Различные виды солода в производстве крафтового пива

Солод - один из основных ингредиентов пива. После воды он используется в наибольшем количестве. И все же немногие точно знают, что это такое. Вкратце, слово «солод» обозначает любое зерно, подвергшееся процессу соложения. Когда мы говорим о пиве, мы делаем ссылку на ячменный солод, пшеницу, рожь и овес.

Проще говоря, процесс соложения вызывает некоторые химические превращения в зернах и, таким образом, делает их готовыми к эффективному использованию в процессе пивоварения. Считается, что архаичные формы соложения существовали еще на момент изобретения пива. Таким образом, может показаться, что всегда использовали модифицированные злаки для приготовления пива.

Различные виды солода

Солод

На первом этапе соложения зерна погружаются в воду до тех пор, пока они не поглотят половину своего веса или пока не появятся корешки. Затем зерна перемещаются в камеры проращивания с контролируемой температурой, где их регулярно переворачивают. Последний этап - сушка: зерна помещаются в печь, где удаляется влага.

Короче говоря, соложение - это контролируемое прорастание зерен с прерыванием этого естественного процесса и химических превращений, происходящих в зернах. В частности, соложение способствует высвобождению определенных ферментов и, как следствие, снижает сложность крахмала, расщепляя его на более простые сахара, которые позже будут метаболизироваться дрожжами в процессе пивоварения.

В зависимости от температуры сушки, технологий, используемых на этой стадии, и других аспектов, получают разные солоды с разными характеристиками. Пиво можно приготовить из одного-единственного типа солода, но, как правило, пивовары готовят смесь с разным процентным содержанием разного солода в зависимости от желаемого результата.

Солод, конечно, влияет на органолептические характеристики пива, а разные солоды по-разному влияют на ароматический профиль. В общем, мы можем различать базовый и специальный солод.

Базовый солод

Базовый солод составляет основу засыпки, то есть ферментируемую часть пива. Они обладают высокой диастатической силой, что означает, что они обеспечивают эффективное расщепление крахмала. По этой причине они могут быть единственным солодом, используемым в рецепте пива. К основным солодам относятся следующие виды:

  • Pilsner - самый светлый солод из всех, широко используемый во многих стилях. Температура сушки начинается с 35 ° C и постепенно повышается до 70-85 ° C с регулируемыми остановками. Обладает нежным вкусом злаков и меда акации.
  • Pale - Температура сушки выше, чем у пильзнерского солода, при этом появляются нотки хлебной корочки и, в некоторых случаях, нюансы печенья (как в случае с известным английским Maris Otter).
  • Vienna - солод, разработанный в 19 веке Антоном Дреэром, сушится при относительно высоких температурах, но при этом сохраняет высокую диастатическую силу. Вкус напоминает карамельный, с нотками жареного.
  • Munich - у него более характерный карамельный вкус, чем у венского солода, с нотками хлебной корочки и печенья, но без жареного аромата. Он используется сам по себе или для обогащения вкуса пива, сделанного из более простых основных сортов солода.
  • Smoked - это копченая версия солода Pilsner; дымность достигается за счет дубовой (или другой) древесины в процессе сушки или путем добавления некоторых дымных ноток в конце соложения.

Особый солод

Помимо основного солода, пивовары очень часто добавляют в сбраживаемую основу специальные солоды. Они придают пиву особые органолептические свойства или используются для создания определенных стилей. Мы можем выделить несколько больших семейств специальных солода:

  • Карамелизированный солод - они производятся без сушки зерна после прорастания и подвергаются воздействию высоких температур после преобразования крахмала в сахар. Основные типы в этой категории являются Carapils, Caravienna, Caramonaco, Crystal и Special B.
  • Некарамелизированный солод - он не подвергается процессу карамелизации и сохраняет некоторое количество крахмала, который может быть преобразован в сахар. Некоторые из основных некарамелизованных специальных солодов - это ароматический, меланоидиновый и коричневый солод.
  • Жареный солод - он подвергается воздействию очень высоких температур, до 250 ° C. Обычно они используются в очень небольших количествах, которых достаточно, чтобы определить цвет и вкус пива. Основными видами солода являются шоколадный, черный, жареный и очищенный от шелухи.

Всем Крафт!