Повелители кислоты: история и становление современного кислого пива

Помещение с бочками в пивоварне Purpose Brewing & Cellars, что в Форте Коллинз, штат Колорадо, очень невелико, но грамотно спроектировано: каждый квадратный сантиметр комнаты приспособлен для хранения неспешно выдерживающегося пива. Это первое, на что обращаешь внимание при входе в местный тапрум. Сидя в приятном окружении и наслаждаясь ассортиментом сортов, стоит лишь мельком взглянуть на разнообразные дубовые бочки, как отвести взгляд от них уже едва ли получится. Вне всяких сомнений, они могли бы рассказать многое, тем более, что прежде в большинстве из них годами хранились вино и виски.

Помещение с бочками в пивоварне Purpose Brewing

Среди них затесался один бочонок с историей, важнее которой не сможет рассказать ни одна из когда-либо использовавшихся в пивной индустрии бочек. Более того, похоже, что именно он сделал американское «кислое» пивное движение таким, каким мы знаем его сегодня.

Имя этому бочонку — pH1 и найти его среди соседей не составит труда: маркировка, нанесенная маркером два десятилетия назад, отчетливо видна на торце до сих пор.

Бочонок с историей
По центру расположена pH1 — та самая «Раритетная бочка», пивоварня Purpose Brewing & Cellars, Форт Коллинз, США

Бочонок pH1, также известный как «Раритетная бочка» (Rare Barrel), — одна из целой партии специально закисленных бочек, приобретенных в 1997 году пивоварней New Belgium из Колорадо. Пивовары Петер Букер (Peter Bouckaert) и Лорен Лимбах (Lauren Limbach) использовали их вместе с несколькими другими для выдержки своих первых партий кисляков. У Букера на тот момент за плечами имелся приличный опыт, полученный в знаменитой бельгийской пивоварне Rodenbach — одном из самых уважаемых производителей кислого пива.

Помещение с бочками в пивоварне Purpose Brewing
Один из первых фудеров

Производство кислых сортов, которым New Belgium занимается в городе Форт Коллинз, с тех пор заметно подросло и стало крупнейшим в своем роде на территории США. Деревянный погреб пивоварни нынче вмещает в себе 64 гигантских дубовых емкости под названием «фудеры», а местные сорта пива, такие как La Folie, получили широкую популярность по всей стране.

В какой-то момент Букер решил подарить «раритетную бочку» своему приятелю Винни Чилурзо (Vinny Cilurzo) из Russian River — калифорнийской пивоварни, известной прежде всего своим полюбившимся многим сортом двойного IPA Pliny the Elder. Чилурзо, как и Букер с Лимбах до него, использовал pH1 для запуска своего собственного «кислого» проекта. Вдохновило его на этот шаг производство вина в долине Сонома, где собственно и находится его пивоварня.

Пиво La Folie
Пиво La Folie, пивоварня New Belgium

Некоторое время спустя бочонок снова сменил хозяина. На этот раз он попал в руки молодого пивовара по имени Джей Гудвин (Jay Goodwin), который и назвал свою пивоварню в честь перешедшего к нему сосуда — The Rare Barrel. Через два года после основания собственного пивного производства Гудвин узнал, что Букер завершает свою двадцатилетнюю карьеру в New Belgium и запускает собственный проект — Purpose Brewing and Cellars. Это подтолкнуло Джея к мысли о том, что бочка должна вернуться к своему бывшему владельцу. Так pH1 снова попала в Форт Коллинз.

«Я не знаю, куда она отправится после того, как отслужит здесь свое, — говорит Букер. — Но есть ощущение, что ее путешествие еще не окончено».

Пиво Purpose Brewing & Cellars
Пиво Purpose Brewing & Cellars

Американская мечта

По мере развития современной пивной культуры кисляки прочно заняли место в пивных предпочтениях американцев. Импортное пиво из Бельгии, в том числе из знаменитой пивоварни Cantillon, в итоге оказали на рынок не меньше влияния, чем местные таланты вроде Букера.

