Сахти: самый старый в мире стиль пива

Сахти - традиционное финское пиво, которое производится в регионах Канта-Хяме, Пяйят-Хяме и Похйойс-Сатакунта. Пиво изготовлено из солодового ячменя и других злаков, таких как рожь, ячмень, пшеница и овес.

Помимо хмеля, это пиво иногда ферментируют с добавлением можжевельника, а сусло можно профильтровать, используя веточки можжевельника и ржаную солому. Сахти производится из местного сырья по традиционным методам и рецептам и без каких-либо добавок.

Первое письменное упоминание датируется 1792 годом.

Сахти в первую очередь был праздничным напитком, который традиционно пили в различных особых случаях в этом регионе. Это один из последних оставшихся оригинальных сортов пива Западной Европы, и его иногда называют этнопивом.

Пиво сахти

История

Источник сведений о можжевеловом пиве – карело-финский эпос Элиаса Лённрота «Калевала», основанный языческих представлениях и фольклоре скандинавов. Пиво в дохристианские времена пили и в будни, и в праздники, и в тексте эпоса напитку уделяется больше внимания, чем сотворению мира. Исходя из текста «Калевалы», для пива, которое варили к важным событиям, на дрова рубили столько деревьев, что редели густые леса, в котёл заливали столько воды, что опустошались колодцы и иссякали родники. В варочник бросали ячмень, рожь и овёс грубого помола, шишки дикого хмеля. Белочки стаскивали для культового напитка ветки и ягоды можжевельника. Дерзкую куницу просили принести пену из медвежьей пасти, чтобы заиграло (забродило) молодое пиво...

В каждой легенде есть доля правды. Оставим буйному воображению финнов сильно преувеличенную порцию пива и размер котла, вмещающего реки. Но как быть с пеной из пасти медведя? Как бы дико это не звучало для нас сегодня, слюна, как сбраживающий элемент, использовалась во многих древних культурах (например, в Южной Америке для производства кукурузного пива чичи. Однако это всегда была слюна человека. Учитывая язык иносказаний и метафор, вполне возможно, речь в финском эпосе шла не о медведях, а о берсерках – скандинавских воинах, отличающихся в бою особенной яростью. Перед сражением берсерки наедались галлюциногенных грибов и облачались в медвежьи шкуры. Встретив врага, устрашали его звериным рыком и неадекватным поведением. В общем, по меркам далёких предков, люди-медведи были идеальными производителями слюны для опьяняющего пива.

Если черпать сведения не только из «Калевалы», можно узнать, что варку сахти осуществляли женщины, весь процесс производства пива проходил в сауне. По традиции затор для сахти готовили в деревянном чане, фильтровали через несколько уровней соломы и веток можжевельника, уложенных крест на крест (солома была направлена на север, ветки – на восток).

Сусло объединяли с хмелем, нагревали (или кипятили – есть разные методы), затем, охладив, отправляли на брожение. Второе рождение стиля свершилось благодаря пивному журналисту Майклу Джексону. Сахти он назвал «антропологией в бокале», недостающим звеном между древним и современным пивоварением. Сегодня это пиво ортодоксальные сахтевары создают, как в древности. В состав напитка входят: вода, ячмень (к нему вариативно добавляют несоложеные пшеницу, рожь или овес), немного хмеля, ветки и ягоды можжевельника, иногда используется черный хлеб (как в производстве кваса). Дрожжи применяются пекарские или вайценовские. И никакой слюны.

Можжевельник не случайно появился среди скандинавских пивоваренных ингредиентов. Во-первых, скандинавы верили, что растение способно отгонять злых духов. Во-вторых, благодаря лекарственным свойствам можжевельника сахти пили как микстуру от простуды или для решения проблем с пищеварением. В-третьих, использовали его как вкусовую добавку и как консервант. Сахти обычно варили в двух вариантах – женском и мужском. Сильной половине доставалась крепкая версия, прекрасной – легкая (созданная, по всей видимости, с вторичным использованием заторного зерна). В Европе название стиля «сахти» защищено законом. Это пиво-специалитет, как берлинер-вайссе, кёльш или ламбик.

Пиво Sahti

Характеристики

Цвет: 4-22 SRM. От соломенного до янтарного и темно-коричневого. Пиво с мутноватым характером. Карбонизация: Очень слабая. Пена: Незначительная. Аромат: Доминируют банановые и гвоздичные ноты, чувствуются пряная рожь, карамель и алкогольный «след». Впечатление сладко-солодовое. Вкус: Сложный, многоуровневый. Ярко выражен солодовый профиль с тонами ржи, хлеба и карамели. Чувствуются банан и гвоздика – наследство от дрожжей. Под влиянием можжевельника в пиве могут присутствовать смолистые, хвойные оттенки и ноты джина. Финиш сладковатый, маскирующий согревающий эффект от алкогольной крепости. Важно: В сахти не должно быть и намека на кислинку. Это противоречит стандартам стиля. Горечь: 7-15 IBU. Хмелевая горечь может быть лишь едва заметна. Крепость: 7,0-11,0%. Как подавать: Обычай рекомендует пить сахти из большой деревянной двуручной бадьи, которая называется хаарикка. Но более современные бокалы снифтер или тюльпан тоже подойдут. Температура подачи: 4-70С.

С чем сочетать

Овощи на гриле с ржаным хлебом, маринованная сельдь, лохикейтто (финский сливочный суп из лосося), французский луковый суп, индийская кухня (блюда, в которой много тмина, куркумы и кориандра), сыр Стилтон, цитрусовые десерты, лейпяюусто (пресный финский сыр, запекаемый в духовке) – как вариант – халуми или адыгейский сыр.

Пиво Labeerint Brewery Sahti

Стоит пропробовать

Найти примеры стиля – задача не из лёгких. Традиционное пиво сахти лучше пробовать в Финляндии, например, на пивоварнях Lammin Kataja Olut, Malmgård. Из известных американских крафтовых брендов со стилем заигрывали пивоварни Dogfish Head (Sah’Tea – гибрид сахти и чая), New Belgium Brewery (Sahti Ale), Boston Beer Company (Samuel Adams Norse Legend). Из отечественного пива - AF Brew Sahti: «Специальная серия, приготовленная по личным рецептам и стилевым предпочтениям наших действующих пивоваров и бригады пивоварни. Первая партия - это сахти, сваренный Danil_Z, Shift Brewmaster и нашей собственной пивоварней Viking. Очень традиционное финское блюдо, приготовленное из несоложеных ягод ржи и можжевельника, отфильтрованных на ложе из веток можжевельника и сброженных местными фермерскими дрожжами», — представляют сорт пивовары. И пивоварня LaBEERint - Sahti: «Сахти - традиционное скандинавское пиво, которое варили на протяжении веков на территориях Финляндии, Швеции, Эстонии. Когда-то это пиво варилось в финской бане – сауне, там затирали затор из ячменя и ржи, а фильтровали его через игольчатые ветки можжевельника или ели, на брожение же добавляли ягоды можжевельника. Отсюда и пряный вкус этого пива и его мощная еловая ароматика», — представляют сорт пивовары.

Всем Крафт!