Mead: старое снова новое - растет популярность медовухи

Мид вполне может быть самым старым алкогольным напитком в мире. Свидетельства его производства можно проследить с 6500 до 7000 лет до нашей эры в Северном Китае, определенно задолго до того, как пиво и виноградное вино были созданы. Напиток древних королей и королевской семьи, мед, считался греками Золотого века «амброзией» или «нектаром богов». Современные производители медовухи используют те же методы, что и их древние коллеги. Вот почему вам стоит попробовать древний напиток прямо сейчас.

В нашу постиндустриальную эпоху медовый напиток брожения – модный анахронизм, хорошо забытое старое, пришедшееся по вкусу пресыщенным искателям удовольствий. Сегодня интерес к медовухам подогревается популярностью известных телесериалов, в которых герои осушают кубки с «медовым вином». Самые продвинутые хипстеры предпочитают микрофильтрованную суперчистую медовуху, которую легко спутать с сухим белым вином. Любители послаще – чтоб было сиропно и побольше фруктов. И желательно покрепче, но без вкуса алкоголя вообще.

Mead пиво

Что такое медовуха?

Объяснение простое: из винограда получается вино, из зерна - пиво, из яблок - сидр, а из ферментированного меда - медовуха. Мед может храниться в течение сотен лет, поэтому для ускорения процесса брожения производители медовухи смешивают его с водой, чтобы создать благоприятную для дрожжей среду. Мёд – природный, натуральный продукт, поэтому вряд ли найдётся два абсолютно одинаковых мёда. Его состав и вкус зависят не только от источника нектара – цветущих растений, но и от климата, породы пчёл и многих других факторов. Сорта мёда (по качеству, не по вкусу и происхождению) определяются по проценту влаги, прозрачности, различным дефектам и т.д. После добавления дрожжей они начинают потреблять сахар, превращая смесь меда и воды в алкогольный напиток. Считается, что медовуха обладает целебными свойствами, а также повышает фертильность и сексуальное желание. Фактически, медовуха вдохновила на термин «медовый месяц». Традиционно женихам и невестам давали медовуху на целый месяц, достаточно долго, чтобы справиться с первой ночной дрожью.

Пчёл в мире огромное множество, около 20000 видов, все они в разной степени «производят» мёд. Для пчеловодства самым важным видом остаются т.н. медоносные пчёлы, или Apis mellifer. Сюда входит множество региональных подвидов, все они имеют схожую социальную структуру (колонии), важную для пчеловодства – те пчёлы, которые предпочитают одиночество или малые семьи не представляют особого интереса для пчеловодов. Колония медоносных пчёл может насчитывать до 100 тысяч особей.

Исторически мёд – один из древнейших источников сахара для брожения, дикий мёд ещё в древности до появления пасек был практически синонимом слову «сладкий», особенно на северных широтах. В древности пчеловодство было известно ещё в Древнем Египте, в античной Греции, Китае. В это время в Европе всё ещё собирали мёд дикий, а серьёзные исследования пчёл и мёда появились уже в Новое Время, с XVIII века. С началом промышленной революции появились передвижные ульи и технологии, позволявшие избежать полного уничтожения колоний пчёл – старые методы пчеловодства при сборе мёда (и воска для свечей) зачастую приводили к гибели улья. Современные передвижные ульи, позволяющие собрать продукты пчеловодства без ущерба для самих пчёл появились только в середине XIX века, к тому же периоду относятся другие достижения пчеловодства – селекция пчёл, устройство ульев, технология сбора.

Как уже было сказано, мёд – продукт природный, так что двух одинаковых по химическому составу медов мы не найдём, разве что из соседних ульев. Приблизительную картину составить можно, особенно для двух главных составляющих мёда – воды и сахара.

Вода составляет в среднем около 17%. Мёд очень гигроскопичен, он высасывает влагу из воздуха – вместе с мириадами диких дрожжей. При высокой концентрации сахара и малом количестве воды клетки дрожжей остаются в «спящем» состоянии, а вот если воды становится больше, может начаться процесс брожения. Сахар составляет большую часть мёда, причём именно простых сахаров среди них больше всего.

Медовуха старше вина и пива, и в самом простом виде это сброженный мёд. Создать из мёда алкоголь возможно было даже на самом примитивном уровне развития цивилизации – залить водой предварительно «выкуренный» от пчёл улей и ждать – долго, порой годы. Такие методы сегодня уже используются редко (некторые «реконструкторы» всё же пытаются повторить опыт предков), но суть остаётся прежней – мёд не требует предварительной обработки, это готовый ингредиент для сбраживания. В отличие от вина и пива тут не требуется перемалывание, отжим, сушка, обжарка и т.п. производственные стадии – просто залить водой. А как же дрожжи? В примитивном варианте и дрожжи добавлять не надо, они, как мухи в янтаре, спят в меду и ждут воды и кислорода, чтобы начать работу. Медленно, крайне медленно – но на то он и старый примитивный способ.

Простота и исключительная натуральность медовухи – это и её главные враги. На современном уровне развития технологий необходим полный контроль за ингредиентами и технологическим процессом, что довольно сложно в случае мёда, который мало того, что (подобно винограду) обладает постоянно меняющимися терруарными характеристиками, так ещё и «нестерильный». Тут надо понимать, что мёд сам по себе – крайне стабильное сырьё, долго хранящееся и само являющееся консервантом. Но как только мы повышаем в нём процент влаги, ситуация меняется. Конечно, можно пастеризовать мёд, убив в нём все микроорганизмы, но при этом часть его карамелизуется, что сообщит напитку соответствующий вкус, который за счёт кипячения лучше не станет.

Медовуха

Виды медовухи

Мёд можно (а по мнению многих – нужно) сбродить «насухо», чтобы и следа не осталось от сахара. С другой стороны, кому нужна сладость, брожение можно остановить (если успеть поймать момент), пастеризовать, добавить консерванты (для нейтрализации оставшихся дрожжей) и т.д. и т.п. Для разнообразия можно добавить в медовуху фруктовое сырьё и получить множество вариантов на одной основе – аналогично фруктовому пиву.

Есть разные стили медовухи: негазированная, газированная или игристая, сладкая, полусладкая или сухая. Другие ингредиенты можно смешивать с медом, водой и дрожжевой смесью. У каждого микса может быть свое название. Например, когда в пиво добавляют специи, медовуха называется по-метеглински. Комбинации с фруктами получили название Меломель. Некоторые страны разработали свои собственные стили, такие как финская слабоалкогольная по объему (ABV) версия под названием Sima, приправленная лимоном, или эфиопский Tej, в котором используется кора куста гешо.

Всем Крафт!