней эффект уже не тот. И начинаешь снова придумывать, обсуждать. Это целый процесс, который за один день не решается. Очень люблю эти моменты, когда мы на финишной прямой и осталось сделать последний шаг до полной готовности сорта!

У вас широкая линейка — от трипеля до берлинер-вайсса. Как выбираете какой сорт сварить: в первую очередь смотрите на актуальные тенденции или руководствуетесь личным вкусом?

Артур Газаров: Это всегда симбиоз. Мы стараемся предугадать, что хотят попробовать наши покупатели, отслеживаем актуальные тенденции, и конечно пиво должно быть интересно пивовару, потому что он вкладывает душу в процесс. Если симбиоза не выходит, и какой-то из аспектов проседает, по нашему опыту мы знаем – выйдет не очень хорошо.

Как вы создаете экспериментальные сорта?

Иван Баландин: У нас есть танки на две и четыре тонны, как раз для сессионных и экспериментальных сортов. Например, кисляки в больших танках мы не делаем, потому что пока в России не настолько ходовое пиво — только в Москве и Питере, наверное.

Артур Газаров: Бывает, что сессионные сорта так нравятся людям, что мы варим их заново. Например, так было с IPA Yellow Wave, который изначально сварили для Big Craft Day 2018. С двух тонн начиналась и история White Moon, а теперь у нас отведено три 12-тонных танка только под этот сорт.

New Riga’s Brewery активно участвует в фестивалях в России и соседних странах. Насколько это важно для вас, какую пользу приносит?

Иван Баландин: Безусловно, участие важно. Прежде всего, это прямое общение с нашим покупателем Эта индустрия отличается совершенно другим уровнем общения между производителем и покупателем. На пивных фестивалях крупных компаний вы вряд ли сможете пообщаться с главным технологом большого завода — исключения бывают, но в основном это нанятый персонал. Здесь же вы легко пообщаетесь с пивоваром, технологом, и это совершенно другой уровень общения — не заученные тексты и скрипты, а живой разговор.

Естественно, это и общение с дистрибьюторами и барами. Надо понимать, что когда мы приезжаем в город на фестиваль, мы подтягиваем туда еще какие-то мероприятия и встречи. Желательно, перед фестивалем, потому что после - уже тяжеловато. Выезд на фестиваль — всегда комплексный заход в город.

Артур Газаров: Фестиваль — это огромнейший заряд позитива, с помощью которого ты двигаешься дальше. Также это всегда качественный фидбэк, к которому мы относимся со всей серьезностью. Опять же, это общение с нашими коллегами и друзьями-пивоварами, естественно, коллаборации.

Насколько вам интересны коллаборации, какие есть планы в этом направлении?

Иван Баландин: Разумеется, нам интересно делать коллаборации. Например, наша коллаборация с St. Austell Black Square получила золотую медаль среди крепких сортов на одном из известных английских конкурсов и в целом очень хорошо была воспринята на этом рынке. Предварительные договоренности о новых совместных варках на 2020 год у нас уже есть, пока не будем называть имен, потому что все еще может измениться.

Антон Ровенский: Коллаборации в этом году планируются сразу по нескольким направлениям. Будут проекты, не имеющими прямого отношения к пивной индустрии. Для нашей команды это всегда очень интересное общение, которое хорошо расширяет кругозор, и позволяет взглянуть как на наш, так и на другие рынки по новому. Не стоит забывать и о том, что пиво рекламировать нельзя, а такие совместные истории становятся хорошим инструментом для продвижения и помогают найти новых любителей пива New Riga’s.

Одна из последних историй, которая скоро получит свое логичное завершение – конкурс домашних пивоваров, победитель которого сварил 2 тонны пива по своему рецепту, а этикетку для этого сорта разработал еще один победитель конкурса на лучший дизайн. Полноценная коллаборация, которая станет ежегодной.

Расскажите, когда появился ваш первый фирменный магазин и какие планы по развитию сети?

