Пиво дикого брожения

Пиво дикого брожения — это нечто среднее между современным искусством и экспериментальной музыкой. Наверняка вам встречались культурно продвинутые личности, которые слышали уже настолько много обычной музыки, что она просто перестала вызывать у них интерес. Такие люди обычно притормаживают на харш-нойзе, спидкоре или подвальном блэк-метале, а потом ныряют в мир уже совсем крайней антимелодичной экспериментальщины, которую большинство обывателей даже не сочтёт музыкой. У пивных гиков тоже есть подобная крайность, и называется она кислое пиво, или sour beer.

Пиво дикого брожения

Теория

Для начала определимся с терминами. Кислое пиво — это пиво полностью или частично сброженное дикими дрожжевыми культурами и бактериями. Чаще всего это дрожжи Brettanomyces в связке с бактериями Lactobaccilus и Pediococcus. У большинства пивоваров эти названия вызывают дрожь в коленках, так как они губительны для любого обычного эля или лагера, но в кислом пиве без них никак. Ближайшей аналогией такого пива является сыр с плесенью, который тоже пугает большинство своим названием, но вознаграждает смелых необычным вкусом.

Весь мир кислого пива можно условно разделить на две категории:

  • Старая школа — бельгийское семейство ламбиков, фламандский красный эль, коричневый эль «Од брюн» и немецкое «Берлинер вайс».
  • Новая школа — дикие и кислые эли, созданные крафтерами США (и, пока в меньшей степени, Европы).

Что такое кислое пиво — редкий напиток дикого брожения. Изображение № 1.

Культ Brettanomyces

Несмотря на то что последние лет пять американский хмель является самым сильным трендом в мире крафтового пива, параллельно с ним набирает силу тренд бретта, названный в честь дикий дрожжей. Авангард пивных гиков постепенно переключается на кислое пиво, так как оно предлагает более широкую и необычную палитру вкуса.

Производить такое пиво тяжело. Для него нужны отдельные помещения (чтобы дикие дрожжевые культуры не испортили другие варки), нужно много места под бочки или открытые ферментаторы, надо постоянно следить за ходом брожения в каждой бочке, а в конце всё равно приходится собирать вкус пива из того, что набродило. И после всего этого остается риск того, что пиво достанется не очень сведущему покупателю, который не вчитается в этикетку, выльет кислятину в раковину, а потом ещё напишет жалобу в интернете. Но кислое пиво все равно делают. Почему? Потому что сейчас это фронтир пивных вкусов и ароматов. Непредсказуемость ферментации позволяет получить уникальные для пива вкусовые тона, а задача пивовара в данном случае — смешать купажи так, чтобы сохранить эти оттенки и сделать само пиво пригодным для употребления.

Что такое кислое пиво — редкий напиток дикого брожения. Изображение № 2.

   

Дикое не значит кислое

Когда Dogfish Head создавали свой египетский эль «Та Хенкет» (одна из серий шоу «Пивовары» на Discovery), они специально отловили дикие дрожжи в Египте, чтобы максимально приблизить свой эксперимент к исторической действительности. Точно так же Rogue из Орегона использовали дрожжи, снятые с бороды главного пивовара, для создания Beard Beer. Оба пива получились дикими, но не кислыми, так как изначально перед пивоварами стояли другие цели.

Дикий эль

Старая школа

В основе старой школы лежит легендарное бельгийское пиво ламбик, производимое в Брюсселе и долине реки Сенна. Производить пиво под маркой ламбик можно только в Брюсселе и его окрестностях, так что в дело идёт уникальная местная микрофлора, в которой доминирует вариация диких дрожжей Brettanomyces Bruxellensis. В основе этого пива лежит две трети соложённого ячменя и треть несоложённой пшеницы. Полученное из этого сусло выливают в открытый чан и позволяют диким бактериям и дрожжам начать свою работу.

Варят его с октября по май, так как в летние месяцы в воздухе слишком много лишних микроорганизмов, а помещения с чанами не убирают принципиально — боятся нарушить микрофлору. После начала ферментации ламбик разливают по бочкам, в которых он бродит до трёх лет. Сам по себе ламбик продукт редкий, специфический, и попробовать его можно только в Брюсселе и окрестностях. По вкусу он представляет нечто среднее между белым вином и крепким очень сухим сидром. Для более широкой публики обычно делают более причёсанный купаж из старых и молодых варок, который называется гёз. Примечательно, что в Бельгии существует несколько пивоварен, которые скупают уже готовый ламбик и создают из него гёз, то есть по сути даже не производят само пиво.

