Ламбик нас обманул

Легендарное бельгийское пиво считается пережитком средневековья. Но что, если все, что мы знаем о его истории, неверно?

Роэлу Малдеру нужна была новая пивная тема. Голландский историк только что опубликовал свою книгу 2017 года «Потерянное пиво из Нидерландов», в которой он обнаружил такие реликвии, как приправленное пряностями «принцесское пиво», которое последний раз варили на рубеже 20-го века. Его научный компас указывал на юг, к Бельгии, колыбели saisons, dubbels и ламбиков.

Легендарное бельгийское пиво

Ламбики обычно изображаются как средневековые реликвии, базовый рецепт которых неизменен на протяжении веков, как по волшебству ферментирован из одичавших дрожжей и приправлен выдержанным хмелем. После месяцев или лет выдержки в бочках получается пиво дикое, простоватое и сложное - константа в постоянно меняющемся пивном мире.

Но, по словам Малдера, эта история больше выдумка, чем факт. Во время своего исследования самое раннее упоминание о ламбике, которое он смог найти, датируется 1794 годом. «Метод кажется старомодным, но это относительно современная техника», - говорит Малдер, добавляя, что производители ламбиков когда-то также использовали свежий хмель, а не выдержанные сорта теперь обычно ассоциируются с этим стилем. Он опубликовал это открытие, среди прочего, на своем веб-сайте Lost Beers, вызвав у своих читателей как просвещение, так и раздражение - если его выводы верны, распространенное мнение о том, что возникновение ламбика восходит к средневековью, было отклонено на несколько сотен лет, вопиющая оплошность предыдущих историков пива.

«Я расстроил многих людей», - говорит Малдер. «Но я хочу, чтобы мои исследования помогли ламбику лучше вписаться в историю пива, как мы ее знаем».

Как обычно рассказывают историю ламбика, пиво уже давно является фирменным блюдом Брюсселя и близлежащей долины Сенне. Там пивовары используют несоложеную пшеницу и выдержанный хмель - для горечи, а не для вкуса или аромата - для варки пива, которое охлаждается в больших неглубоких кастрюлях, называемых кулшипами. Местные микробы жуют сладкий бульон, который после выдержки в бочках становится ламбиком. Его называют «материнским пивом», породившим множество различных стилей, в том числе подслащенный фаро, выдержанный гёз и крик с вишней.

Но, по словам Малдера, это ошибочное генеалогическое древо. «Ламбик определенно не был первым из семейства, появившимся на свет», - говорит он, ссылаясь на свидетельства того, что сладкое фаро на самом деле появилось раньше, а самое раннее упоминание датируется 1721 годом - более чем за 70 лет до появления ламбиков. Между тем, Gueuze, слияние молодого и старого ламбиков, появился только в начале 19-го века, а крик появился в конце 20 века.

Но, пожалуй, наиболее твердо верой в легенду о ламбике является ее приверженность идее о том, что пиво можно производить только в жестких бельгийских условиях, а региональная микрофлора якобы имеет решающее значение для его создания. Тем не менее, Малдер нашел записи о пивоварении ламбиков из Нидерландов, датируемые еще 1820 годом.

Заблуждения сохраняются, потому что в нашем современном мире издавна царит потусторонняя аура ламбика, волшебства сказок. «То, как было создано это пиво, немного противоречит здравому смыслу современных ученых, - говорит Малдер. «Это дополняет всю мифологию».

В Бельгии ламбик настолько почитаем, что в 1997 году был создан Высший совет традиционных ламбиков для защиты его номенклатуры и технологий производства. Но сложно сохранить монополию на пивоваренный подход, который при правильных условиях естественным образом встречается практически где угодно.

Сегодня самопроизвольное брожение - практика, позволяющая окружающим микроорганизмам засеять пиво - практикуется от Канады до Австралии.

В пивоварне Jester King Brewery, недалеко от Остина, штат Техас, владелец и основатель Джеффри Стаффингс так ясно увидел сходство между его спонтанными ферментами, в которых использовались местные ингредиенты - опавшие листья, фенхель, грейпфрут и выращенные в домашних условиях персики, - и традицией ламбиков, которую он назвал своим подходом «Méthode Gueuze».

Ламбик пиво

Это не был ход, призванный разжечь агитацию, а скорее полезное географическое обозначение, которое давно используется в пивном мире. «У каждого пива есть свое место», - говорит Майк Тонсмайр, соучредитель Maryland's Sapwood Cellars. Вместо того чтобы объяснять, что у лагера есть поджаренный солодовый профиль и европейский хмель, например: «Вы просто говорите венский лагер, и люди его понимают, а не то, что это буквально из Вены», - говорит он. «Люди настолько теряют форму из-за ламбика или гёза, но они счастливы сказать «новоанглийский пэйл-эль» или «британский портер», - отмечает Тонсмайр, говоря о двойных стандартах, связанных с ламбиком.

Показательный пример: когда Jester King представил свой Méthode Gueuze в 2016 году, это вызвало переполох в Высшем совете Бельгии по традиционному ламбическому пиву. Несмотря на отсутствие обозначенного наименования ламбика а-ля шампанское, совет не согласился с этим словоблудием. «Они считали, что это создает путаницу в бренде - мой термин, а не их», - говорит Стьюффингс. (Чтобы избежать дальнейшего взъерошивания перьев, Stuffings изменил терминологию на Méthode Traditionnelle.)

Это позиция, которая кажется противоречащей динамике сегодняшнего пивного мира, который включает в себя странное, экспериментальное и разрушающее границы. Пивоварение никогда не сводилось только к воспроизведению древней истории или заморозке момента во времени. По мере того, как растет число пивоварен, начиная от Jester King и заканчивая Referend Bier Blendery в Нью-Джерси, можно ссылаться на традиции, одновременно склоняя чашу весов в сторону прогресса. «Что мне нравится в истории пива и ее исследованиях, так это то, что пиво, стили и названия всегда меняются, это результат эволюции на протяжении веков», - говорит Малдер. «Пивовары не историки - их дело не в том, чтобы исследовать прошлое, их дело - варить отличное пиво».

Всем Крафт!