Интервью с пивоварами Oka River

Пивоварня Oka River из села Алеканово Рязанской области существует с 2015 года. Основатель проекта Иван Вотяков начинал варить пиво в своем загородном доме, сегодня же в распоряжении пивоварни собственный бар Iggy Taproom, а серия про-бельгийских элей De Kuiper продается во всех топовых заведениях страны. В то же время, бельгийской классикой линейка Oka River не ограничивается и включает в себя самые разные сорта.

Мы поговорили с Иваном Вотяковым об интерпретациях бельгийской классики, выяснили, можно ли в Рязани сделать настоящий ламбик, обсудили эксперименты со спонтанным брожением и узнали больше о баре Iggy Taproom и рязанском крафте.

Начнем по классике: чем занимался до пива, как и когда к нему пришел?

Можно сказать, что пришел к пиву в 2015 году. Получается, уже шесть лет прошло с первой варки. У меня был музыкальный клуб, достаточно культовое субкультурное место для местных жителей, делали разные вечеринки, концерты. Несколько лет все это продолжалось. Потом я немножко подустал от такой бурной деятельности, закрыл клуб и в этот промежуток времени я начал заниматься домашним пивоварением, начал варить у себя в деревне. Потом как-то начал увеличивать объем и решил на месте клуба открыть бар — назвал его Iggy Taproom. Собственно, в первую очередь для этого бара и начал варить разные сорта. Кстати, далеко не только Бельгию — не все знают, но именно под названием Oka River как раз бельгийские эли я не выпускаю.

Когда появился интерес к бельгийской тематике?

Впервые тему с бельгийскими кисляками я выпустил года три или четыре назад. Просто стало интересно, я вообще очень люблю бельгийское пиво и читал много иностранной литературы о нем. Решил поэкспериментировать в этом направлении, купил для начала пару бочек, вроде получилось неплохо, так и организовал свой проект De Kuiper.

Вообще, бельгийская классика с выдержкой в бочках — тема древняя и в плане оборудования довольно простая. Я и сам использую довольно кустарное оборудование, поэтому в этом плане для меня это тоже было удачное решение, которое не требовало больших затрат.

Как переводится название De Kuiper?

С фламандского это переводится как «человек, который делает бочки». Я ориентируюсь на средневековую фламандскую историю и на этикетке собственно нарисован Тиль Уленшпигель. Мне это интересно и, как мне кажется, подходит моему пиву.

Пивоварня Oka River из села Алеканово

Значит, до запуска бельгийской линейки успел побывать в Бельгии и вдохновиться местными традициями?

Да, не раз бывал в Бельгии, путешествовал по стране, заезжал на пивоварни — на тот же Cantillon, например. Мне нравится Бельгия, нравится местный подход к жизни, к пивоварению. Безусловно, то, что я занимаюсь бельгийской классикой — это не потому, что просто так получилось, мой интерес к самой стране сильно повлиял. И до сих пор мне все это интересно.

Просто сейчас я несколько вырос в плане бизнеса, строю пивоварню с рестораном за городом. Расширяю свои возможности, вот уже сделал первые варки на новом оборудовании. Будет больше разных сортов, но от бельгийской классики отказываться не планирую.

Какой производитель и объeм у нового оборудования?

«НОМАС», варочник на тонну. Там уже у меня и ЦКТ, и классика, и открытый танк поставили специально для пшенички. Может быть, такой объем покажется кому-то несерьезным, но я начинал варить вообще у себя на кухне и варка у меня была 200 литров. Для меня это серьезный шаг вперед.

В связи с новыми объемами, какими стилистиками планируешь расширять линейку?

Я бы сказал, что хочу больше сделать упор на классику — пшеничку ту же, лагер. Пивоварня же совмещена с загородным рестораном, поэтому эти вещи должны там быть прежде всего. Для своего бара Iggy Taproom я уже сейчас варю все — и лагеры, и те же нью-ингланды, и кисляки, и много чего еще.

На самом деле, я бы сказал, что в целом я ближе к классике. Даже те самые сорта линейки De Kuiper — на мой взгляд это классическое пиво, традиционное, ведь технологии его производства не менялись в течение многих веков. Если посмотреть, как делаю я сейчас, и вспомнить, как делали пивовары в 17 веке — большой разницы по сути не будет.

