Интервью с пивоварами Plague Brew

За трендовыми мутными IPA и десертными стаутами остается без внимания целый пласт исторических стилистик, практически не представленных в России. Пивоварня из Санкт-Петербурга Plague Brew с 2019 года занимается возрождением старинных рецептов и экспериментирует с малоизвестными направлениями. В линейке пивоварни легко встретить стили, которые будут открытием даже для видавших виды биргиков — к примеру, адамбир или эйсерглин.

Мы поговорили с основателем пивоварни Андреем Андреевым о восприятии исторических стилей российской аудиторией, чуме крафтовой революции, проблемах барной индустрии, редких мидах и о многом другом.

По традиции — с чего все началось?

Мне кажется, у меня одна из самых странных историй среди всех наших пивоваров сегодня. У меня выдался ужасный год, настолько плохой, насколько это вообще возможно. Случились все возможные беды — от смертей у близких до проблем с полицией у них же. Я был в очень подавленном состоянии, не было мотивации ни к чему. Чтобы развеяться, мы поехали с моей девушкой и нашей подругой в Крым, в Симферополь. В какой-то день мы слегка там повздорили и я пошел гулять один, так и набрел на бар с нормальным выбором крафта. До этого я уже пробовал что-то и даже не один раз, но особого интереса у меня оно не вызывало. А тут я увидел, сколько есть разного пива, и меня захватило. Начал гуглить, нашел инфу про Untappd — оттуда поначалу и стал узнавать про разные стилистики.

Вообще, если мне что-то начинает нравиться — я всегда стремлюсь что-то в этом направлении сделать. Например, у меня есть бренд одежды свой, правда, сейчас я его немного подзабросил. И я решил, что непременно хочу сварить свое пиво. Был 2018 год, я уже люто загорелся темой, каждую свободную минуту читал про пиво — для чего нужны какие паузы, как влияют разные ингредиенты, и так далее. Стал спрашивать знакомых, кто что слышал, где можно сварить или хотя бы посмотреть на сам процесс. Вышел через приятеля на проект Elevator Brew, по-моему. Но это был больше аттракцион — приходишь, платишь деньги, смотришь, пробуешь. Сварили там раз, я захотел сварить по своей рецептуре.

А когда стал пробовать варить дома?

Как раз у меня была идея молочного стаута с апельсином. В первых числах 2019 пришли в «МирБир» с моей девушкой, хотел купить ингредиенты, чтобы сварить на Elevator Brew. Засмотрелся там на домашнюю пивоварню, девушка меня спросила: «Хочешь пивоварню купить?». А я на самом деле об этом не думал, когда шли в магазин, но понял, что хочу. Свободные деньги как раз в принципе были, поэтому взял с пивоварней все, что нужно и не нужно. В первый день засиделся до четырех утра, пока со всем разбирался и подключал, энтузиазм огромный был. Первые три месяца варил точно каждую неделю.

Получается, первая варка была контрактной, а потом уже стал домашником?

Я бы не сказал, что там была контрактная варка. Скорее люди приходят и смотрят, как другие варят на мощностях, похожих на домашние. Мы сейчас с моим другом Никитой запускаем похожий проект, называется Cellar Project. Люди смогут прийти, свариться у нас, мы все подробно расскажем об особенностях стиля и о том, что нужно учитывать, чтобы он получился. Часть пива, конечно, отдаем гостям. Строим сейчас свое небольшое производство, поэтому есть возможность варить все, от лагеров до имперцев с барливайнами.

Начинал с более привычных стилей?

На самом деле, и первые мои сорта не были тривиальными. Например, вторым моим сортом был дункельвайцен, который я делал не совсем классическим — добавил больше жженых солодов, больше крепости. Вышло очень здорово. Тот же молочный стаут с апельсином и гвоздикой я потом перенес на свою первую контрактную варку. И нравилось не только мне — приносил барменам и они брали мою домашку к себе в бары. Но в принципе да, надо с чего-то начинать, и поначалу делал более известные, скажем так — понятные вещи.

Когда начал интересоваться историческими стилистиками?

Если чем-то много занимаешься, то обязательно находишь свою нишу. Я вообще увлекаюсь историей, и, конечно, история пивоварения меня тоже сильно увлекла. Два моих интереса совпали. Хотелось попробовать что-то необычное, редкое. Какие-то из этих стилей я к тому моменту уже пробовал. Вообще на сегодня я пробовал почти все стилистики, которые есть в Untappd. Одно исключение — mumme, темный немецкий региональный эль. Вот сейчас его буду варить.

Помимо того, что мне хотелось попробовать что-то нестандартное самому, я загорелся идеей познакомить людей с этими стилями. Зачастую такое пиво либо стоит слишком дорого, либо его в принципе у нас не найти, поэтому многие о нем попросту не знают и вряд ли узнают. Хочется на это по мере сил повлиять, расширить кругозор людей. Ведь если раньше пойти выпить пива означало попить лагера, то сейчас в большинстве своем имеется ввиду какой-нибудь IPA, кисляк, пэстрик...Получается, даже в крафте уже сложились какие-то свои рамки.

