Интервью с пивоварами Red Rocket Brewery

Екатеринбургская пивоварня Red Rocket Brewery стартовала в 2020 году и соответственно названию сразу стремительно взлетела на вершину российского Untappd. Это проект двух знаковых для уральского крафта фигур — известного домашнего пивовара Никиты Абсурда и экс-пивовара Jaws Ивана Полушкина, сварившего когда-то всем известную «Атомную прачечную».
Мы поговорили с Никитой и Иваном о том, как быстро попасть в топ Untappd, кому сейчас интересны классические вест косты, пора ли прекратить варить томатный гозе, что интересного можно делать с квейками, а также обсудили планы по развитию уральского крафтового движения и многое другое.

Как познакомились и пришли к идее совместного проекта?

Никита: Познакомился с Иваном Полушкиным пару лет назад, он как раз ушел с Jaws. Начали общаться, что-то обсуждать. Удачно совпало, что у моих знакомых ребят есть бренд Alibi — варили они пиво довольно простое и не слишком интересное. И продажи это подтверждали — никакие почти. Ребята решили выруливать ситуацию как-то и обратились к нам. Сначала Ивана позвали как консультанта — провести аудит, сделать пару варок с разъяснением процесса, посмотреть рецептуры.

В итоге он остался там в команде и я следом присоединился. Получается, нам достался завод в управление. Располагается в поселке Прохладном в районе Екатеринбурга. Мы не являемся собственниками, у завода есть инвесторы и учредители. Мы — костяк всей команды, занимаемся варками, продажами и развитием бренда.

Иван: Расскажу историю со своей стороны. Закончив свою деятельность в компании Jaws, я оказался в свободном плавании. Периодически бывал на разных заводах по России, помогал ребятам, проводил аудит, что-то подсказывал по пивоварению. И вот как-то за кружкой пива с Никитой мы решили, что довольно неплохо можем сварить пиво и сами. Имея в расположении рядом с собой площадку, собственно, скооперировались, поговорили с господами. Договорились, что можем сварить у них пиво, и, если есть возможность, продолжить производство на этих мощностях.

У Никиты были свои идеи по поводу саур элей, я больше думал про более простые стили. И вот заводик попал к нам в руки. Пришлось немного помучаться с тем, что находилось там — два бренда, которые нас до сих пор еще тянут в болото какое-то непонятное. Но мы уже почти вылезли.


Никита Абсурд

Какие преимущества у такой модели пивоварни?

Никита: Нам не надо платить аренду — это важно. Но основным я считаю то, что мы делаем здесь практически все, что хотим. И это преимущество не только для нас, но и для владельцев завода. Хочется в это верить, по крайней мере. Производство существует с 2017 года и все это время дела шли не очень. Мы с Иваном даем вторую жизнь заводу — делаем пиво, которое соответствует его уровню.

По оснащению предприятие довольно-таки крутое. Кучу денег ввалили в венгерское оборудование, летом купили баночную линию. Будем дальше наращивать мощности, рассчитываем к осени это сделать. Глобальные такие планы у нас на развитие завода и бренда, и пока все вроде получается как надо.

Какие впечатления сложились от запуска ракеты в неоднозначном 2020?

Иван: Изначально год задался неплохо, все позитивно складывалось. Обговорили все детали, решили выпустить первую пару сортов на рынок. А потом началась пандемия — все закрылось, сырья толком не купить, бары позакрывались тоже. Мы сами в шоке, люди в шоке. Подкосило, конечно, все это.

Но за это время у нас была возможность подтянуть слабые места в производстве, докрутить какие-то моменты по инженерии, разобраться с организацией пивоварни. Подобрали людей в команду — как раз лето и осень этому посвятили. Изначально мы были вдвоем с Никитой, а сейчас есть уже куча людей, которые готовы собирать двигатель и производить топливо для нашей красной ракеты.

