Этим летом пиво переходит в режим мягкой подачи

Этим летом десятки пивоварен меняют свои шейкерные пинты и стаканы Teku на рожки и стаканчики. Небольшое, но постоянно увеличивающееся число производителей напитков используют прорывные технологии для превращения своих напитков в замороженное «мороженое». В истинной моде скуп-шопов стауты и фруктовые сауэр с посыпкой и шоколадным соусом вылетают из пивных по мере повышения температуры.

Мороженное из пива

Все это благодаря продукту компании WDS Dessert Stations в Хантли, штат Иллинойс: запатентованному гелю под названием NEA (что означает добавка к азотным ингредиентам, хотя в патенте он был написан с ошибкой), который позволяет любому алкоголю замерзнуть до почти твердого состояния - машина с мягкой подачей Lower Zero. «Это то, что делает невозможное возможным», - объясняет шеф-повар и создатель Уилл Роджерс, который годами использовал эту систему на мероприятиях общественного питания, чтобы подавать алкогольные напитки, такие как рожки с водкой и лимоном.

Другие производители пива баловались замороженным пивом и раньше, и машины для приготовления мороженого - не новость для пивоварен, но только недавно мягкое мороженое вошло в меню пивоварен, которые вводили новшества с помощью системы алкоголя с мягкой подачей ниже нуля.

«Когда я впервые придумал эти машины, ни разу за миллион лет я не думал, что пивоваренная промышленность является нашим основным рынком сбыта… [но] эти пивовары - настоящие повара. Они повара своего дела, - говорит Роджерс. «Если вы думаете, что пиво - это просто Miller или Bud, вы не думаете об этих фруктовых [кислых] стаутах с кокосом. … Это мороженое!».

История начинается с чего-то совершенно противоположного алкоголю: во время работы в магазине мороженого Роджерс и его команда создали мороженое эспрессо с большим содержанием кофеина. Это привело к размышлениям о том, как найти способ добраться до другой стороны уравнения: алкогольного мороженого.

После нескольких лет экспериментов с жевательными резинками и стабилизаторами из индустрии мороженого «это вроде как положило начало моей химии», - говорит Роджерс о процессе рецептуры. Продукт одобрен FDA, не содержит молочных продуктов (так что нет, технически это не «мороженое») и полностью пастеризован - «он даже сертифицирован кошерным», - добавляет Роджерс. «Все, что касается безопасности, мы соблюли». И хотя можно предположить, что мягкая подача бананового кремового пирога не будет такой же мощной, как IPA, из которого она сделана, сам алкоголь никуда не денется. Таким образом, независимо от того, наливаете ли вы в автомат крепкий стаут или легко пьющийся Berliner Weisse, у вас все равно есть эквивалент пива.

Одним из первых пивоваров, начавших экспериментировать с системой, был Майкл Паллен из Mikerphone, чей пробный подход к пивоварению идеально соответствовал типу творчества, который позволяет гель NEA. Посмотрев демонстрацию на другой соседней пивоварне, «я сказал Уиллу:«Добавь мою электронную почту в свой телефон, я хочу купить его завтра». Я не могу отказаться от этого».

Помимо потенциала для творчества, стремление Паллена к пивной, предлагающей что-то для всех, также было ключевым фактором привлекательности - в помещении Mikerphone также есть специальная машина для безалкогольных напитков, чтобы дети тоже могли что-нибудь выпить - и разливать пиво в разные физические формы, безусловно, отвечают всем требованиям. «Когда становится теплее, и вы выходите в дегустационный зал, вы видите только 20 человек с рожком мороженого и думаете: «Вот оно, вот почему мы это сделали», - говорит Паллен.

Мороженное и пиво

В то время как почти все сорта пива, производимые Mikerphone, проходят пробный запуск на этой машине, Паллен обнаружил, что на данный момент наибольшими победителями являются фруктовые берлинцы с более низкой крепостью, а также пиво на основе чизкейков и кондитерских изделий. «Они, как правило, получаются лучше всех, потому что в вашей голове есть смысл, что это почти мороженое, потому что в нем есть то, что входит в состав мороженого», - говорит он.

Другим одним из первых последователей этой технологии был Джейк Шинкер из компании Eagle Park Brewing and Distilling из Милуоки, который полюбил машину с первого взгляда. «Когда мы впервые поставили эту штуку… это было похоже на рождественское утро - такое ощущение, как будто [когда] ты получаешь классную игрушку и думаешь: «Что мы можем с ней сделать?» - говорит он. «Это просто заставляет творческие соки течь и просто порождает глупые, но потрясающие идеи».