Вообще, крафт в первую очередь сейчас воспринимается как эксперимент. Новые технологии, новые методы ферментации. Я же считаю, что надо смотреть не только вперед, но и заглядывать в прошлое. Стоит использовать то, что было до этого, чтобы сделать интересное пиво не просто добавляя огромное количество аромок, пюре, концентратов, а возрождая интересные старые рецепты.

В общем, стараюсь выходить за рамки и обращать внимание людей на нетривиальные вещи. Да, более популярные стили у меня тоже есть, от этого никуда не деться, но от своей концепции уходить не собираюсь.

Откуда название Plague Brew?

Сама по себе крафтовая революция — хотя само слово «крафт» мне не особо нравится — поглощает мир как чума, как некая пандемия, только хорошая, благостная. Алкоголь конечно вреден, но в остальном — благостная. Это культура потребления, это разнообразные фудпейринги, это развитие вкуса у людей. Ассоциации такие возникли, поэтому и назвал так пивоварню. Ну а что в первую очередь связано с чумой? Чумной доктор, поэтому о логотипе долго думать не пришлось.

Больше того, поначалу я хотел назвать пивоварню Plague Doctor. Но мы как-то обсуждали название с моей девушкой и ее подругой, и в какой-то момент подруга предложила назвать пивоварню просто Plague. Я тогда сразу сказал, что таких пивоварен уже сотня по всему миру, а потом открыл «тапок» и увидел, что на самом деле есть только одна в Америке, и то называется Black Plague. Я считаю выбор удачным — может быть, название кажется «попсовым», но на самом деле хорошо действует как реклама, привлекает людей.

Опять же, возвращаясь к истории — и чума, и чумные доктора это тоже часть истории человечества. И это вполне себе точка соприкосновения с направленностью моего пива.

За что невзлюбил слово «крафт»?

Расскажу историю для наглядности. Общался с другом моего бати, он меня спрашивает: «Крафтовое пиво варишь?». Я говорю: «Ну да». И он мне: «Круто, я тоже люблю крафт. У нас в разливайке беру каждый вечер». Что тут ответить...И таких историй не одна, я слышал кучу идентичных. Это все про то, что сейчас слово «крафт» — маркетинговая фишка, и ничего более. Какие-нибудь шмурдовары написали на этикетке «крафт» — сразу можно продать и больше, и дороже. А по факту льют то же, что на соседнем кране с надписью «Жигулевское» поставят. Мне кажется, это не очень хорошее слово сейчас.

Более правильно, по-русски будет — ремесленное пиво. В контексте нашей страны это звучит лучше, и для меня это понятие, которое лучше описывает то, что я делаю. Я делаю в том числе исторические стилистики, которые сложно отнести к крафту. Недавно варили с TOP HOPS хеллер бок, пусть не совсем стандартный, но это классика, как она есть. Будут вайценбоки, раухбиры, что тоже не очень вписывается в понимание крафта.

Как встречают твои исторические сорта?

В целом, восприятие адекватное. Нет, будем честны, иногда у меня «бомбит» от отзывов, когда человек ставит в минус пиву то, каким оно и должно быть. Например, не нравится ему копченое, кислое, горькое, а стиль таким и задуман. Встречались такие отзывы в Untappd о моем адамбире, который входил в недавний «ПенаПак» Александра Савицкого. Но в то же время, есть большой кластер людей, которые очень сильно воодушевляются моим пивом. Если зайти на страницу того же адамбира, там будет виден большой разброс оценок — от 3.25 до 4.75. И я считаю, что это круто, значит пиво получилось действительно интересным.

Я отдаю себе отчет в том, что исторические стилистики — не для всех. Это не очередной смузик или джусик, который точно зайдет. Но я считаю, что кто-то должен делать такие стилистики, иначе мы рано или поздно вернемся к ситуации, которая была в докрафтовые времена. Тогда был один лагер, сейчас будут одни ипахи, смузики, пэстрики. Это неправильно, я считаю, что у каждого продукта есть свой потребитель.

Считаю, что моя целевая аудитория — люди, которым интересен не только стиль сам по себе, но и возможность окунуться в историю, почувствовать себя где-то далеко в прошлом. Хотя в чем-то, конечно, я делаю старые вещи на современный лад. Дело в том, что если мы обратимся к некоторым историческим рецептам, например, баварским, то такие вещи будут слишком простыми и не запоминающимися.

Сложнее ли делать исторические вещи, чем современные?

Далеко не всегда. Мы сварили с Ostrovica дампфбир, это простое пиво и оно пользуется спросом. Ребята сделали еще версию, я буду варить еще. Мне кажется, такие вещи будут делать больше. И мне хочется воодушевлять людей делать такие стили, мне приятно видеть, что кто-то выпустил подобное пиво. Я не воспринимаю это как то, что кто-то рвется на мою территорию рынка. Если кому-то интересно попробовать свои силы в исторических стилях, то не стоит опасаться чрезвычайной сложности в производстве. Мне будет приятно, если ко мне будут обращаться за советом, с радостью поделюсь.

Замечал ли рост интереса у пивоваров к таким стилям?