Пивоварня Oka River

Какие бельгийские стили представлены в твоей линейке De Kuiper?

Делаю вещи чисто в фламандском стиле — фламандский красный эль, оуд брюн. Есть спонтанные эли, не назвал бы их ламбиком, потому что это понятие все-таки довольно узкое, прежде всего географически. Есть ряд американских пивоварен, которые делают прямо-таки тру-ламбик — там очень много требований, которые сложно выполнить, но они вот строго соблюдают каждый пункт. И все равно, бельгийцы говорят им: «Парни, где Америка, а где Пайоттенленд, ламбика у вас быть не может». [Pajottenland — регион в Бельгии. Только сваренное там пиво может официально называться ламбиком. Прим.]

Я делаю вещи, похожие на ламбик, но называю их спонтан элями. Не все пункты я выполняю, да и географически не нахожусь даже близко к Пайоттенленду. У меня есть еще и своя интерпретация бельгийской классики — я делаю другие сорта, которые также выдерживаю в бочках. Технологическая основа действительно одна и та же, но я экспериментирую и получается пиво, которое условно можно назвать просто саур элем, потому что сложно подвести его под конкретную категорию в том же BJCP.

На самом деле, давно хотел это сказать — я делаю De Kuiper на основе бельгийских традиций, но не пытаюсь полностью воспроизводить эти стили. С тем же ламбиком — никогда не ставил целью сделать стопроцентно соответствующий всем требованиям ламбик. Или, например, сделать клон Rodenbach — зачем, когда есть Rodenbach? Я делаю пробельгийские эли в своей интерпретации в городе Рязань. Но все традиционные технологические фишки я стараюсь использовать.

Кстати, о традициях — используешь кулшип?

Кулшипа в традиционном понимании у меня нет, использую танки — у меня есть как конические, так и сделанные в виде ванны. Они довольно глубокие и подходят для этого. Осенью я открываю окно и оставляю сусло на ночь остывать — как-то так происходит заражение.

С учетом опыта создания самых разных стилей, что назвал бы более трудоемким — бельгийскую тему или популярные крафтовые направления вроде «быстрых» сауров, IPA и так далее?

Тонкостей куча. Сказал бы так, что если мы берем те же нью-ингланды, те же квик сауры, то там, конечно, больше упор на технологию. Безусловно, не без авторского подхода, доля искусства там, конечно же, присутствует. Но в целом, если ты четко следуешь технологии, то сделать качественный IPA не должно составлять проблемы для более-менее понимающего пивовара.

В моем случае авторского подхода очень много. Есть общие технологические приемы, которые нужно выполнять, но при этом много деталей. При длительной выдержке в бочках, в каждой пиво развивается по-разному, получаются разные вкусы. Нередко получается так, что на старте ты не всегда можешь быть уверен в том, что получится через полтора года. Это серьезный период, не месяц, как у IPA.

Принимая все это в расчет, я пытаюсь выбрать итоговый продукт путем бленда, путем подбора бочек, и банально пробуя — смотрю в каком состояние пиво из той или иной бочки. Ориентируюсь на свой вкус и свое понимание пива.

Иван Вотяков, Oka River

Какие бочки используешь для своих элей?

Я обычно беру бочки из под вина, обязательно смотрю, чтобы они были в адекватном состоянии, а не так, чтобы заполнил и из нее тут же начало брызгать. Вино оказывает влияние на вкус, но все-таки довольно относительно, по большей части бочки служат неким резервуаром для жизни всей микрофлоры. Тем не менее, желательно, чтобы вино не хранилось там очень долго.

В последний раз брал бочки напрямую из Крыма — там у меня есть знакомый, который общается с виноделами. В принципе, у всех нормальных виноделов есть определенные правила, когда они освобождают бочки, если с ними связаться, то довольно легко приобрести.

Традиционными бельгийскими методиками твои эксперименты со спонтанным брожением не ограничиваются?

Да, как я уже говорил, De Kuiper — отдельный проект, посвященный бельгийской тематике. В его основе традиционные технологии, в том числе как раз обязательное использование бочек, о чем мы только что говорили. А так я выпускаю просто вайлды от Oka River, которые выдерживаю в пластике и железе. В том числе довольно безумные — например, был сорт Sour Choco с шоколадом, доехал до нескольких московских баров. По большой части же стараюсь делать довольно сухие вещи, с минимумом сахара.

