Pale Ale: не такой простой и бледный, как кажется

Светлый эль - один из самых популярных стилей во всем мире, но светлый эль не такой простой и «бледный», как кажется. Пэйл эль имеет интересную историю, которая включает в себя изобретения, внешнюю торговлю, геологическую близость, империю и корни промышленной революции в Англии. Новые технологии позволяли совершенствовать способы варки пива, развивать производство и создавать нишу в отрасли.

Пэйл эль (именно так, ибо «светлый эль» – слишком общо, а буквальный перевод «бледный эль» звучит странно) – стилистика британской школы пивоварения, переродившийся в период «крафтовой революции» на Британских островах и в США. Сваренный из светлого солода и элевых дрожжей, светлый эль служит мостом между темным стаутом и светлым лагером.

Пиво Светлый эль

История

О происхождении светлых элей написано много, но все согласны с тем, что отправной точкой было создание кокса в качестве топлива для обжига солода, впервые зарегистрированное в 1642 году. Кокс - это ископаемое топливо, получаемое из угля, во многом так же, как древесный уголь получают из древесины. Он выделяет много тепла без сопутствующих сажи и дыма.

История светлых элей началась в 1703 году, когда пивовары из Бертон-он-Трент в Англии искали способ производить более плотное и более светлое пиво. В печах того времени использовалась древесина, которую было трудно контролировать, и в результате часто получался темный прожаренный или даже опаленный ячмень. Пивовары обнаружили, что кокс - переработанная форма угля, которая горит хорошо и устойчиво - дает им желаемый прозрачный эль янтарного или медного цвета.

До использования кокса для обжаривания солода использовали дровяной и торфяной костры, что придавало ему дымный характер источника тепла и придавало ему коричневый цвет. Коксовый солод дает более легкий солод без дыма. Первое известное упоминание о термине «пейл-эль» было около 1703 года, а к 1780-м годам он стал широко использоваться. К началу 1800-х годов светлые эли обычно назывались «горькими».

Начнём со слова ale. Сегодня это означает «пиво верхнего брожения», но так было не всегда. Не будем забегать слишком далеко в историю, когда ale и beer означали в Англии разные напитки, а применение хмеля ещё не было повсеместным. Перенесёмся ближе в XVIII век, к началу промышленной революции, когда британская пивная индустрия уже стояла на коммерческих рельсах. В те времена «эль» означал крепкое, плотное (вкусное и дорогое) пиво, которое делали из первого сусла (самого плотного). После промывки получалось «пиво» (beer), после второй – «лёгкое пиво» (small beer). Эта «классификация» сложилась ещё до появления ареометра, позволявшего измерить плотность сусла, но к 1760 году и он подоспел, хотя практика его применения распространилась только к концу века. Исходя из некоторых сохранившихся рецептов, первое сусло могло иметь плотность 27°P – по современным меркам это плотность имперского стаута или барливайна. Такое пиво и называлось ale, и такой крепкий и дорогой напиток часто пили из небольших бокалов (точь-в-точь как нынешние биргики пьют дорогой крафт на фестивалях). Как правило, такое пиво делалось на небольших частных пивоварнях. Некоторые такие эли впоследствии стали именоваться malt liquor, malt wine, barley wine – но это заслуживает отдельной истории.

Теперь обратимся к прилагательному pale, тут всё ещё сложнее, чем его адекватный перевод на русский. Среди исследователей есть некоторый консенсус, что pale означало попросту «светлее, чем обычно» (обычно – тёмное, непрозрачное). С большой долей уверенности можно утверждать, что до XVIII века pale ale был достаточно тёмным, примерно как сегодняшний brown ale, или даже темнее. Причина была в технологии изготовления солода, который сушили на дровах, хворосте, древесном угле, соломе и прочем топливе, которое не давало постоянной температуры и, следовательно, точного контроля за степенью «зажаристости» солода. Вдобавок такой солод получался «с дымком». Среди светлых зёрен могли попасться тёмные и подгоревшие, что сообщало готовому пиву тёмный оттенок. Следует оговориться, что речь идёт о промышленном пивоварении, для объёмов которого уже не хватало старинных технологий сушки солода на солнце. В таких условиях светлый солод оказывался очень дорог в производстве, что для промышленного пивоварения не подходило вовсе.

