Пиво с глютеном или без глютена: в чем различия?

Для людей, страдающих глютеновой болезнью или не переносящих глютен, пиво всегда было скорее табу, чем удовольствием. Глютен, содержащийся в (солодовом) ячмене и других зернах, обычно используемых в процессе пивоварения, означает, что пиво не рекомендуется людям, страдающим этими заболеваниями: они должны строго ограничить его потребление или полностью исключить его из своего рациона.

Но все кардинально изменилось, в основном благодаря большей осведомленности, которая побудила пивоварни по всему миру принять беспрецедентную и амбициозную задачу: предлагать продукты, которые могут потребляться людьми, не переносящими глютен.

Рынок безглютенового пива - быстрорастущая ниша. Еще не так давно он был занят только крупными компаниями, но в последние годы этой продукцией заинтересовались крафтовые и независимые пивоварни.

Для больных целиакией доступны два вида пива. Настоящее пиво без глютена вообще не содержит глютена, так как оно сделано из ингредиентов, не содержащих этот белковый комплекс. Напротив, пиво с низким содержанием глютена содержит процент глютена ниже минимального порога (ниже 20 частей на миллион), что означает, что его можно безопасно употреблять людьми, которые не переносят глютен.

Пиво gluten free

Пиво без глютена

Как мы уже упоминали, пиво без глютена готовится из ингредиентов, не содержащих глютен. Все это пиво, в котором ячмень (или любое другое подобное зерно) заменяется другими продуктами: зернами без глютена (рис, кукуруза, просо), псевдозернами (киноа, гречиха) или другими ингредиентами, которые могут обеспечить необходимые ферментируемые сахара (каштаны, тыква и др.).

Это решение гарантирует безопасность конечного продукта, но также создает некоторые проблемы как с точки зрения производственного процесса, так и с точки зрения органолептических свойств. Не случайно за прошедшие годы ячмень превратился в основное зерно для производства пива: его свойства обеспечивают беспрецедентные результаты, и отказ от него является одновременно ограничением и проблемой.

По этой причине не так-то просто подойти к пиву без глютена. Ингредиенты, используемые для замены ячменя, придают очень специфический вкус и запах, которые могут сильно отличаться от того, к чему мы привыкли в «обычном» пиве.

В последние годы производство безглютенового пива значительно улучшилось с точки зрения качества. В некоторых случаях они могут быть реальной альтернативой для людей, которые ищут продукт без следов глютена.

Пиво с глютеном или без глютена

Пиво с низким содержанием глютена

Пиво этой категории можно рассматривать как обычное ячменное солодовое пиво, но на нескольких этапах процесса пивоварения вносятся некоторые «исправления», чтобы снизить содержание глютена. Эти корректировки могут быть выполнены на начальном этапе, например, с использованием деглютинированного солода: это ячменный солод, в котором большинство компонентов, образующих глютен, удаляются с помощью промышленных процессов. Точно так же можно использовать определенные ферменты в конце процесса пивоварения, чтобы уменьшить производство глютена.

Существует множество различных решений, и они часто используются вместе:

  • использование определенного количества безглютеновых зерен в дополнение к ячменному солоду;
  • использование специальных техник в процессе пивоварения;
  • увеличение времени осветления пива и др.

Однако во всех случаях проблема пива с низким содержанием глютена заключается в том, что они не могут гарантировать, что количество содержащегося в них глютена всегда будет ниже требуемого минимального уровня. В то время как промышленные пивоварни следуют строго стандартизированным процессам, небольшие крафтовые пивоварни работают с большим разнообразием между разными партиями. Это требует постоянного контроля и проверки, а также объединения всех этапов пивоваренного процесса. Однако само собой разумеется, что именно эти сорта пива обеспечивают наилучшие результаты с точки зрения вкуса и аромата, и часто их нельзя отличить от их «нормального» аналога.

Всем Крафт!