Но вообще не так давно задумался над тем, что как мне ни была интересна бочковая классика, не стоит совсем дистанцироваться от современных трендов. Делал новый сорт как раз для De Kuiper, называется Adriaen Brouwer. Добавил тут сначала по классике ягоды черники, а потом концентрированный сок смородины — это вещь такая, ощутимо сладкая. В итоге остаточная сладость вышла довольно-таки сильной. И получилось необычное довольно чудо-юдо — практически пейстри бочковый кисляк. Понятно, что встречались комментарии из серии «зачем в фламандца бухнули сахара», но многим и хорошо зашло. Такой вот эксперимент с классикой с отсылкой в сторону современных тенденций.

Пивоварня Oka River из села Алеканово Рязанской области

Название Oka River отражается в используемых ингредиентах?

Конечно, локальную тему я стараюсь продвигать. Летом всегда покупаю ягоду у местных фермеров — чернику, смородину, малину. Ну а главный ингредиент — вода из Оки, которую я использую.

Насчет ингредиентов и экспериментов — выбор используемых продуктов в русском крафте давно перешагнул за рамки фруктов и ягод, и условный томатный вайлд эль либо уже вышел, либо непременно скоро выйдет. Как сам смотришь на такой виток развития индустрии?

Вообще, можно все использовать, простор для творчества огромен. Просто я бы не сказал про себя, что я какой-то дикий экспериментатор, как тот же Даня из Red Button. У него, кстати, есть и бочковой проект Ame Wild Freaks, где он делает как раз крутые экспериментальные вещи. А что касается меня — я могу что-то попробовать сделать не совсем обычное, но в целом все равно придерживаюсь каких-то канонических правил. Если что-то использую, то это ягода.

Тут еще играют роль мои личные предпочтения — мне нравится именно натуральный вкус, который дает натуральная ферментация. Это то, что дают бактерии, то, что дают бретты, то, что дают дрожжи. Больше всего я люблю именно чистый продукт, даже без ягоды. Именно то, что получилось из бочки. Для меня это самый кайф, но все люди разные, это факт.

Вообще, вкусы крафта сейчас — интересный вопрос. На мой взгляд, сейчас крафт развивается в более массовом направлении, старается захватить больше рынка, поэтому пивовары стараются предлагать вкусы, которые понравятся людям, которые не сильно увлекаются пивом. Какие-то более выраженные фруктовые вкусы, сладкие вкусы, пейстри, овощные истории. Не буду рассуждать, хорошо это или плохо, просто я такой сторонник традиционализма.

Но вообще я конечно не говорю, что точно никогда не займусь чем-то таким экспериментальным. Наоборот, можно было бы попробовать, наверное это просто еще и вопрос времени. Эксперименты это затратная в этом плане вещь, тут нужен какой-то такой кулинарный подход, много чего нужно попробовать.

К вопросу о вкусах потребителей сегодня — как встречают De Kuiper в твоем баре в Рязани?

Интересный вопрос. Постоянно ставлю в баре свои бутылочки, часто и на кране бывает De Kuiper, при этом по очень хорошей цене. Могу сказать, что интерес вырос. Тут важно понимать, что Рязань – город, где есть условно 10 биргиков, а в основном здесь среднестатистические российские потребители пива. Тем не менее, людям становится интересно. Другое дело, что бельгийские кисляки в целом как были нишевой темой, так и останутся. Здесь не про Рязань и даже не про Россию — в целом, на массовость такое пиво не будет претендовать.

Ты можешь взять бутылочку бельгийской классики и выпить ее за ужином, посмаковать. А у нас больше принято если пить пиво, то выпить пару литров за тем же ужином или в баре. Получается, если брать бельгийские вещи, то выпить пять бутылок бочкового кисляка. Вряд ли это, чего многим хочется. Да и надо ли?

Но надеюсь, будет больше людей, кому все это интересно. Дело в том, что в Бельгии тоже далеко не все пьют ламбики и фламандцев. Есть, например, Rodenbach, который более массовый производитель. Конечный бленд между бочковым пивом и свежим элем получается уже совсем супер-коммерческий, там с трудом что-то угадывается. Или ламбик вроде Lindemans или Mort Subit, где с трудом можно понять, где там ламбик. Тем не менее, во всем мире это пиво знают.

