Пивная пена и ее влияние на вкус

Визуальная красота пива заключается в его пене. Одна из лучших особенностей пива, особенно качественного крафтового пива, - это аромат. Чтобы насладиться бокалом отличного пива, вы почувствуете тот восхитительный аромат, который часто можно найти в пузырьках. Эти пузыри, сцепляющиеся друг с другом, составляют пивную шапку - то, что мы называем пивной пеной. Когда каждый из этих пузырей лопается, они испускают восхитительные ароматы - от печенья до перца и ананаса. Так почему же так много людей лишают себя части аромата во время питья?

Пивная пена

Базовые законы образования пены

Появление пены на пиве, очевидно, происходит за счёт появления пузырьков. Это явление называется нуклеацией.

Процесс нуклеации в целом пока не полностью изучен, и существует широкая группа белков и более мелких полипептидов (дополнительных белков), которые могут действовать как совместно, так и по отдельности, в качестве пенообразующих соединений. В ячмене содержится белок переноса липидов под названием LTP1, который играет важнейшую роль в процессе образования пены.

LTP1 обладает высокой гидрофобностью (то есть «не любит» воду), в связи с чем он, стремясь избежать контакта с водой, направляется вверх, прихватив с собой молекулы CO2, образовавшиеся в процессе брожения, а также добавленные при розливе в бутылки или кеги (или молекулы N2 в случае с азотным пивом, но об этом позже).

Оказавшись наверху, белок LTP1 образует плёнку на поверхности пузырьков, придающую пене устойчивость. Хмель также важен, так как гидрофобные полипептиды, содержащиеся в зерне, соединяются с горькими изо-альфа-кислотами, содержащимися в хмеле, что делает пену более рельефной, стабильной и липкой.

На качество пены, её текстуру и стойкость влияет множество переменных, однако по содержанию LTP1 в конкретной партии пива можно определить, насколько влажным или жарким является климат той местности, в которой был выращен ячмень.

Пивная шапка

Влияние пены на вкус

Из-за густой пенной шапки вкус пива зачастую меняется, и происходит это из-за поверхностно активных соединений, контактирующих с пузырьками по мере того, как последние продвигаются в верхнюю часть бокала. Кроме того, пена даёт нам мощное тройничное ощущение, то есть вкусовой эффект, который мы чувствуем физически. В качестве других примеров можно привести ощущение «холода» от мяты или «жжения» от перца чили. Фактически и первая, и второй вызывают не термическое воздействие, а скорее его физическое восприятие. Ощущение кремовости и воздушности, придаваемое пеной, может кардинально изменить восприятие любого вкуса, смягчив его.

Также важно помнить, что наше вкусовое восприятие и обоняние очень тесно связаны. Многие описываемые нами вкусовые характеристики на самом деле улавливаются рецепторами, расположенными в носовом проходе. Вместе с пеной на поверхность попадает больше ароматических соединений, что позволяет сполна насладиться широкой гаммой запахов.

Что такое «пивное кружево»?

Упомянутые нами ранее белки LTP1, образующие плёнку на каждом пузырьке пены, взаимодействуют с другими соединениями, которые также поднимаются к поверхности напитка.

Как только эти белки и соединения начинают взаимодействовать друг с другом, они становятся плотнее, их структура меняется, и они начинают прилипать к стенкам бокала при недолгом соприкосновении с ними. Именно поэтому, если пиво пить медленно, то на стенках останется намного больше «кружева», чем если выпить его за пару присестов.

Пивное кружево

Почему в моём пиве больше пены?

На этот вопрос существует множество ответов, однако есть несколько наиболее вероятных (и интересных!) факторов, которые следует учитывать:

  • Чистота стекла: невидимые остатки моющих и чистящих средств, остающиеся на стенках бокала, могут отрицательно повлиять на образование пены. Перед наполнением бокал следует тщательно прополоскать.
  • Рельефное стекло: у некоторых бокалов в нижней части имеется рельеф для создания дополнительных центров нуклеации. Пузырьки прилипают к неровностям и накапливаются до тех пор, пока у них не появится достаточно энергии для того, чтобы оторваться и подняться к поверхности напитка, пополнив пену.
  • Помада или бальзам для губ: воск, содержащийся в губной помаде и бальзамах для губ, может препятствовать взаимодействию белков и (или) проделывать отверстия в защитной белковой плёнке на пузырьках, уничтожая их.
  • Жирная пища: как и в случае с губной помадой, жиры, содержащиеся в пище и остающиеся на губах, могут оказать разрушительное воздействие на стойкость пены и общее время её сохранения.
  • Содержание алкоголя: алкоголь (этанол), содержащийся в пиве, также способствует «гибели» пивной пены. Начиная с одного градуса алкоголя, способность этанола к разрушению пены возрастает пропорционально содержанию алкоголя.
  • Температура: данный фактор влияет не только на восприятие вкуса, но и на общую привлекательность пива. Происходит процесс «диспропорционирования», т. е. поглощения более мелких пузырьков более крупными, в результате чего пена проседает. Высокая температура отрицательно влияет на пену в бокале и приводит к повышенному пенообразованию в кегах.
  • Азот: это вещество обладает уникальной и прекрасной способностью придавать напитку кремовую, «богатую» текстуру и плотную пенную шапку, в результате чего пиво становится намного более питким и приятным на вкус. Ранее мной был упомянут процесс диспропорционирования и его связь с температурой, однако он также имеет отношение к растворению газа в воде. Газообразный азот не обладает высокой степенью растворимости и поэтому образует множество маленьких пузырьков, создающих очень кремовую и стойкую пену. Это также объясняет удивительный эффект «обратного водопада», когда пузырьки целыми каскадами устремляются вверх. Более подробно узнать об этом можно из статьи Джона Холла «Газ для хорошего пива: гид по азотному пиву».

Как видите, с пеной не все так просто, как кажется на первый взгляд. То же самое можно сказать и о других аспектах пива. Все эти факторы могут как усилить, так и ослабить впечатление от вашей следующей пинты.

Всем Крафт!