Никита: Пандемия дала время переосмыслить подход к старту. Мы хотели заходить на рынок с вайценбоком, но прикинули ситуацию и поняли, что сложновато будем таким сортом сразу выстрелить. Ближе к лету начались послабления и мы решили сделать первым смузи саур. Точечно его заслали по дружественным барам и пошла волна: одни рассказали другим, третьи услышали у вторых.

И вот мы развиваем тему кисляков сейчас, IPA начали вовсю варить, квейки используем регулярно в качестве дрожжей. Первый New England сварили, не саурами едиными. Не забываем про классику, но это классика в новой обертке.


Иван Полушкин

Смузи — гарантированная путевка на вершину рейтинга в «тапке»?

Никита: Все так. Густые, пюрешные сорта той же «Диеты», тех же «Четырех пивоваров» очень хорошие рейтинги собирали, очень хорошие продажи у них. Мы подумали: «Ну если заходить все-таки на рынок ноунеймами, пока название Red Rocket никому еще ни о чем не говорит, надо начинать с чего-то модного-хайпового». Потом уже мы стали больше понимать, кто мы такие и чего хотим. Стали переключаться на нормальное пиво, которое нравится нам самим, а не просто вот эти густые штуки.

Иван: Это все-таки дело времени. C одной стороны, это очень интересно, это ново для нашего рынка. Лично для меня был интерес, сможем ли мы сделать это, как у нас получится. Вроде получается неплохо.

В этом был главный, основной интерес, но это был и один из способов выхода на рынок, поскольку это модно и, если получается вкусно, то становится вдвойне интересно. Будем стараться поддерживать эту тенденцию, но не упускать то пиво, которое есть в мире — и классику, и что-то новое.

Например, Никита же такой, абсурдный пивовар, и сауры у него из головы никак не вылазят. Мне бы лучше чего хмельного поварить, классического, но, тем не менее, мы находим некий симбиоз, делая и охмеленные сорта, и кислые сорта.

Упомянули классику. Видите ли какие-то предпосылки, что потребитель станет пристальнее смотреть в эту сторону в ближайшее время?

Никита: Народ у нас ищет новые вкусы и пока условно простое пиво для многих скучновато. Но люди, которые уже из года в год пьют смузи и мутняки, все-таки в баре предпочтут бокальчик кельша выпить, чем какую-нибудь новую томатку с сычуаньским перцем или что там еще кладут. Мы что-то из этой серии делать точно не собираемся, хотя и модно.

Слишком много стало таких сортов?

Иван: Обожаю томатный сок, особенно в самолёте, особенно соленый. Но с пивом...Ну хватит уже варить томатное пиво. Мне кажется, его слишком много, каждый уже стремится свое выпустить. Супы тоже мимо, мы сразу для себя определились, что все эти супы, где уже непонятно то ли это пиво, то ли еда — не наша тема.

У нас даже смузи на самом деле не сильно густые, мы стараемся, чтобы пивная основа ощущалась. Сорок процентов, а то и половину пюре положить каждый может, а вот чтобы в балансе получилось — надо постараться.

Никита: Когда ты пьешь пиво, ты должен изначально чувствовать вкус пива, а потом уже ощущать интерпретацию напитка. На примере смузи — мы сейчас даже не хотим так называть свои саур эли, потому что у нас сравнительно небольшое количество пюре там. Мы много раз слышали от наших друзей, которые в барах работают, что смузи невозможно поставить на кран. Даже когда люди берут банку, они плохо реагируют, если куски пюре в бокал падают. Это нас еще сильнее подтолкнуло к тому, что наш смузи должен оставаться пивом — легко наливался из банки и проливался с крана. Плотный, текстурный, но не сплошное фруктовое пюре.

Продолжая тему классики. Иван, вспомним времена премьеры «Атомной прачечной». Как уже много раз рассказывали, тогда сорт вызвал сильнейшую и противоречивую реакцию у публики, которая еще ничего толком не знала об IPA. Понятно, что сейчас другое время, но интересно понять — может ли сегодня хороший, качественный West Coast IPA стать хайповой новинкой?

