История Gose: немецкого соленого кориандрового пива

Нельзя найти пиво, более тесно связанное с историей своего родного города, чем Leipziger Gose. Это немецкое пшеничное пиво верхового брожения, представляет собой необычный напиток, полученный путем кисломолочного брожения и приправленный кориандром и солью. Гозе был основным напитком в большей части Нижней Саксонии на протяжении веков, то есть до тех пор, пока пиво не исчезло в 1966 году после долгой, затяжной кончины. Только сейчас, спустя 30 лет после воссоединения Германии, две небольших пивоварни на востоке решили что-то с этим сделать. Крафтовые пвовары Тило Йенихен и баварский пивовар Андреас Шнайдер - которые в 1990 - е годы стали основными участниками возрождения Гозе.

Пиво Gose

Впервые пиво Gose было произведено в Госларе, небольшом городке в Нижней Саксонии, где протекает река Гозе, в 1000 году. Однако популярность пива не увеличивалась до 1738 года, когда пивовары из небольшого городка Гослара нашли более крупный рынок для пива, близлежащие города Лейпциг и Галле. Вскоре производство Гослара не могло утолить жажду Лейпцигеров, и родился Лейпцигер Гозе. Его популярность резко возросла: к 1800-м годам в Лейпциге работало более 80 гозеншенкес или таверн гозе. «Лейпциг тогда назывался городом Гозе», - говорит Йенихен об этом периоде.

В 1824 году Иоганн Готтлейб Гёдеке начал варить гозе в усадьбе или rittergut (немецкое слово «усадьба») в соседнем Дёльнице, и небольшой городок на окраине Лейпцига вскоре стал эпицентром пивоварения Гозе. «В Дёльнитце было три пивоварни Гозе в деревне с населением всего 2000 человек, - говорит Йенихен, который в 1999 году объединился с сыном последнего владельца поместья Дёльниц, Адольфом Гёдеке, чтобы восстановить некогда знаменитое пиво.

Выбор Goedeckes был не случаен - в 1800-х годах их пиво было лидером рынка, поставляя продукцию во многие таверны как в Лейпциге, так и в Галле. Популярность пива была настолько велика, что новые таверны должны были присоединиться к списку ожидания, прежде чем они смогут подавать пиво, и даже существующие пабы получали только определенное количество с каждой доставкой.

Интересно, что, как объясняет Шимчак, гозе не подвергалось ферментации на пивоварне, как большинство сортов пива сегодня, а скорее открыто ферментировалось в самих тавернах, в стеклянных бутылках с большой колбой внизу и длинной горловиной вверху, сделанными специально для этого. Дрожжи из пива верхового брожения будут перемещаться по горлышку специальной бутылки, образуя крышку, своего рода дрожжевую пробку, которая будет удерживать пиво внутри, пока она не будет удалена. «Конечно, это было относительно небезопасно», - говорит Шимчак. «Если вы слишком сильно встряхиваете бутылку, иногда маленькая пробка выскакивает, и пиво оказывается повсюду».

К 19 веку Гёдеке производил около миллиона бутылок Gose в год. Это настоящий подвиг для местного пива, но это составляет менее половины того, что выпускают самые маленькие пивоварни Мюнхена. Казалось, что независимо от того, насколько гозе был популярен среди лейпцигцев, он оставался всего лишь региональным деликатесом.

С началом Второй мировой войны производство Gose, как и других немецких сортов пива, прекратилось. Известные производители начали закрывать свои двери, и в 1945 году правительство Восточной Германии закрыло пивоварню Ritterguts Döllnitz. Но когда после войны вновь открылись другие пивоварни, производственные мощности Гозе оставались закрытыми, и другой сорт пива начал занимать свое место в сердцах восточных немцев.

Еще в конце 19 века богемы и баварцы открыли чудеса пива низового брожения, новый метод брожения, при котором штаммы дрожжей, оседающие на дно ферментеров и процветающие при более низких температурах, делали круглогодичное производство и хранение пива реальностью. Лагер, как Pilsner - которые можно было бы хранить и транспортировать гораздо проще - начал занимать место местного пшеничного пива верхового брожения, в том числе Gose. «Все это старое пиво вымерло», - говорит Шимчак. Когда после войны Германия снова начала производить пиво, пиво низового брожения было предпочтительнее региональных деликатесов верхового брожения прошлого.

Гозе мог уйти в небытие, но рецепт сохранился. В 1949 году бывший сотрудник Ritterguts Фридрих Вюрцлер начал варить очень небольшое количество Gose на пивоварне в Лейпциге на основе собственных рукописных заметок, которые он передал своему пасынку перед смертью. Несмотря на усилия семьи, популярность Гозе сильно упала, в 1966 году пивоварня закрылась, последняя в длинной очереди, которые либо закрылись, либо объединились в ВЭБ (или коммунистический пивной конгломерат) в результате национализации Восточной Германии.