Пиво Пэйл эль

Крупные производители выпускали так называемый brown beer – менее плотное пиво, из которого выделился стиль porter. Интересно, что портер стал чем-то вроде ответа «пэйл элям», производство которых, несмотря на существенный технологический рывок, всё ещё обходилось значительно дороже, чем производство brown beer. Крупнейшие лондонские пивоварни XVIII века по сути предпочли пойти «другим путём», сделать пиво ещё темнее – и появился портер, ставший самым массовым пивом Лондона и позже Англии в XVIII веке. В это же время pale ale приобретал статус престижного напитка, имеющего свою рыночную нишу, его производство постепенно перетекало в города.

Благодаря техническим инновациям «портерных» пивоварен, устанавливающих паровые двигатели, использующих ареометр и термометр, pale ale стал приобретать современные черты и приходить к некоторому индустриальному стандарту. Высокоплотные эли получили собственный отдельный статус, а pale ale начал теснить brown beer на местном и мировом рынке. Учитывая повсеместное применение новых технологий, стало очевидно, что из светлого солода можно сделать больше пива, чем из тёмного. Ценовая разница постепенно стиралась, а центром «светлогого» пивоварения стал город Бёртон-на-Тренте.

Стили

Стиль английского пейл-эля был принят бельгийцами, американцами и другими пивоварами мира, каждый из которых использовал пиво по-своему. Это по-прежнему стиль, прощающий инновации.

Британский светлый эль

Традиционный британский пэйл-эль (или пэйл-эль в английском стиле) включает в себя биттер и пиво ESB («особенный биттер»). Это приятное и сдержанное пиво с солодовым профилем, достаточным для баланса древесным или слегка цветочным хмелем и некоторыми фруктовыми нотами во всем теле. Горечь колеблется от 20 до 40 IBU, цвет обычно от золотистого до медного.

Американский светлый эль

Американский пэйл-эль (APA) был создан в 1980 году с введением в продажу пейл-эля Sierra Nevada. В этой версии часто снижается солодовость и используются более агрессивные североамериканские хмели, такие как Cascade и Centennial. Часто это восхитительный и пряный напиток со средней консистенцией и акцентами цитрусовых и тропических фруктов. Их цвет варьируется от темно-золотистого до медного и светло-коричневого. Среднее содержание алкоголя и диапазон от 30 до 50 IBU также характерны для пейл-элей.

Пиво Пэйл эль Sierra Nevada

Индийский светлый эль

Индийские пейл-эли (IPA) были английским продуктом 1820-х годов, и американцы подняли его на новый уровень. Он превратился в собственный стиль, но по-прежнему остается светлым элем.

Характерный профиль IPA - усиленный хмелевой вкус, горечь и содержание алкоголя. IPA в английском стиле сохраняет округлый вкус и характерный для пейл-эля хмелево-солодовый баланс. Как правило, они составляют от 5 до 7 процентов ABV и всего от 35 до 63 IBU.

Ameican IPA более фруктовые, цветочные и даже более хмелевые - обычно от 50 до 70 IBU. Имперские (или двойные) IPA - максимум возможностей. Это пиво для «хопхедов» с индексом IBU, который может достигать 100, и содержанием алкоголя от 7 до 11 процентов ABV.

Бельгийский светлый эль

В бельгийских светлых элях больше карамельного и поджаренного вкуса солода, а также от золотого до медного. Охмеление заметное, но относительно мягкое, от 20 до 30 IBU. Это сессионное пиво с явным влиянием английского эля.

Несмотря на некоторые различия, все стили пива очень популярны, универсальны, легко пьются и хорошо сочетаются с различными вариантами блюд.

Всем Крафт!