Как я уже упоминал, с Ostrovica варили дампфбир и еще Kentucky Common — старый американский стиль. Магер обращался недавно за советом по поводу California Common. С Red Rocket интересную тему тут сделали, пока не буду распространяться. У производителей появляется интерес, а когда на рынок в заметном количестве выходит продукт, который потребитель еще не видел — он непременно заинтересуется. Хотя, конечно, большую роль тут играет последняя инстанция продажи — бары, магазины. А работают они, на мой взгляд, едва ли на 40 процентов от того, как требуется.

Расскажи подробнее, что имеешь ввиду под сорока процентами?

Я сам работал в продажах, изучал различные техники и сам обучал людей. У меня есть понимание, как внедрить их в наш сегмент, а когда прихожу в бары и магазины — вижу, что никто этого не делает. Я не кидаю камень в чей-то определенный огород, такая не особо приятная картина у всей индустрии в целом. Конечно, бармены во многих местах очень крутые ребята, и многие люди приходят в заведение из-за них. В таких случаях можно вытянуть, даже имея посредственное пиво. Но обычно же все выглядит по другому.

Ты приходишь в бар, на тебя смотрит бармен с понурым лицом, недовольно спрашивает: «Ну, что налить?». Уже чувствуешь себя в чем-то виноватым. А если попросишь еще рассказать что-то о пиве, в лучшем случае услышишь, что «это ипаха». Ну, здесь все идет от владельцев, которые элементарно не могут создать мотивацию сотрудникам.

Поговорим о другой твоей большой территории — мидах. Некоторые стилистики, которые ты делал, совершенно уникальны для России — например, maple wine. Как пришел к этому напитку?

Да, большинство моих мидов — редкие. Ряд моих мидов заведен в Untappd как Mead-Other, так как для них нет определенной стилистики. Например, у меня есть сорт с голубой агавой, китайским чаем и эвкалиптом — ничего подобного ни у кого не видел.

А пришел я к ним, получается, даже раньше чем к пиву. Еще до этого пробовал делать легкие сидры и миды, на тот момент еще просто ставленые. Сейчас интерес растет, и у меня есть интерес делать что-то нестандартное и мощное — мои миды больше десяти градусов, больше в винную историю. Я считаю, что мед — непочатый край, поле для экспериментов, не уступающее в масштабах пиву.

Видов меда — безумное множество. Возьмешь ты мед в Рязанской области, в Ленинградской, в Татарстане — это уже будет совершенно разный продукт. Можно экспериментировать с температурой брожения. Разные дрожжи — можно использовать винные, мидовые, элевые. Можно, например, сделать классическую медовуху и сбродить вайценовыми дрожжами — получишь традиционный напиток, но с теми самыми фенолами и эфирами гвоздики и банана. Есть дикие миды, которые можно заразить самыми разными бактериями. Как пример совершенно необычного стиля — бочетомель. Мед сначала жгут, делают из него карамель, и уже в таком виде смешивают с водой, ягодами и фруктами, а затем сбраживают . Получается нечто совершенно иное. Продолжать можно до бесконечности, скажу только, что мы сейчас кое с кем из медоваров собрались делать два мида — кислый и соленый.

Со всеми известными законодательными ограничениями, как видишь развитие медового сегмента в России?

Я бы советовал нашим производителям обратить внимание на западный рынок, и буду делать так сам. У нас нереально дешевый мед. Я покупаю за такие деньги, что моим знакомым из Эстонии, Румынии, Норвегии и не снилось. Спрашивал у ребят, в Румынии мед стоит в 7 раз больше, в Эстонии примерно столько же, а в Норвегии — в 12 раз дороже! А если нормально договориться с людьми, у нас можно взять еще дешевле.

С течением времени наш рынок мидов будет расти. Пиво раньше не воспринималось как серьезный напиток, с крафтовой революцией отношение стало меняться. Миды поспевают. Все больше будет появляться производителей, все больше пивоварен будет включаться в производство — это происходит уже сейчас. Выходят гибридные стили, тот же браггот. Мы пока на первых порах, со временем люди станут больше понимать, что это благородный интересный напиток, и долго ждать этого не придется.

Plague Brew отметила год. Что из запланированного удалось за это время?

Выскажу непопулярное мнение, но для меня 2020 запомнился как шикарный год. Единственный момент — если бы больше было возможностей путешествовать и общаться с людьми, выпустили бы побольше интересных вещей. Сейчас вот моих знакомых ребят из Румынии позвали совместно свариться очень известные пивоварни из Восточной и Северной Европы, а они, в свою очередь, позвали меня. Очень жду, когда все утрясется, чтобы удивить всех крутыми коллабами.

Благодаря «ПенаПаку», о Plague Brew узнали по стране. Объем пока не очень большой, около двух тонн в месяц, продаемся в основном по Питеру и Москве, но и в регионы тоже доходит. Пообщались недавно с одним дистрибьютором, вот планируем еще больше распространяться. А вообще планирую в этом году 50 релизов, 15 коллабов, и выйти к 2022 на 10 тонн в месяц. Если не лениться — все получится.

Текст Евгений Яковлев

craftdepot.ru

Всем Крафт!