Падение Берлинской стены могло быть спасительной милостью Гозе, это привело к упразднению пивоварен ВЭБ и восстановлению Восточной Германии. Но возникли две проблемы. Во-первых, пренебрежение самим Лейпцигом, второй по размерам город Восточной Германии разрушался на протяжении десятилетий и продолжал разрушаться, поскольку деньги вливались в основном в Восточный Берлин. Вторая проблема заключалась в том, что с объединением Германии строгие законы Мюнхена о чистоте пива 16 века, запрещавшие использование каких-либо ингредиентов, кроме ячменя, воды и хмеля, внезапно стали применяться ко всем. Основной ингредиент Гозе, кориандр, нельзя было включить в пиво, сваренное в Германии.

«Вы можете возразить против соли, потому что вам разрешено использовать океанскую воду для пивоварения», - говорит Шимчак. «Но кориандр - причина того, что Гозе не соблюдает закон о чистоте». Только когда местная гордость начала вытеснять западные продукты из местной промышленности, местное пиво начало вытекать обратно из деревянных конструкций.

Во-первых, Лотар Голдхан обнаружил один из старых гозеншенков в 1986 году. Он решил восстановить и снова открыть паб, который перестал работать в 1943 году после повреждений в результате бомбардировки города. Он также был полон решимости возродить пивной стиль, пригласив бывшего сотрудника пивоварни Wurzler с некоторыми оригинальными рецептами в его распоряжении. Доктор Хартмут Хеннебах, бывший микробиолог, потерявший работу во время коммунистического периода, а затем работавший в пабе барменом, также присоединился к команде, и вместе они начали производить гозе.

На этом этапе истории Лейпцига многие коренные жители Лейпцига никогда не пробовали это фирменное пиво. Некоторых оттолкнул его необычный аромат и кисловатый привкус молочной кислоты.

«Ohne bedenken», - говорил Хеннебах. "Без сомнения". Так родилось название паба, а вместе с ним и возобновление интереса к пиву. По словам Шимчака, команда также придумала слово «goseanna», которое следует произносить только с Gose.

История Гозе, немецкого соленого кориандрового пиваИстория Гозе

Cлева направо: розлив в погребе «Ohne Bedenken» и доставка Гозе через старый вагон Гозе в «Гозен-Шенке» в Лейпциг-Ойтрицше, основанный в 1738 году. Cовременная реклама Ritterguts Gose, основанная на 19-м веке.

«Официально я должен сказать во время экскурсий по пивоварне, что студенты 200 лет назад сказали это слово, когда пили гозе в Лейпциге, но это неправда», - говорит он. «Это было изобретено в 80-х, просто как небольшая шутка».

Но будь то небольшая шутка или маркетинговый ход, это слово начало возрождать интерес местных жителей к пиву, хотя этого было недостаточно для того, чтобы местные пивоварни захотели его варить.

Команда gosenschenke обратилась к нескольким пивоварням, прежде чем в 1995 году остановилась на баварской пивоварне Andreas Schneider. Хотя пиво все еще не соответствовало законам о чистоте, это заинтриговало Шнайдера, который решил превратить заброшенный бывший баварский вокзал в Лейпциге в пивоварню. Пивоварня Гозе в 2000 году.

Сегодня Шимчак варит гозе для пивоварни Шнайдера прямо в центре Лейпцига по традиционному местному рецепту. «Конечно, мы немного адаптировали его, потому что сегодня невозможно сварить гозе, которое по вкусу напоминало гозе 50 лет назад», - говорит он. «У вас не такое же качество воды, у вас разные солоды, и это всегда какая-то интерпретация».

Но как только они нашли волшебную формулу, они остались с ней. Как небольшой пивовар, Шимчак может свободно поиграть со многими рецептами пива, но гозе является оплотом, базовое пшеничное пиво с половиной пильзнерского и половиной пшеничного солода, плюс кориандр, соль и молочная кислота, добавленные в сусло. Шимчак производит молочную кислоту на месте, пропитывая солод с естественно присутствующими молочнокислыми бактериями в растворе воды и сахара до достижения правильного pH, прежде чем добавлять его в свежий напиток Гозе. Теперь в игру вступает современное удобство. Поскольку пиво больше не ферментируется открытым способом, как это было в начале 20-го века, пиво необходимо кипятить, чтобы убить любые остаточные бактерии.

«Мы варим много других сортов пива без какой-либо молочной ферментации, поэтому было бы слишком опасно держать эти молочнокислые бактерии в резервуаре для ферментации», - объясняет он. Это не единственная современная модификация классического пива. В то время как пивоварня Bayerischer Bahnhof вернула традиционную широкую бутылку с длинным узким горлышком, которая раньше использовалась пабами для брожения пива, они заменили дрожжевую пробку поворотной крышкой, что означает, что пиво можно отправлять и экспортировать, таким образом рос интерес к нему за рубежом.

