Как индийский светлый эль получил свое название

Британская индийская армия была обезвожена. Просушивая свои брюки хаки на экваториальной жаре, они тосковали по настоящему освежающему напитку. Это были не те веселые дни, наполненные льдом и джин-тоником, шезлонгами и крикетом. Первые британцы, пришедшие на юг, застряли с теплым пивом - особенно темным, тяжелым, портером, самым популярным пивом дня в холодном Лондонтауне, но непригодным для тропиков. Когда один из кораблей снабжения, направляющейся в Бомбей, сел на мель на мелководье, было решено облегчить его, сбросив часть груза - не большая потеря, как сообщала газета, «поскольку груз состоял в основном из тяжелых громоздких бочек портера».

Как индийский светлый эль получил свое название

Большая часть этого портера прибыла из пивоварни Джорджа Ходжсона Bow, расположенной всего в нескольких милях вверх по реке Ли от штаб-квартиры Ост-Индской компании в восточном Лондоне. Корабли доставляли припасы для армии, которая достаточно хорошо платила за вкус дома, особенно за пиво, но Ост-Индская компания (EIC) получала свою основную прибыль на обратном пути, когда экспортировала китайский шелк и мешки гвоздики.

Путь в Индию занимал не менее шести месяцев, дважды пересекая экватор. На этих тысяча тонных кораблях, называемых East Indiaman, трюм представлял собой адскую пещеру, туманную от жары и забитую борт о борт ящиками и бочками, которые с каждой волной качались, перекатывались и натягивали канаты. В то время как наверху стонали больные цингой матросы, пиво внизу тоже плохо себя чувствовало. Оно часто приходило несвежим, зараженным или, что еще хуже, бочки протекали в пути.

Ходжсон продал свое пиво в кредит на 18 месяцев, а это означало, что EIC может ждать, чтобы заплатить за него, пока их корабли не вернутся из Индии, не опустошат трюмы и не пополнят кошельки компании. Тем не менее, армия и, следовательно, EIC были разочарованы качеством, которое предоставлял Ходжсон. Ходжсон попробовал неферментированное пиво, добавив дрожжи, когда оно благополучно прибыло в порт. Они попробовали пивной концентрат, разбавив его на берегу. Ничего не получилось. Ничего, пока Ходжсон не предложил вместо портера несколько бочонков крепкого светлого пива под названием барливайн или «октябрьское пиво». Оно получило свое название от пивоварения во время сбора урожая, сделанного для богатых деревенских поместий. "Бордовой натуры" - то есть, сиропообразный, крепкий, как хороший херес - это пиво было сварено и выдержано годами, чтобы оно стало мягким. Некоторые лорды сварили партию в честь рождения первого сына и выпили ее, когда ребенку исполнилось восемнадцать. Чтобы они оставались свежими на вкус, они были загружены только что собранным хмелем. Эль Барклай Перкинс KKKK потреблял до 10 фунтов на баррель. Ходжсон решил, что крепкое пиво выдержит переход в Индию.

Он был прав. Его партия прибыла с помпой. В теплый январский день 1822 года «Calcutta Gazette» объявила о разгрузке «гарантированного лучшего отборного эля Ходжсона подлинного октябрьского пивоварения. Полностью равного, если не превосходящегопо качеству, любого, когда-либо полученного пива в поселении». Армия ждала этого - бледный, яркий и сильный, этот кентишский хмель - домашний вкус (не говоря уже о добавлении антибиотиков против цинги).

Эта похвала сделала успешными сыновей Ходжсона, Марка и Фредерика, которые вскоре после этого переняли пивоварню у своего отца. В ближайшие годы, если они услышат, что другой пивовар готовит партию, они затопят рынок, чтобы снизить цены и отпугнуть конкурентов. Они ужесточили свои кредитные лимиты и подняли цены, в конечном итоге вообще отказались от EIC и сами отправили пиво в Индию.

Оллсопп умел делать портер - темный, сладкий и крепкий, как русские любили. Когда Сэм Олсопп попробовал пиво Ходжсона, которое принесла Марджорибанкс, он выплюнул его - слишком горькое для старика. Тем не менее, Индия была открытым рынком. Олсопп согласился попробовать бледный эль. Он попросил своего солодовщика Джоба Гудхеда найти самый легкий, самый лучший и самый свежий ячмень, какой только мог. Гудхед обжег его в печи с особой легкостью, чтобы сохранить тонкую сладость - он назвал его «белым солодом» - и залил пробный отвар (согласно легенде) в чайнике. «Яркий янтарь, кристально чистый, - продолжал он, - с очень своеобразным тонким ароматом».

******

IPA были высокого класса. Чтобы воссоздать легендарный напиток Allsop, мне понадобились бы лучшие ингредиенты, доступные сегодня, а именно солод Maris Otter и хмель Cascade. Если ваша пинта пахнет буханкой деревенского хлеба, если вы могли бы почти съесть свое пиво ножом, вилкой и ломтиком острого Венслидейла, если один глоток поплыл в англизированных видениях очагов и сеновалов, скорее всего, эти образы были вызваны Марисом. Maris Otter - эталон британского пива. Зимостойкий ячмень зимнего урожая, который ценится за теплые полные тона, его вкус может быть традиционным, но его происхождение современное. Марис Оттер впервые был выведен в 1966 году в Институте селекции растений на Марис-лейн в Кембридже. Это были темные дни для британского пива. В пабах преобладали дешевые напитки с низким бровью, и такое дорогое зерно, как Maris Otter, никогда не прижилось крупными пивоварами. (Фуллерс был исключением, а Марис Оттер - одной из причин, по которой его London Pride так восхищаются.) Марис Оттер почти исчез. К 1990-м годам ячмень вообще никто не выращивал. Все, что осталось от зерновых в амбарах старожилов, это последнее ароматное дыхание золотого века. Затем, в 2002 году, две компании купили права на семейную реликвию, и снова появился Maris Otter.

