Кислое пиво: краткая история дикого эля

Будь то ламбик, берлинер вайссе или гозе: кислое пиво сейчас пользуется большой популярностью, чем когда-либо прежде. Но что делает их такими особенными?

История дикого эля

В целом, все пиво раньше было диким. Еще до того, как стали повсеместно применять правила санитарной обработки оборудования и вывели культурные штаммы пивных дрожжей. Вот почему многие специалисты сходятся во мнении, что дикий эль появился еще на заре развития пивоварения. А сейчас его производят и крупные бренды, и крафтовые мини-пивоварни.

Дикий эль

Считается, что дикий эль «придумали» во Фландрии. А когда эти напитки вынесли в отдельный сорт, о них узнали не только в европейских странах. В 80-90-х годах 20 в. на дикое пиво обратили внимание американские производители. Там случился настоящий «бум» на дикие эли.

Особенности технологии

Разнообразие микробов и последовательность роста в пиве спонтанного брожения сложны. Эта последовательность обычно разбивается на четыре этапа:

  1. Фаза Enterobacteriaceae: начинается через несколько дней после ферментации и длится примерно один месяц. Характеризуется энтеробактериями, включая Klebsiella , Enterobacter , Escherichia , Citrobacter , Serratia и Pectobacterium, а также дрожжами, не относящимися к Saccharomyces.
  2. Фаза основной ферментации: начинается примерно через месяц после начала ферментации. Характеризуется типичными пивными дрожжами Saccharomyces.
  3. Фаза подкисления: происходит через 3-8 месяцев после начала ферментации. Характеризуется LAB, такими как Lactobacillus и Brettanomyces.
  4. Фаза созревания: начинается после 10 месяцев ферментации. Характеризуется Brettanomyces , ослаблением микробов, присутствующих в сусле (Van Oevelen et al, 1977; Bokulich & Bamforth, 2013; Spitaels et al, 2014).

Wild ale

Разновидности дикого пива

У производителей, в целом, нет строгих регламентов по изготовлению продукта. Поэтому экземпляр от одного бренда может кардинально отличаться от пива другой марки. Кажется, гурманам предстоит увлекательная дегустация пенного.

Тем, кто отдает предпочтение классике, стоит обратить внимание на европейские стили дикого пива. Сюда можно отнести:

  • Ламбик (Lambic). Знаменитое пиво, которое варят только в Брюсселе и долине реки Сенна. Считается, что здесь уникальный климат, который позволяет диким дрожжам правильно ферментировать сусло. В Брюсселе, в основном, используют вариацию диких дрожжей Brettanomyces Bruxellensis. Сусло переливают в открытый чан, где оно и «киснет» под действием бактерий. Ламбик варят только с октября по май — это обусловлено как раз погодой, при которой дрожжи все сделают «как надо». А еще брюссельское дикое пиво выдерживают в дубе. По вкусу Ламбик — нечто среднее между белым вином и крепким сидром. Впрочем, на экспорт в другие страны местные производители делают не такое терпкое пиво. Существует несколько вариаций ламбика — чистый, гез, фаро, крик и др.
  • Берлинер Вайссе (Berliner Weisse). Берлинское белое пиво, которое раньше называли не иначе как «шампанским севера». Варят его из пшеницы. Вкус — чуть кисловатый, с приятной сладостью и фруктовыми нотами на финише. По правилам, Берлинер Вайссе могут производить только бренды из Берлина. Но в США, например, тоже варят свое пшеничное — только на этикетке стоит пометка «Berliner-Style Wheat Ale».
  • Фландрийский коричневый эль (Oud Bruin). Пиво родом из Восточной Фландрии. Получали его раньше следующим образом — владельцы трактиров соединяли остатки разных сортов пива, которое прилично скисло за лето, а потом продавали подешевле. Гораздо позже этот стиль дикого эля выделили в отдельный. Его вкус, как считают многие гурманы, намного мягче прочих сортов. Именно с него можно начать свое знакомство с диким пивом. Терпкость напитков производители зачастую «гасят» добавлением в купаж молодого пенного.
  • Фламандрийский красный эль (Flanders Red Ale). Как говорят гурманы, это пиво чем-то напоминает вино. В основе несколько сортов красного солода и, конечно, дикие дрожжи. Это пиво часто купажируют с молодыми сортами для смягчения вкуса. Технология производства пива близка к методикам получения старого британского портера.

История дикого эля

Отличия саура от дикого эля

Кисловатый сауэр и дикий эль настолько похожи, что даже знатоки их путают. Тем не менее, это два разных напитка, хотя нередко и пересекающихся.

Дело в том, что дикие дрожжи, действительно, могут сделать вкус пива кислым – но не обязательно. С другой стороны, чтобы получить сауэр, в него не обязательно добавлять специфические штаммы дрожжей – хотя можно и так.

Как правильно пить дикий эль

У напитка довольно «сильный» вкус — как говорят гурманы, к нему надо привыкнуть. Но в целом, это можно отнести к любым не самым распространенным сортам пенного — для кого-то даже IPA покажется «странным». А если смущает та самая терпкая дрожжевая кислинка, начать свое знакомство с миром диких элей можно с американских брендов. Они гораздо мягче.

Варить кислое пиво - это не только наука, но и искусство. Есть много различных способов производства дикого пива, что дает пивоварням возможность выпускать новые напитки и диверсифицировать свое пиво. Однако это пиво требует больше времени и сложнее для приготовления по сравнению с «чистым» пивом. Тем не менее, тенденция к кислому пиву продолжает расти: все больше пивоварен производят кислые сорта пива, а продажи продолжают расти.

Всем Крафт!