Иван: Конечно, тогда все было по-другому. На рынке тогда было светлое, темное, пшеничное. Может, 11-ка или 12-ка еще какая-нибудь сверху. И вдруг залетает IPA. Про «Атомную прачечную» говорили, что это пиво, по-моему, с желчью какой-то. Говорили, что пивовар что-то напутал с хмелем, переложил его. Первые несколько лет кидались помидорами, ругали просто всеми словами. Через какой-то период времени пришло понимание у людей, видимо была возможность путешествовать и сравнивать с другими сортами пива.

И если сравнить с выходом на рынок вест коста сегодня, то, наверное, у большой части публики такой сорт не вызовет фурора. Не будет восприниматься как что-то необыкновенное, сейчас уже совершенно иное понимание у людей и у пивоваров. Но свое место на рынке это пиво определенно займет. Для меня лично это абсолютно точно, потому что это понятное пиво, сбалансированное, с четкой ароматикой и горечью. Оно не пропадет, это классика, можно сказать.

Никита: Мы недавно выпустили West Coast IPA, классическую, но с современными нотками — поменьше горечи, побольше мягкости. Отправляли на день рождения бара «Баланс белого» в Питере. И вот там ребята, которые, скажем так, шарят, говорили что вот, наконец-то горький, чистый прозрачный West Coast, а не все эти одинаковые смузики.

Вообще, продолжая историю о возвращении классики, я соглашусь с Иваном, что для нашей публики, наверное, классика это и есть West Coast IPA – прям простое питкое пиво на каждый день. При этом, вполне интересное.

Вот возьмем джусики |New England IPA| реально. Ты посмотришь, вот они стоят все с красивыми этикетками — у кого-то переливается поверхность, у кого-то матовая, у кого-то шершавая, класс. Но на вкус они все одинаковые абсолютно — сок из хмеля он и есть. Мы тоже выпустили свой джусик, на волне это надо делать, конечно. Но вест кост для меня интереснее — горчинку дает, сухость. А тем, кто даже вест костами напился — тем в пилснеры, понятное дело.

Вы упоминали, что любите работать с квейками. В целом, такие сорта стали активнее появляться на рынке. Чем привлекают норвежские дрожжи?

Иван: Я вижу очень интересный потенциал в этих дрожжах, у них хорошая палитра ароматики.

Никита: Квейки очень цитрусово-тропические в аромате, поэтому отлично подходят для ипашек. Для сауров тоже отлично, потому что подчеркивают кислинку, а хмель в кислой среде очень хорошо начинает играть в сочность именно, фруктовую сочность. Я видел, что американцы делают браун эли и стауты на квейках, это тоже должно быть очень круто и интересно. Мы пока не решаемся лезть в эти стилистики, народ может не понять. Для себя тестовые партии может быть будет делать.

Это универсальные дрожжи при правильной с ними работе. Чем выше температура, тем больше ароматики, чем температура ниже, тем ароматики меньше, более нейтральные дрожжи получаются.

Есть планы расширять линейку безалкогольными напитками?

Никита: Нам пока надо нарастить мощности с алкогольным пивом, а вот когда появится свободное время и свободные емкости — можно будет побаловаться. Просто сейчас очень много хорошего безалкогольного пива у больших производителей, вот МПК, допустим, прекрасное безалкогольное пиво выпускает.

Тут еще вопрос в том, что наша безалкоголка по вкусу и качеству не будет сильно отличаться, такая особенность самого напитка. Но вынужденно будет сильно отличаться по цене и поэтому оно не взорвет рынок в этом плане.

Иван: А я думаю, что в ближайшее время у нас будет некий симбиоз безалкогольного пива и, может быть, комбучи. Есть идеи, посмотрим, что получится.

Пивоварня удачно стартовала в топе Untappd. Насколько оценки важны вам самим?

Никита: Иван вообще не пользуется «тапком», он ему не нужен. Я занимаюсь продажами и маркетингом, поэтому без «тапка» никуда. И могу сказать, что рейтинг очень сильно регулирует рынок, именно среди пивоварен условной третьей-четвертой волны. Дистрибьюторы обязательно смотрят на оценки, потому что кота в мешке не хочется брать.