В 2009 году в Штатах едва ли можно было найти кого-то, кто слышал о «Кантильоне» или о прочих производителях бельгийского кислого пива, ламбика, таких как Brouwerij Boon и 3 Fonteinen. Прошло всего десять лет — и бутылочку Cantillon в США уже днем с огнем не сыщешь! Редкое пиво целыми ящиками обменивается на еще более желанные бутылочки и продается за огромные деньги. Именно такое пиво увлекло еще одного юного пивовара из штата Колорадо — Троя Кейси (Troy Casey), основателя пивоварни Casey Brewing & Blending, что расположена в горном городке Гленвуд Спрингс.

«Мы не производим ничего, кроме сауэров, — говорит Кейси. — Наверняка мы что-то теряем, потому что не варим IPA или стауты, но зато это заставляет нас работать усерднее и делать лучшие кисляки, привлекая тем самым больше клиентов».

Большую часть своей взрослой жизни Кейси провел недалеко от Денвера, в цехах пивоварни AC Golden, делая пиво для пивного гиганта MillerСoors. Учился он у профессора Чарльза Бэмфорта (Charles Bamforth) в Калифорнийском Университете города Дейвис — месте, которое многими считается одним из лучших учебных заведений для изучения пивоварения.

От пивовара с таким образованием совершенно не ожидаешь того, что он вдруг бросит все и посвятит себя искусству создания кислого пива. Впрочем, Кейси впервые стал экспериментировать с бактериями и разными штаммами дрожжей еще будучи сотрудником AC Golden, что и стало в итоге фундаментом для его собственной пивоварни.

Для знатоков некоторые сваренные Кейси сорта могут вовсе не показаться кислыми: например, слегка терпкий сейзон The Low End или богатая фруктовыми нотками серия The Cut. Про это пиво вполне можно подумать, что оно родом из Бельгии. И хотя неискушенным потребителям кислинка в этих сортах, возможно, покажется сложноватой, именно определенная деликатность делает продукцию Кейси соблазнительно доступной. «Очень забавно бывает отправиться на пивной фестиваль и наблюдать за теми, кто впервые пробует кислое пиво, — Продолжает Кейси. — Мы объясняем им что к чему и большинство людей, думаю, проникается таким пивом».

Также он отмечает, что открыть выпускающую исключительно кисляки пивоварню в Колорадо было не так уж и сложно. Этот горный штат весьма плодовит на крафтовиков, да и американское кислое пиво тут не в диковинку.

Пиво в бочке

«Самым мощным сдвигом для нас за последние 20 лет стало наше принципиальное понимание процесса закисления», — говорит Лорен Лимбах из New Belgium. Протискиваясь своей гибкой фигурой сквозь «фудерный лес» пивоварни, она собирает образец с одной из дубовых бочек. Лимбах выступает в пивоварне в качестве мастера-купажиста и все заметки о выдерживающемся пиве делает исключительно вручную. «Я могу снять пробу с бочки и точно сказать на какой стадии находится пиво и что с ним в данный момент происходит, — говорит она. — Самым важным для меня было привнести научный подход в этот процесс, потому что это основа всего, что мы делаем». Лимбах связывает рост популярности кислого пива с популяризацией фермерских продуктов, хотя и признает, что это довольно банальное объяснение. Впрочем, оно не становится от этого менее правдивым: кисляки дествительно выигрывают от возрастающего интереса к тому, откуда берутся и как производятся всякие продукты.

Обсуждение поклонниками пива штаммов дрожжей и бактерий — всяких Brettanomyces и Lactobacillus — в беседах между собой стало совершенно обычным делом. Эти организмы, ответственные за сбраживание и выдержку кислого пива, передают напитку характерные признаки места происхождения — терруар, как сказали бы виноделы. Именно это привлекло к кислякам достаточно интереса, чтобы категория получила хороший толчок и пробилась в поле зрения массового потребителя.

Бельгийский уксус

Если бы не влияние бельгийских пивоваров, кислого пива в мире вообще могло уже не быть. Ну или, как минимум, ситуация с кисляками выглядела бы совсем не так, как сейчас. Даже популярные нынче кислые фландрийские эли или ламбики и гёзы из Пайоттенланда и юго-запада Брюсселя не пережили бы тех перемен во вкусовых предпочтениях бельгийцев, которые имели место после Второй Мировой.