А что насчет отзывов в так называемых биргиковских местах в других городах? Следишь за отзывами в Untappd?

Я сам не пользователь Untappd, но читаю все отзывы о своем пиве, мне это интересно. Есть много людей, которые пишут адекватные отзывы, мне ценно их мнение. Наверное, если говорить про отзывы, нельзя пройти мимо негатива — он есть. Бывает, что у людей возникает когнитивный диссонанс — не могут принять разницу между тем, что хотели и тем, что получили. И чаще всего это происходит не из-за того, что продукт плохой, а из-за того, что человек не очень представляет, чего он хочет. Вот как-то так.

Сейчас вообще любой человек может комментировать все, что есть на свете — фильмы, рестораны, бары, пиво. И все считают себя профессионалами, более или менее искушенными. Поэтому я отношусь к отзывам достаточно спокойно. Есть, конечно, люди, на вкус которых я ориентируюсь. Но не на всех.

А в каких городах сейчас представлена продукция Oka River?

Именно Oka River я продаю у себя в баре, в несколько рязанских баров, а также в по-дружески в несколько заведений в Москве и Питере. Дистрибьюция только у De Kuiper, работаю с постоянными дистрибьюторами в Москве. Я не то, чтобы сильно слежу за тем, куда пойдет дальше мое пиво, но есть много где.

Пивоварня Oka River

В твоей линейке есть сэзон — стиль, который порой своим спокойным характером как раз вызывает когнитивный диссонанс у людей, непременно ожидающих какого-то более яркого вкуса от бельгийской стилистики и поэтому не очень востребован в России. Насколько интересна именно это направление?

Я вот читал книжку про сэзон американских авторов, вообще это пиво, которое делают бельгийские фермеры и общих критериев к нему нет. Есть просто категории дрожжей, которые обитают в этих регионах, которыми все пользуются. Но изначально, в 18-19 веке, я думаю, что у каждого фермера сэзон был свой. Соответственно, на мой взгляд, сэзон можно делать практически как хочешь. Когда я впервые сделал бочковый сэзон, мне, естественно, тут же сказали, что это не сэзон.

Я хотел бы, чтобы стиль был востребован, это очень интересно. Мне интересно было бы сделать аутентичный сорт, не кислый, а именно питкий, со своими фишками. Интересно, что стиль сам по себе даже не приспособлен для того, чтобы делать его на индустриальных пивоварнях. В идеале сэзон надо сбродить при 30 градусах, к тому же, на мой взгляд это пиво смешанного брожения. А все пытаются делать его обычным способом — покупают коммерческие дрожжи, штаммы, в итоге все получается не совсем так, как нужно. Сэзон должен быть фермерским, как бы это ни звучало. Можно вспомнить бельгийцев, например, Fantôme. Если ориентироваться на них, должно получиться что-то крутое.

Кстати, опять про традиции и эксперименты. Не так давно закинул в бочковый сэзон хмель Sorachi Ace, решил попробовать, что выйдет. Правда, он не совсем классический, довольно кислый, но посмотрим, что получится с сухим охмелением. Так что экспериментирую потихоньку.

Где хмель — там и IPA. Как относишься к такой вот уж действительно не взлетевшей в России стилистике, как бельгийский IPA, пробовал ли делать?

Мне кажется, пробовал. Действительно, очень сложно его делать, нужно точно поймать вот этот момент скрещивания бельгийских дрожжей с американским хмелем. И, как мне кажется, они довольно плохо идут на контакт. Вот такая сложность в производстве — уже причина невысокой популярности.

К тому же, не совсем понятно, что все-таки он должен из представлять. Вот если взять, например, нью-ингланд. Почему он всем нравится? Там есть хмель, который дает фруктовую ароматику, есть дрожжи, которые, в общем-то тоже на это работают. Они между собой прямо «мэтчатся». А бельгийские дрожжи дают фенольность и это с хмелем не всегда сочетается, особенно с американским. Бельгийский IPA — сложная штука, мало у кого получается хорошо.