Пока Шнайдер строил свой паб, в 1999 году Йенихен заканчивал диплом бухгалтера и был заядлым пивоваром. Он особенно заинтересовался этим бывшим местным деликатесом после того, как попробовал версию, сваренную в Берлине в ресторане Ohne Bedenken Gosenschenke, и решил посмотреть, что он может сделать, чтобы возродить его. Именно тогда он стал партнером Goedecke. Их пивоварня с оригинальным рецептом и названием Ritterguts стала популярной.

Несмотря на то, что Йенихен признает, что Pilsner остается самым популярным пивом сегодня, даже в Лейпциге, он гордится тем, насколько сильно Гозе развилось всего за несколько коротких лет.

«Я был сумасшедшим», - смеется он. «У меня было слишком много времени. Сегодня все по-другому». Для того, чтобы повысить интерес к цветущей промышленности, Goedecke была идея начать Gose Велосипедный тур - в Gose-Wanderweg - что до сих пор популярны и сегодня, состоящий из трех туров различных пабов и вокруг Лейпцига и Галле. Пользователи могут ездить на велосипеде по разным пабам и пробовать гозе по пути. «Это сочетание пива и природы», - говорит Йенихен, имея в виду склонность немцев к пребыванию на природе. «Мы пришли из леса».

«Когда мы начинали в 1999 году, был только один паб с Гозе, Gosenschenke, а теперь у нас более 120 пабов в Лейпциге и его окрестностях». Это большая разница по сравнению с тем, что привыкло видеть большинство немцев. «В большинстве пабов есть пиво от одной пивоварни или одной группы. Везде одинаковая комбинация. Это Pilsner, это Schwarzbier, это weisen», - говорит он. "Не очень хорошо".

В Германии настоящим рынком сбыта для Гозе остается Лейпциг, но за рубежом он вызывает определенный интерес. Сегодня Йенихен продает более 30 процентов своего пива в 10 стран, включая США, Скандинавские страны и Японию. И этот международный интерес означает, что некоторые пивовары пробуют свои собственные рецепты, бывший местный деликатес варится за границей.

«Есть более 400 производителей Gose, большинство из которых находятся в США, - говорит Йенихен, в том числе August Schell из Миннесоты, компания Golden Gates Gose из Almanac Beer Co. и даже гибискус Gose от Boulevard Brewing Co. в Канзас-Сити. «Думаю, это волна после IPA! А несколько месяцев назад в газете была статья с заголовком «Craft Beer's Dead: Gose Killed It». При этом гозе, которое в настоящее время варят в Штатах, отличается от традиционной версии. «Я думаю, гозе в Америке более кислый», - говорит Йенихен. «Американцы склонны доводить пивной стиль до крайностей».

Американский Gose

В Лейпциге современная версия стиля приобрела очень четкий вкусовой профиль - аромат зеленого яблока, фруктовые нотки спелой сливы, послевкусие травяного кориандра и освежающий привкус соли, который делает его более вкусным и легким для питья.

«Он не такой крепкий по сравнению с Berliner Weisse или любым из этих специальных бельгийских сортов пива», - говорит Шимчак. «Это относительно средняя кислинка и немного фруктовый привкус. Он очень хорошо сочетается с кориандром, который придает пиву цитрусовый привкус. Это прекрасное сочетание».

Но это пребывание за границей произвело на Гозе еще один странный побочный эффект. Недавно пиво начали варить в его истинном родном городе Гослар, продолжая свой век Лейпцигского возрождения. «Они прекратили варить Гозе в 1869 году и начали только, я думаю, 10 лет назад», - говорит Йенихен. «Это было давно».

Пиво, сваренное сегодня в Госларе, имеет даже более отчетливый вкусовой профиль, чем пиво, сваренное в Штатах. «Гозе в Госларе не кислый, - говорит Йенихен. «И я думаю, что нет кориандра. Может быть, я не уверен».

В то время как пивовары Гослара утверждают, что используют эту траву, пивовар Шимчак придерживается того же мнения. «У него совершенно другой вкус. Обычно оно не кислое, и если в пиво добавляют специи, вы их не пробуете», - говорит он. «Они говорят людям, что используют кориандр и соль, но вы не пробуете их».

Сегодня стиль продолжает расти и развиваться - несмотря на то, что до сих пор не проходят законы чистоты Мюнхена. Возможно, это потому, что пивовары наконец нашли лазейку, которой они могут воспользоваться. «Сорт пива старше законов о чистоте», - смеется Шимчак. Действительно, пиво 1015-летней выдержки намного старше закона 1516 года. Кажется, это хорошая причина, чтобы позволить этой местной классике снова стать общественным достоянием.

Всем Крафт!