Появление в конце войны таких чрезмерно сладких напитков как Coca-Cola считается причиной закрытия в течение последующих лет сотен малых пивоварен по всей Бельгии. Люди потеряли интерес к резким, кислым и выброженным досуха ламбикам — пиву, которое считалось «народным напитком». Именно так при мне его однажды назвал его Фрэнк Боон (Frank Boon), владелец одноименной бельгийской пивоварни.

Ламбик и его купажированная, дозревающая в бутылках производная — гёз — казалось бы доживали свои последние дни.

Пиво в бочке
Бельгийская пивоварня Brouwerij Boon

Тем не менее, бельгийцы, столкнувшиеся с уходящими в небытие традициями, проявили завидное мужество. Фрэнк Боон был одним из немногих производителей ламбиков, кто поучаствовал в их сохранении. Одна из его инициатив заключалась в создании организации HORAL — Высшего Совета по Сохранению Нефабричного Ламбика (High Council for the Preservation of Artisanal Lambic Beers). Впрочем, на появлении Совета история не закончилась: энтузиазм Фрэнка Боона, Арманда Дебелдера (Armand Debelder) из 3 Fonteinen и других людей сыграли очень важную роль в возрождении традиций.

«В 90-е годы бельгийцы считали, что ламбик — это уксус, — рассказал мне пару лет назад Фрэнк во время моего визита на его пивоварню в городе Лембек, что южнее Брюсселя. — Стало ясно: людям нужно рассказать о том, что такое бокал хорошего гёза. Так что HORAL стал одним из факторов повышения значимости этого пива».

Ламбик обязан своим появлением процессу, известному как спонтанное брожение: получающееся во время производства сусло самостоятельно «заражается» и сбраживается исключительно дикими дрожжами. Для этого сусло перекачивается в большую плоскую металлическую ванну — кулшип: пока сусло охлаждается в течение всей ночи, в него проникают содержащиеся в воздухе дикие дрожжи. Утром, после засева, пиво перемещают в дубовые бочки — там происходит дальнейшее брожение и последующая выдержка. Этакий бактериально-дрожжевой секс на одну ночь.

Бочка с ламбиком
Бочка с ламбиком на пивоварне 3 Fonteinen

В течение последующих месяцев или даже лет ламбик будет развиваться: происходит это благодаря находящейся в бочке смеси дрожжей и бактерий. Интересно, что ламбик с выдержкой до полутора лет считается молодым, и для его вкуса в этот период будут характерны мягкие сладковатые нотки и легкая лимонная кислинка. Выдержанный ламбик томится до трех лет, а иногда и дольше. У него заметно более сухой финиш и явный кислый вкус. Верха своей формы эти напитки достигают после купажирования и бутилирования.

Важность гёза и его влияние на мировую культуру производства кислого пива трудно переоценить. Он вдохновляет не только производителей кисляков по всему миру, но и становится причиной появления новых производств в самой Бельгии.

Пьер Тилкин (Piere Tilquin) выпускает свой гёз вот уже 10 лет. Однако, в отличие от той же Boon, Тилкин не занимается производством собственного сусла. Вместо этого он закупает его у других пивоварен, после чего сбраживает, выдерживает и купажирует для получения собственного пива. Такой вид традиционного производства — гёзерия — был распространен в Бельгии до того, как ламбики пали жертвой тяжелого послевоенного времени. Неслучайно именно этот способ до недавних пор был в ходу у Троя Кейси, который выпускал свое пиво в скалистых горах США, в тысячах километров от Бельгии.

Холодная Британия

Великобританию вполне можно сравнить с губкой, которая охотно впитывает в себя зародившиеся по ту сторону океана пивные тренды. Она без проблем освоит чужие пивоваренные традиции и обернет их во благо развития собственных. Так Британию постепенно настигла и мировая культура производства кислого пива. Что меня особенно удивило в этом плане, так это способность британских пивоваров мигом превращать заимствованные традиции в свои собственные, радуя таким образом местных любителей кисляков.

Кулшип
Кулшип — большая ванная, которую британские пивовары в давние времена применяли для охлаждения пивного сусла

2017 год стал для Великобритании особенным: пивоварня Burning Sky установила у себя то, что страна последний раз видела лишь в 30-х годах прошлого века — кулшип (coolship). В Британии кулшипы традиционно использовались просто для охлаждения пива (дотошный историк в этом месте напомнит, что назывались они не кулшипами, а кулерами), а не для засева сусла дрожжами как в случае с ламбиком. Инициатива Burning Sky, напротив, была полностью направлена на то, чтобы отдать должное бельгийским пивоваренным традициям.