Помимо гёза существует ещё несколько вариаций ламбика. Самый простой — это фаро, или ламбик с добавлением сахара. Сладость позволяет приглушить кислые тона и делает фаро одной из самых приемлемых форм, с которых можно начать знакомство с миром кислого пива. Крик, ламбик с добавлением кислой вишни, является самой популярной вариацией, которая периодически бывает в пабах на розлив в качестве пива для женщин. Другие фруктовые вариации: фрамбуз (малина), пеш (персик), кассис (чёрная смородина), друиф (виноград) или аардбеи (клубника). Важно помнить, что далеко не все фруктовое пиво — это ламбики. Очень часто в основе лежит другой тип пива, а пивовар просто пытается выехать на популярности бельгийских фруктовых элей.

Представители старой школы

Что такое кислое пиво — редкий напиток дикого брожения. Изображение № 6.

ФЛАМАНДСКИЙ КРАСНЫЙ ЭЛЬ

Из всего мира пива фламандское красное наиболее приближено к вину. Основатель пивоварни Rodenbach и крестный отец стиля Юджин Роденбах учился пивоварению в Англии, и, по сути, фламандское красное производят по технологии, близкой к технологии производства старого британского портера. Это кислое терпкое пиво умеренной крепости с фруктовыми оттенками, винной кислинкой и танинами. В основе лежит красный солод, пиво проходит дикую ферментацию, долго выдерживается в бочках и купажируется с более молодыми версиями. Вершиной его считается Rodenbach Gran Cru, который с недавнего времени называется Rodenbach Vintage.

Что такое кислое пиво — редкий напиток дикого брожения. Изображение № 7.

Oud Bruin

Один из редких типов кислого пива — коричневый эль Восточной Фландрии. Название «Старый коричневый» имеет исторические корни и происходит из тех времен, когда пиво варилось исключительно в холодное время с запасом на летние месяцы. Прилично скисшие за лето остатки такого эля и называли од брюн. Со временем оно пережило ряд изменений и выделилось в отдельный стиль, подвергающийся влиянию диких бактерий в процессе охлаждения и обладающий умеренной кислинкой. Чёткого определения стиля пока нет. Крепость гуляет от 4 до 8%, а кислинку могут глушить смешиванием с более молодым пивом, поэтому од брюну ещё предстоит найти себя и, возможно, получить свой пивной ренессанс.

Что такое кислое пиво — редкий напиток дикого брожения. Изображение № 8.

Берлинер вайс

Берлинское белое, которое во времена Наполеона называли «шампанское севера», — это достаточно лёгкое кисловатое сессионное пшеничное пиво, которое каким-то чудом пережило испытания войнами и законом о чистоте пива и смогло сохранить свою самобытность. Производить пиво под маркой Berliner Weisse можно только в пределах Берлина, а употребляют его с добавлением сиропов, которые балансируют освежающую кислинку сладостью. Вариации этого пива также варят в США под названием berliner-style wheat ale.

Берлинер вайс — это один из последних представителей кислого пшеничного пива Бельгии и Северной Германии. Другими представителями этого семейства являяются набирающий небольшую популярность гёзе (название происходит от города Гослар, а не от бельгийского пива гёз) и практически вымершее польское пшеничное копчёное пиво грэтцер, или гродзиское пиво, возможный перезапуск которого ожидается в ближайшие пару лет. И то и другое нельзя считать полноценным кислым пивом, но на определённых стадиях оно проходит дикую ферментацию.

Представители новой школы

Cascade Barrel House Apricot Sour Ale от Cascade Brewing

Крепость: 8,5%

Суммарно этот эль выдерживается 20 месяцев: первые 12 — просто в бочках с дикими культурами, а следующие восемь — со спелыми абрикосами. Во вкусе переплетается абрикос и терпко-кислые дрожжевые тона, а в послевкусии есть даже нотка кальвадоса.

Что такое кислое пиво — редкий напиток дикого брожения. Изображение № 13.

Consecration от Russian River

Крепость: 10%

Темный эль бельгийского типа, который выдерживают в бочках из-под каберне совиньон с чёрной смородиной и целым набором диких дрожжей и микроорганизмов. На выходе получается сбалансированный кислый букет с нотами красного вина, кожи, вишни и дуба.

Что такое кислое пиво — редкий напиток дикого брожения. Изображение № 14.

Sour in the Rye от The Bruery

Крепость: 7,8%

Кислый ржаной эль от волшебников из The Bruery, во вкусе которого сбалансирована пряность ржаного солода и традиционные для дикой ферментации кислые тона. Также существуют ограниченные серии кислого ржаного, выдержанные на ананасах, персиках или кумквате.

 

Всем Крафт!