Хотя сами бельгийцы делают какие-то прикольные охмеленные сорта, например есть у De Ranke такой XXX Bitter, причем он на европейском хмеле. Классика бельгийской охмеленки. Конечно, на американские IPA это не очень похоже, больше напоминает хорошо охмеленный английский биттер.

Поговорим подробнее о твоем баре Iggy Taproom. Расскажи о концепции заведения.

Очень необычное место для Рязани. С одной стороны это мой тапрум, с другой стороны это крафтовый бар с разным пивом, с третьей стороны – это просто бар и в чем-то даже клуб. У нас проходят вечеринки, концерты, на какую-то чисто пивную аудиторию мы не ориентируемся, ходят вообще разные люди. И вот такое получилось место, очень разноплановое и разношерстное.

Именно по пиву — делал там мини-фестиваль. Пригласил своих друзей, пивоварен 10 приехало, музыкальная программа была, потусили очень здорово. В прошлом году тоже хотел что-то такое сделать, но мы все знаем, что произошло. Вот этим летом если ничего не отменят, попробую устроить что-то такое.

Основатель Oka River Иван Вотяков

Есть ли еще крафтовые пивоварни в Рязани и области?

Что-то появляется. Еще до меня была пивоварня Alter Brauch, есть пивоварня Joker, у них тоже свое заведение. Недавно появились ребята, называются Brew Dealers, вот они сейчас на этапе становления, тоже стараются делать интересную линейку. Для такого города, как Рязань, уже неплохо.

А что вообще ты вкладываешь в понятие крафтовой пивоварни?

Ох, вот это сложно. Сейчас крафт в России мне видится довольно размытым определением. Но лично я отталкиваюсь от того, что крафт это что-то ремесленное. Производство должно быть достаточно небольшим, и максимально приближенным именно к реальному авторскому видению пивовара. Просто когда на большом заводе работает куча людей и продукт уже становится супермассовым, то, я не знаю, крафтовость тут в том, что они варят IPA? Не берусь судить, но для меня это не очень правильный подход. Мне кажется, нужно по объему что ли отделять.

Вот в Германии и Чехии есть куча маленьких пивоварен, которые никогда не назывались крафтовыми, но они существуют там веками. Да, все варят лагер, но каждая пивоварня в своем городке делает свой лагер, который отличается от того, который варят в другом городке. На мой взгляд, в этом и есть крафтовость.

Но именно такие пивоварни в основном выпускают 2-3 сорта, может ли такой подход быть крафтовым, учитывая большую долю экспериментальности в крафтовом пивоварении?

Они делают какие-то стандартные сорта, но у них тоже есть свои фишки. Просто чехи и немцы, европейцы в целом — традиционалисты. Они не будет гнаться за рынком и выпускать смузи саур эли. У них есть мнение, что лучшее в мире пиво это пилснер, и они будут его придерживаться. Могут, например, сделать какой-нибудь пилснер образца 2021 года, добавят туда другой хмель и он будет слегка отличаться — в их понимании это тоже будет связано с творчеством. И я думаю, что необязательно выпускать по три сорта в месяц, чтобы быть крафтом.

Самые главные планы на 2021 год?

Как я уже сказал, за городом уже строю пивоварню, вернее достраиваю, там тоже будет кафе. Тоже будет мое пиво, уже будет кухня, такой, загородный ресторан. Но расширение мощностей не означает, что в этом году De Kuiper стремительно ворвется в больших объемах в Москву, Питер и другие регионы. Даже на новой пивоварне у меня объемы довольно-таки скромные. В первую очередь, я планирую варить пиво для своих заведений, но в то же время, если все будет получаться, то было бы здорово купить баночную линию и отправлять пиво уже по стране. Думаю, что выход на общероссийский рынок будет как раз вопросом следующего года.

А так, буду продолжать вводить новые сорта в линейки Oka River и De Kuiper. О чем-то я уже рассказал, что-то в планах. Вот, кстати, недавно даже смузи попробовал сделать. Просто поэкспериментировал, получилось тоже именно в моем прочтении. Я не делаю квик сауры, поэтому закислял его в отдельной пластиковой банке пару месяцев, потом уже добавил всякие пюрешки, соки, лактозу. Вышло не как у всех, но что-то интересное. Ну и, конечно, классические сорта никуда не денутся, это основное направление.

Текст Евгений Яковлев

craftdepot.ru

Всем Крафт!