Конкретно для нас «тапок» не сказать, что самая важная вещь — нас знают, как личностей, и есть понимание, что мы не сделаем херни. Для нас рейтинг это скорее история про потешить свое самолюбие — вот мы попали в топ в самом начале, классно, всем скриншоты скинули сразу. Мы делаем пиво как хотим, и получаем прямую обратную связь.

Иван: Я стараюсь сильно абстрагироваться от оценок. Бывает, Никита приходит на завод сильно под впечатлением от положительной или отрицательной оценки, но я в любом случае стараюсь сделать то пиво, которое мы бы с удовольствием пили сами и которое бы подошло людям.

В каких регионах сейчас можно купить пиво Red Rocket?

Никита: Мы начинали в июне, когда в Craft Republic проходил фестиваль кисляков Sour Spring. Получается, с одного бара. А сейчас у нас есть дистрибьюторы в Москве, несколько дистров в Питере, Новосибирске, Казани. На юг наше пиво уезжает, то есть уже можно считать, что охватили всю страну до Дальнего Востока. И во Владивостоке уже работают ребята с дистрибьюцией. По Уралу мы продаем сами. В Калининграде, в Ханты-Мансийске — везде мы есть.

Определенная известность в крафтовой тусовке — серьезный плюс для продвижения продукта?

Никита: Конечно, когда высылали пиво некоторым барам, сначала я в инстаграме с ними общался с аккаунта пивоварни и никто не знал, что за Red Rocket. Когда я говорил, что это наш с Иваном Полушкиным проект, сразу спрашивали сколько мы можем отгрузить в бар. Люди видят, что у меня есть определенная известность в домашнем пивоварении, а Иван, благодаря своему опыту, довольно известен в России в целом, поэтому нам продавать легче.

Естественно, имя выручает, когда ты оправдываешь ожидания людей! Если попытаться, пользуясь именем, продавать шмурдяк, то лишишься доверия моментально.

А вообще авторитет в нашей сфере существует и поэтому маленьким пивоварням из разных городов России бывает сложно пробиться в топовые бары вроде RULE Taproom, Method — ребят никто не знает и берут их пиво с неохотой, если не отсеивают сразу. В стране очень много пивоварен, поэтому реальна ситуация, когда пивовар сварил крутое пиво, а донести до людей его не получается. Имя очень важно сегодня.

Урал — знаковый регион для русского крафта. Расскажите, какая сейчас ситуация с пивоварнями и барами.

Никита: На самом деле, ситуация примерно как и во всех удаленных от Москвы регионах. Сфера стагнирует, новых пивоварен появляется мало, те, которые есть, зачастую стараются выжить. К сожалению, публика у нас предпочитает известные бренды и не очень охотно поддерживает локальные пивоварни. И к барам это тоже относится.

Если в Москве я вижу, что заведения постоянно ставят на краны новичков, устраивают презентации, то у нас такого нет. Бары берут проверенное, чтобы точно не прогадать. Это можно объяснить тем, что крафт стоит немало, а зарплаты в регионах от московских отличаются, поэтому народ не хочет рисковать и брать ноунеймов за 200+ рублей. Даже наше пиво не хотели брать, пока бармены не объясняли, что это Иван и Никита сварили. В общем, сложно людям — сложно и рынку.

Для примера расскажу об одной нашей пивоварне — Red Cooper. Вышли из домашников тоже, на свои деньги построили завод. Стали заходить на рынок с крафтом, довольно простым, в итоге он тупо не продавался. Поэтому сейчас они переформатировали все полностью в сторону лагеров с вайценами, открыли сеть магазинов в Екатеринбурге, вроде дела пошли. К сожалению, получается так.