У Eagle Park есть дополнительное преимущество в виде собственных запатентованных спиртных напитков, с которыми можно поиграть, хотя первый эксперимент проводился с одним из его имперских стаутов. «С первого взгляда это было несложно, - говорит Шинкер. «Но мы, конечно же, вскоре узнали, что с ним можно делать почти все, что угодно. У нас здесь есть несколько довольно талантливых барменов, так что с точки зрения разработки рецептов коктейлей для них это просто еще один способ развлечься».

Поскольку автомат может превратить любой спирт в мягкую подачу (Роджерс говорит, что они превратили самогон в твердую форму), Eagle Park быстро понял, что он может играть не только с пивом, но и с коктейлями и гибридными напитками. «Вероятно, сейчас это вершина состояния крафтового пива: мы делаем крепкий зельтер, вдохновленный голубой малиной Kool-Aid. Поэтому мы используем его в качестве основы, а затем добавляем нашу водку, лимонный сок и вишневое пюре, и получается рожок мороженого со вкусом Bomb Pop», - говорит он.

Были добавлены и другие классические коктейли: Harvey Wallbangers, Piña Coladas, Daiquiris и другие. Победитель на данный момент? «Самым популярным был наш бурбон Old Fashioned», - говорит Шинкер. «Это все еще Висконсин, так что это сработало очень хорошо».

Естественно, это система, которая привлекает пивоваров, работающих в менее снисходительном климате, чем в Чикаго или Милуоки. Компания J. Wakefield Brewing из Майами использует эту систему некоторое время, и владелец компании Джонатан Уэйкфилд также является ее поклонником. «В более теплую погоду здесь… все идет очень хорошо», - говорит Уэйкфилд. «Теперь, когда температура начинает подниматься от 25 до 40 градусов каждый день, все это взлетает».

«Этот материал» - это в основном разновидность фруктовых сауэр, которые превращаются в творения с начинками, включая карамельный или шоколадный соус и вишню на вершине. «По сути, это мороженое с фруктами… без банана, я полагаю», - говорит Уэйкфилд.

Он говорит, что стауты не так быстро продвигаются, как сауэр, и больше всего победил Sour Haterade со вкусом фруктового пунша. «Он выходит ярко-красным, затем мы добавляем немного торта. … Это похоже на фруктовый шербет, и он терпкий и сладкий, так что это незабываемое впечатление», - говорит Уэйкфилд.

Способность удивлять также явно является частью привлекательности. Как только вы подумали, что нашли пределы того, что можно сделать с алкоголем, вот новая возможность поиграть. «Я имею в виду, что мне 43 года», - говорит Уэйкфилд. «Я был вокруг квартала и много чего видел. Всегда была идея, что нельзя действительно заморозить алкоголь. А это совсем другое».

Возможно, лучшая часть системы - это время выполнения работ. В то время как машинам для приготовления мороженного требуется несколько часов, чтобы превратить пиво в ледяную форму, Lower Zero может выпустить свежую партию всего за несколько минут. «Мы берем наше пиво, дегазируем его, чтобы удалить из него весь СО2, [смешиваем] гель, помещаем его в машину и через 30 минут у нас есть мороженое», - говорит Паллен, отмечая, что выше пиво крепкого алкоголя действительно требует больше времени, чтобы обойтись. Уэйкфилд идет еще дальше в своем фруктовом сауэре: «Он готов примерно через пять минут».

Но есть один недостаток - цена. Машины, поставляемые WDS, работают бесшумно («Эта штука похожа на Ferrari по сравнению с другими мягкими сервировками», - говорит Роджерс), а сам гель доступен только через WDS, поэтому пивоварни или винокурни могут рассчитывать потратить более 6000 долларов.

Даже с такими расходами в большинстве заведений не взимается дополнительная плата за выпивку рожков и мороженого, но новизны достаточно, чтобы быстро окупить затраты. «Я думаю, что в первые выходные мы практически расплатились с обеими машинами», - говорит Паллен. «Это было безумие».

Все больше заведений добавляют их в свои пивоварни каждую неделю, но если вы не находитесь рядом с одной из этих пивоварен, внедряющих инновации в области мягкой подачи, не беспокойтесь. «Это какое-то безумие», - говорит Роджерс. «Мы использовали гель в некоторых жилых районах Cuisinarts, и… да, он работает. Мы думаем, что у нас может быть совершенно новый рынок».

Всем Крафт!