Что касается хмеля, я пошел прямо к источнику. Я встретил Джона Сигала-младшего несколько лет назад за тарелкой местной утки в пивном саду на заднем дворе пивоваренной компании Lagunitas Brewing Company в Петалуме, Калифорния. На нем была пряжка ремня в ковбойском стиле из стерлингового серебра, украшенная парой вьющихся лоз хмеля. Наш разговор быстро перешел на пиво. Сигал занимается выращиванием хмеля в долине Якима в Вашингтоне, в мире хмеля Напа. Сегалы ​​там - династия. Папа Джона носил такую ​​же пряжку. Его сын тоже носит такой.

Что Марис Оттер относится к британскому пиву, а хмель Cascade - к американскому. Благодаря известным флагманам, таким как Sierra Nevada Pale и Anchor Brewing's Liberty, американский бледный аромат выделяется ярким ароматом цветов грейпфрута и хмеля Cascade. Первым их вырастил Джон Сигал. Какими бы влиятельными ни были Cascades, они относительно новы. Как и у Марис Оттер, их корни уходят в конец 60-х. Американская промышленность хмеля так и не оправилась полностью с тех пор, как один-два запрета и эпидемия хмелевого паразита ложная мучнистая роса в конце 1920-х годов уничтожили урожай и многих его покупателей. Фермеры почти полностью выращивали Clusters, хмель для горькой рабочей лошадки, оставляя специальные сорта Европе: имидж Coors Light мог быть полностью американским, но его пряно-сладкий аромат был явно тевтонским.

Но когда в 1950-х годах эпидемия верциллиума, распространявшаяся грибом, привела к сокращению урожая Mittelfruh и завышению цен, американские пивовары, которые уже опасались уязвимости монокультуры Cluster к подобной вспышке, начали настаивать на домашнем разнообразии. Coors поговорил с Министерством сельского хозяйства, которое поговорило с некоторыми заводчиками, которые поговорили с Джоном Сигалом, который в 1968 году посадил несколько образцов гибридного сорта, который он назвал «USDA56013». Четыре года пробного пивоварения (и изменение названия) спустя. и Coors купила первый коммерчески доступный урожай Cascades компании Segal Ranch, заплатив доллар за фунт в то время, когда большинству производителей посчастливилось получить половину этой суммы. Два года спустя молодой стартап из Сан-Франциско под названием Anchor купил немного пива для своего нового пива - Liberty Ale. Свобода шокировала американцев, Каскад укус цитрусовых слишком агрессивен для большинства. Но производители увидели его качество и соответствующую цену, и вскоре «Каскады» охватили долину. Сегодня Liberty - это общий знаменатель крафтового пива, а Cascades - его икона. Я попросил у Джона образец, и несколько дней спустя на мое крыльцо приземлился завязанный на молнии пакет с ярко-зелеными листьями.

******

Я варил осторожно, следя за своей температурой, чтобы мои зерна не стали слишком горячими и, как переваренный чай, не добавили горькие танины в напиток. Я старался не кипятить хмель слишком сильно или слишком долго, чтобы сохранить как можно больше хрупких, летучих масел в целости. Я тщательно очистил и продезинфицировал ферментер и добавил универсальный классический штамм дрожжей - без фруктов аббатских дрожжей или перца сэзона, названный «Whitbread Ale» и описанный как баранина, как чистый, мягкий и нежный. Я дал пиву время. Я был нежным. Я был терпеливым. А потом я отправил свое пиво в Индию - символически.

Во-первых, безопасность: я добавил дополнительную горсть хмеля, чтобы усилить консервант на время предстоящей выдержки. Затем - не было места для бочек на моей кухне размером с камбуз и не было трюма под палубой в моей квартире на четвертом этаже - я смоделировал деревянную бочку, посыпав горсть поджаренных дубовых чипсов в ферментер. Я отправил варево в верхнюю часть холодильника, в самый теплый и пыльный угол, который я мог найти.

Шесть месяцев спустя ясный январский день показался достаточно экваториальным, чтобы объявить о прибытии моего IPA и отряхнуть кувшин, чтобы попробовать. Хмель с пивом осел на дно. Несколько щепок остались на плаву. Между тем пиво было прозрачным, бледным и искрилось сквозь пыль. Я выпил из стакана - отказавшись от охлаждения во имя подлинности, я потянул его теплым. Я думал, что месяцы замачивания промокшими листьями и древесиной испортят вкус чистопородного хмеля и солода. Я ожидал старого и несвежего; традиционные IPA не могли сравниться с фантазией. Эти измученные жаждой солдаты наслаждались бы домашним вкусом любого пива, их нёбо было наполнено жаждой. Вместо этого пиво, которое я приготовил, было свежим и цветочным, с легкой карамельной сладостью, как присыпка поджаренного кокоса. Яркое, вкус весны в разгар зимы, проблеск южно-азиатского солнца. То, что, как я думал, будет плоским, на вкус живо. Точно так же, как и должно хорошее пиво, независимо от возраста.

Текст William Bostwick

SMITHSONIANMAG.COM

Всем Крафт!