Насчет баров — есть в городе пять мест, которые продвигают движуху. «Опыт», Nelson Sauvin, еще несколько. Не очень все активно, поэтому очень радуемся с Иваном, когда есть возможность куда-то выбраться на тусовку — на фестивали в Москву, в Питер, в Ростов. Там собирается вся Россия, все друзья, и мы видим, насколько все-таки еще далеко нам до Москвы.

Но мы, конечно, стараемся со своей стороны все делать для развития уральского крафта. Всегда отправляем пиво бесплатно на дни рождения баров, поддерживаем чем можем. Посмотрим, может пандемия отпустит и фестиваль у нас в Екатеринбурге устроим, мысли есть.

Иван: Я хочу сказать, что у нас здесь есть своя уральская тема. Мы хотим объединить пивоварни, которые значимы для нашего региона, чтобы мы могли себя как-то обозначить на карте России. Есть Москва и Санкт-Петербург, а есть еще Екатеринбург. Причем Екатеринбург не будет заключаться только лишь в нас, это будут ребята из Перми, это будут ребята из Челябинска, вообще с Урала.

Хочется соединить разные культуры, и пивную, и разные общественные. Чтобы все видели, что мы здесь на Урале не сидим в горах без дела, а что-то даже можем творить— интересные напитки, выставки, картины рисовать, не только в пиве, но и на холстах. Это гордость Уралом и желание о себе заявить. Потому что Москва сильная, Петербург сильный, Екатеринбург не менее сильный. Но надо его немножечко поднять. Для этого запускаем нашу ракету. А для того, чтобы ее пускать дальше и выше – будем варить ракетное топливо.

Никита: Работаем в этом направлении. Мы делаем много коллабов, в том числе и не только с пивоварнями. В Екатеринбурге каждый проходит фестиваль современного искусства «Стенограффия». Уличные художники рисуют огромные граффити, прямо картины. Вот мы сейчас презентовали с ними проектик «Знак свыше», это именно коллаборация, с нашей стороны пиво, а с их стороны этикетка и прочее. Такой вот, не чисто пивной, а общетворческий союз.

Только что вышел ваш мид со «Степью и Ветром». Есть дальнейшие планы в медовом направлении?

Иван: Это интересно и позволяет привлечь большую аудиторию к пивному миру. Есть люди, которые говорят, что не любят пиво, но когда ты даешь им мид, они говорят: «да, это круто, это, может быть, похоже на херес». А когда ты предлагаешь им браггот, они так же приходят в восторг и даже не замечают, что это уже около пива. Дальше можно предложить какой-нибудь барливайн и люди начинают ловить какую-то связь и образовываться. Я очень приветствую это движение, особенно интересно попробовать какие-то околовинные вещи – выдержку в бочке и так далее.

Что запланировали на этот год?

Никита: Основные планы на 2021 - увеличение объемов. Хотим поставить несколько новых ЦКТ, к концу лета планируем серьезно увеличить объем производства. Также будем продолжать развивать тему с кисляками, планируем поставить бочки для выдержки диких элей.

Иван: Сейчас, со своими знаниями и умением продавать, мы хотим развить производство в нечто большее, чтобы достичь уровня тех господ, которые сейчас есть в Петербурге и Москве. Не конкурировать с ними, а быть около них, наравне, так скажем. Выпускать качественное, стабильное пиво и миды, а также, может быть, комбучу и лимонады. Дать возможность работать людям, которые оказались в прошлый дурацкий год безработными, но которые хотят и умеют работать. Хотим скооперироваться с людьми, которые везут очень эксклюзивное сырье из Америки, Австралии, Англии, чтобы мосты наши никак не рушились.

А главное мое желание, как я уже сказал — запустить нашу уральскую ракету. Как это было предложено американцами во время пандемии — All Together. Мы хотим в поддержку Урала пока что-то сварить, а потом уже все вместе с ребятами из Москвы и Питера сварим в поддержку всей России. Сделаем лучшее пиво Урала, потом России, а потом все вместе выпустим лучшее пиво мира. Вот такие амбициозные у нас цели.

Текст Евгений Яковлев

craftdepot.ru

Всем Крафт!