Неудивительно, что в Великобритании найдется целый ряд пивоварен, которые или уже производят пиво спонтанного брожения, или собираются этим заняться. К слову, крупнейший местный независимый производитель пива, компания BrewDog, уже вовсю использует собственные кулшипы. Впрочем, спонтанное «заражение» сусла дрожжами — лишь одна из глав большой истории дикого пива. Значительную ее часть занимают собственно бочки.

Где-то в графстве Сомерсет, в двух шагах от места проведения фестиваля Гластонбери, пивоварня The Wild Beer Co построила, вероятно, самое крупное в стране хранилище заключенного в дуб дикого кислого пива.

Бочка с пивом на пивоварне The Wild Beer Co
Бочка с пивом на пивоварне The Wild Beer Co

The Wild Beer Co была основана американцем Бреттом Эллисом (Brett Ellis) и его деловым партнером Эндрю Купером (Andrew Cooper) в 2013 году. «Эндрю и я никогда не горели желанием сделать кисляки достоянием масс, но и держать всего парочку бочек в крохотной пивоварне не хотелось, — говорит Бретт. — Наша цель — познакомить с аутентичным диким пивом мирового уровня как можно больше людей. Да, повсеместное распространение такого пива может стать и помехой, и возможностью, но главное, как мне кажется, это аутентичность и качество».

Со всеми своими сауэрам, сейзонами и «фермерскими» элями, многие схожие с The Wild Beer и Burning Sky пивоварни в итоге отмечались лишь кратковременными вспышками на пивном британском небосводе. Кажется, тут важно отметить, что больших денег кислое пиво не приносит. Его производство отнимает прорву времени, а за те три года, что пиво проводит в дубовых бочках, оно не зарабатывает ни копейки, чтобы покрыть расходы. Так что обе упомянутые выше пивоварни, чтобы компенсировать недостачу, вынуждены производить светлые эли и другие ходовые стили.

Бутылки с пивом производства пивоварни Mills Brewery
Бутылки с пивом производства пивоварни Mills Brewery

Тем не менее, в Великобритании за последнее время появился целый ряд маленьких проектов, снискавших успех на, казалось бы, не самом простом рынке. В частности, Little Earth Project из Саффолка практически целиком концентрируется на спонтанном брожении и эйджинге в дубовых бочках, получая при этом восторженные отзывы. Похоже, Британия переживает такую же смену вкусовых предпочтений, какая недавно настигла Бельгию и США.

«Единственным для нас способом выпускать лучшие дикие кисляки стал отказ от всего остального, — говорит Джонни Миллз (Jonny Mills), сооснователь глостерширской Mills Brewery. — Это позволяет переключиться на совсем иной способ мышления о том, что касается производства пива. Каждый выпускаемый нами сорт — это купаж из результатов нескольких разных варок, так что наш подход больше про дегустацию и тщательный анализ получившегося пива. Мы работаем с получившимися вкусами и ароматами, чтобы в итоге «собрать» прекрасный напиток, а не довольствуемся результатами заранее просчитанных варок».

Миллз произвел настоящий фурор, выпустив свое первое коммерческое бутылочное пиво — Foxbic. Этот бленд дикого выдержанного в бочках кисляка с яблочным соком Foxwhelp от легендарного сидролога Тома Оливера (Tom Oliver) с легкостью продемонстрировал тот прогресс и зрелость, которых достигло британское кислое пиво. Вместе с тем он явно дал понять, что у кислого пива впереди еще множество других преград, каждая из которых ожидает своего часа.

То, чему Бельгия положила начало, а Америка придала ускорение, нынче стало одним из самых захватывающих «фронтиров» пивоварения. Но самое волнующее в этой истории то, что лишь время, дрожжи и дуб знают, насколько интересным будет то дикое кислое пиво, что мы будем пить через несколько лет.

Перевод статьи «Lords of Acid» Меттью Кертиса (Matthnew Curtis) с сайта canamagazine.com

Всем Крафт!