Крафтовые пивовары находят вкус в рисе

Было время, когда добавки в пиве считались табу. Добавки - это все, что входит в пиво, помимо традиционных четырех ингредиентов - солода, хмеля, воды и дрожжей - были отвергнуты многими любителями пива. В результате пивовары избегали упоминания их в качестве ингредиентов.

Пиво с рисом

Появление крафтового пива все изменило

В качестве добавки рис уже давно используется в массовом производстве пива для повышения уровня алкоголя при сохранении легкой консистенции. Теперь рис становится популярным и у крафтовых пивоваров, поскольку они признают все, что он может предложить.

В настоящее время существует множество вариантов риса, которые можно использовать при пивоварении, в том числе цельный рис, сироп и хлопья. Крафтовые пивовары используют ингредиенты тремя разными способами: в самом процессе пивоварения, в качестве сбраживаемого источника сахара и для придания аромата.

Рис как зерно для пивоварения

«Рис - потрясающее зерно, которое универсально и может оказать огромное влияние на вкус пива», - говорит Бен Акорд, главный пивовар Evasion Brewing в Макминнвилле, штат Орегон. Evasion - это безглютеновая пивоварня, которая использует рис во всех сортах пива, кроме двух.

Акорд начал использовать рисовую шелуху в заторе, который представляет собой смесь солода или добавок и горячей воды и запускает процесс пивоварения. Рисовая шелуха представляет собой твердое внешнее покрытие зерна. Акорд использовал шелуху для создания эффективного фильтрующего слоя, чтобы затор не застревал.

«Многие пивоварни добавляют рисовую шелуху, чтобы облегчить процесс», - говорит Акорд.

Задача состоит в том, чтобы получить нужное количество шелухи. Слишком много, и они связываются друг с другом и забивают системы обработки зерна. Недостаточно, и у вас нет эффективного фильтрующего слоя.

Теперь Акорд использует солодовый рис, у которого нетронутые зерна и шелуха. Помимо шелухи, он имеет дополнительное преимущество - сахар из солода.

Он цитирует лучший совет, который он получил, когда учился варить пиво: «Знайте свой солод. Сделайте лучшее базовое пиво, которое вы можете, из имеющегося у вас солода, и какой бы хмель вы в него ни добавили, это пиво только станет лучше». Так вот что он делает. Например, в IPA используется три разных вида рисового солода.

Акорд и многие другие, кто производит пиво без глютена, говорят, что продукты, появившиеся на рынке за последние 15 лет, такие как линия рисового солода Eckert Malting and Brewing, рисовый сироп Briess Malt & Ingredients Company и рисовые хлопья BSG CraftBrewing, меняют правила игры. Ингредиенты могут заменить солод в качестве источника сахара и добавить аромат.

Пиво и рис

Неожиданное качество черного риса

Рис - это не только для крафтового пива без глютена, он также добавляется для придания аромата традиционному пивоварению. Пивоваренная компания Anderson Valley в Бунвилле, Калифорния, в настоящее время производит одно рисовое пиво в своем портфеле - черный рисовый эль. Хмелевар Фал Аллен впервые попробовал черный рис в 2018 году и обнаружил, что его темные и пикантные ноты приятно удивили.

«Это было качество, которого я не ожидал», - говорит он. «Вкус был ореховый, мягкий и восхитительный, и я сразу начал думать о том, как добавить его в пиво».

Он начал производить черный рисовый эль Anderson Valley в 2018 году, а осенью 2019 года он разлился в жестяные банки.

Помимо необычного вкуса, черный рис придает темный чернильный цвет светлому охмеленному элю.

«В нем есть тело пилзнера и вкус более светлого немецкого темного лагера», - говорит он. «Это необычное сочетание».

Поскольку он использует рис для придания аромата, а не для ферментации, процесс пивоварения не сильно отличается от традиционного подхода. Вместо этого перед Алленом стояла задача найти поставщика.

«Черный рис поступает из Китая и не является обычным рисом», - говорит он. «Когда-то в Китае его называли «запрещенным рисом», и изначально его разрешали употреблять только королевской семье».

Подобно Evasion, в Anderson Valley используется рисовая шелуха для создания фильтрующего слоя при промывании сахара из зерен для черного рисового эля, а также для большинства пивоваренных сортов пива с более высокой плотностью и тех, которые содержат более 40 процентов пшеницы.

Всем Крафт!