Антон Ровенский: Первый магазин открылся в 2017 году. Сейчас у нас четыре фирменных магазина. В каждом из них представлен максимальный ассортимент нашей пивоварни, который больше нигде не найти. В 2020 году успел открыться еще один, и на подходе в ближайшее время еще несколько. Надо отметить, что у каждого заведения свой индивидуальный стиль, так как нет цели создать единый стандартный сетевой шаблон. К примеру в магазине, в котором мы сейчас находимся, есть еще винотека, а в Химках, который вот-вот откроется, будет формат полноценного бара с кухней. Планомерно мы двигаемся по направлению к центру Москвы.

Важно еще понимать, что мы развиваем проект, собственными силами нашей команды, не привлекая никого со стороны. Это осознанное и продуманное решение. Как раз, поэтому первые фирменные магазины территориально мы открыли неподалеку от пивоварни. А сегодня, учитывая некоторые экономические аспекты и наше желание развиваться, мы конечно задумываемся о франшизной истории, тем более есть сигналы от наших региональных партнеров. В этом году думаю мы обязательно сделаем шаг и в этом направлении.

Есть планы по открытию тапрума New Riga’s Brewery ближе к центру Москвы?

Иван Баландин: Планы, безусловно есть, другое дело, что это серьезный проект. Хочется угадать с местом, площадью, концепцией. Поэтому сначала мы видим отрепетированную схему в ее нынешнем формате, и далее один из ближайших шагов будет ближе к центру.

Планируете выпускать мерч New Riga’s: футболки, кепки, свитшоты?

Антон Ровенский: В фирменных магазинах покупатели могут приобрести фирменную посуду New Riga’s. На 2020 год намечен выпуск полноценной линейки одежды и аксессуаров с нашей символикой. До нынешнего времени это была, скажем так точечная история для команды и мероприятий.

Все больше разговоров о развитии рынка безалкогольного крафта — пиво, лимонады, комбуча. Двигаетесь ли вы в этом направлении?

Иван Баландин: Хороший ответ на все вопросы — безусловно. Сейчас наши планы по созданию лимонада New Riga’s в активной фазе — ведем переговоры с несколькими очень талантливыми ребятами. Поэтому такой продукт у нас обязательно будет.

Антон Ровенский: Рынок безалкогольной продукции считаем очень перспективным для нас. Пока правда ожиданий в наших глазах не оправдала комбуча — ожидаемого бума, о котором шла речь изначально, не случилось.

Справедливо ли мнение, что безалкогольная продукция заберет долю рынка у крафтового пива?

Антон Ровенский: Если говорить в перспективе – да, безусловно, это должно произойти, учитывая тенденцию к здоровому образу жизни, прежде всего в больших городах. Поэтому тут тоже стоить разделять условно Москву и всю Россию.

Иван Баландин: К тому же, на мой взгляд, статистика не совсем корректна. Когда показывают гигантский рост в процентах, надо понимать, что к примеру та же комбуча растет из одного литра — когда на следующий год продали уже два литра, значит рост 100%. На маленьких объемах легко показывать большой рост. Вопрос в том, сколько комбуча забирает у пивного рынка и забирает ли вообще. Если брать безалкогольное пиво, то оно, безусловно забирает свою долю. Возможно, все будет к этому приходить и у нас, но очень медленными шагами — условно, займет ближайшие пять лет.

Другим трендом называют хард-лимонады/хард-зельтеры. Смотрите ли вы в эту сторону?

Иван Баландин: В сторону «отвертки» мы пока смотрим размыто. Скорее всего, в России эти напитки будут четко ассоциироваться с тем, с чего все начиналось. Имидж такого напитка подпорчен настолько, что либо он будет очень дешевым и опять окажется в той же нише, либо будет восприниматься очень сомнительно. В наших реалиях таким напиткам будет очень сложно.

Текст Евгений Яковлев

craftdepot.ru

Всем Крафт!