Квас — не добродившее пиво

Прелесть народных стилей пива заключается в том, что они могут меняться от одного пивовара к другому. Рецепты диктуются местными и сезонными продуктами, поэтому получается пиво, отражающее настоящий местный вкус. Квас, древнерусское пиво, является одним из тех стилей, которые могут принимать разные формы в зависимости от того, где и в какое время года его варят, но по своей сути это всегда слабоалкогольное (<2% ABV) хлебное пиво с небольшой кислинкой. Напиток для масс Квас, как и многие из старейших известных сортов пива, вероятно, был обнаружен случайно. Какой-то счастливчик выпил смесь воды и хлеба, которая бродила несколько дней, и решил, что во что она превратилась, стоит снова приготовить.

Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers). А у нас квас – это КВАС - самостоятельный, холодный и – да, национальный. Квас считается истинно национальным русским напитком, хотя некое его подобие было в обиходе еще в древнем Египте. С ним очень не плохо знакомы и украинцы, белорусы и также финно-угры, балты. Но впервые он появился на Руси и пользовался там большим спросом.

Пивной квас

Пивной квас

Любили выпить предки русских до того как Русь окрестили, подтверждением этого служат летописи, где говорилось о том, что ни одно застолье не обходилось без кваса. Вообще, тогдашний квас более походил на пиво, был довольно плотным и крепким.

Даже сегодня квас относят к слабоалкогольным видам обычного пива. Технология приготовления кваса почти не отличается от варки пива. Конечно, многие виды напитка подвергаются спиртовому брожению, но есть сорта пива в которых используется молочно-кислое брожение. Да, для кваса используют ржаной хлеб, рожь, но ведь ржаное пиво тоже достаточно распространено. А в квас можно добавить хмель, хоть это редкость. Так что можно сделать вывод, что нынешний квас — не добродившее пиво, вот поэтому в нем так мало алкоголя (0.5-1.5%). Но мы русские четко видим разницу между пивом и квасом.

Разница стала заметна где-то в 12 столетии, когда квас стали изготовлять как слабоалкогольными, так и крепкими. Скорее всего, через широкое распространение водки на Руси привело к окончательному разделению и выделению этого напитка, которое стало прообразом сегодняшнего кваса. Крепость в нем не отыгрывала важную роль, зато освежающие свойства, неповторимый, оригинальный вкус имели особую ценность. Вот здесь и нарисовалось весомое отличие от пива.

Бочка буроватого напитка была незаменимым атрибутом жизни крестьянина, квас делали почти в каждой избе. Способы приготовления напитка передавали из поколения в поколение, иногда талантливые квасники вносили свои новшества в рецептуру. Поэтому было большое количество их сортов. Квас делали с морошкой, клюквой, мятой, яблоками... Умелые хозяйки, на основе специальных сортов, готовили окрошку, которая популярна до сих пор.

Квас тогда был безотходным и «долгоиграющим» продуктом. Закваску использовали много раз, кто особо ленился, в наполовину пустую бочку, просто доливали воды. А когда эта гуща кваса уже ни куда не годилась, ее использовали как средство для чистки медных изделий и посуды. Нужно отметить — очень практично.

Жители городов не всегда имели возможность и время готовить квас самостоятельно, им приходилось его покупать. Профессия квасника до начала 20 века была почитаема в обществе. Каждый квасник готовил один, иногда два сорта кваса, поэтому, относясь ответственно к своему ремеслу, их покупатели приобретали напиток высочайшего качества.

Взлет и падение

Сказать когда квас приобрел вкусовые качества известные нам, довольно сложно. Но уже в 18 столетии иностранные путешественники писали в своих дневниках о интересном русском напитке, которое очень было распространено среди местного населения.

Джакомо Казанова говорил о прекрасных свойствах русского кваса, который оценивал выше константинопольского шербета. По его словам, пили напиток и млад, и стар, социальный статус тоже не влиял на его употребление. Как и многие вещи в этом мире квас попадал под влияние моды. В разные времена то один, то другой сорт становился более популярен. Так, в Москве и Петербурге в конце 19 века более распространенным был квас с вареными грушами.

Но этот век стал не очень благоприятным для кваса. С одной стороны, как стали использовать в медицине, при больницах варили этот напиток, включив его как необходимое составляющие меню для больных, идущих на поправку. С другой — пиво, с развитием промышленности начало вытеснять домашнее питье. В моде стали сидр и лимонад. Интеллигенция начала с презрением относится к употреблению кваса, европейцы считали эту традицию символом отсталости России от Запада.

Только со сменой политического режима изменилось отношение к квасу. Власть советов поставила на ноги промышленность, квас стал первым безалкогольным напитком в стране для утоления жажды. В 1970-80-е года его доля составила около 30%. В 1988 г. в РСФСР было выпущено 100 миллионов декалитров кваса! Желтые цистерны с надписью «Квас» заполонили улицы летних городов и были неотъемлемой частью того периода. Как правило, создавались огромные очереди, люди покупали квас 3-х литровыми банками и небольшими стаканчиками, содержимое которых выпивали на месте.

Пиво квас

Наши дни

Сейчас рынок России переполнен всевозможными, в основном импортными, порошковыми напитками и лимонадами. Квас проиграл в борьбе с колой, его производство упало почти в 200 раз к концу 90-х годов! В 1997 г. квас употребляли всего лишь 3% населения.

Но потом все изменилось. Напившись вдоволь западных напитков, зачастую вредных для здоровья, россияне вернулись к употреблению национального напитка. Производители не заставили себя долго ждать и наладили выпуск кваса в бутылках. Сначала это был так называемый квасной напиток (карбонизированный концентрат разведенный в воде), но со временем наладили выпуск бутылочного кваса. Ведущим лидером продаж (70%) стала ТМ «Очаково».

Вторая половина 2000-х — настоящий бум популярности кваса. К 2010 году его часть среди безалкогольных напитков возросла к 14%. Вслед за «Очаково», который заложил основы рынка кваса, производить квас начали такие компании как «Балтика» и российские подразделения «Pepsico» и «Coca-Cola».

Этот напиток любят не только в России, Украине, Белоруссии, но и в Прибалтике, Финляндии, и где-то в середине прошлого тысячелетия он стал национальным напитком. В Литве еще в советское время выпускался бутилированный квас (gira), вкус которого заметно отличался от бочкового.

Как и в России, в Эстонии, во второй половине 2000-х годов рост употребления кваса значительно увеличивается. Фирмы наперебой выпускают ферментированный бутилированный напиток. Его крепость не превышает 0.5%. Такой квас позиционируется как альтернатива пиву, которое не может заменить безвкусное безалкогольное питье.

В 21 веке квас выходит за границы распавшегося Советского Союза. Coca-Cola в 2003 г. у эстонской компании Öösel Foods выкупила рецептуру и бренд квасного напитка Linnuse Kali. Теперь его продают в африканских странах. Через 5 лет и Coca-Cola начала изготовлять квас Krushka & Bochka в России, вскоре в 2010 году на американских рынках появилась «русская кола».

Всем Крафт!