Пиво стало диким — игры с дикими дрожжами

В наше время креативность (или безумие) пивоваров - это предел, когда дело доходит до добавления ароматизаторов в пиво, есть всего четыре основных ингредиента, которые в конечном итоге составляют истинную основу любого пива: вода, дрожжи, солод и хмель. О последних двух, как правило, больше всего говорят при обсуждении вкусов пива, и, хотя нет никаких споров, они действительно делают свою работу, правда в том, что дрожжи заслуживают большей похвалы за всю тяжелую работу, которую они выполняют.

Wild ale

Дрожжи - это живой организм

Конечно, дрожжи - это живой организм, и не все дрожжи желательны при пивоварении. Виды, которые используются для производства пива в большинстве случаев, называются Saccharomyces cerevisiae (или пивные дрожжи, на простом английском), и по мере развития методов и технологий пивоварения производители находили способы изолировать и культивировать различные сорта, которые лучше всего подходят для пива. Назовем эти дрожжи одомашненными.

За исключением нескольких стилей, в которых самопроизвольное брожение является частью процесса, самым известным из которых является бельгийский ламбик, производители предпочли бы эти «одомашненные дрожжи» непредсказуемым диким дрожжам, встречающимся в природе, чтобы гарантировать желаемые результаты и стабильность. Это особенно важно для крупных брендов, поскольку продукт всегда должен выглядеть и иметь одинаковый вкус.

В то время как случайное включение диких дрожжей в пиво считается нежелательным, если ему разрешено участвовать, оно может дать очень интересные результаты и более сложные вкусовые качества. Подумайте на секунду о дрожжах как о собаках... Коммерческие штаммы дрожжей похожи на разные породы собак, тщательно разработанные для конкретных целей, а дикие дрожжи похожи на лисиц или волков: они крутые, но подходить нужно осторожно и только если вы знаете, что делаете.

Дикий эль

Варка с волками

Использование диких дрожжей в пивоварении произошло из-за того, что они были зарезервированы для определенных традиционных стилей и экспериментальных партий крафтового пива, и превратились в мейнстрим. Если имя Heineken, всемирно известное своей последовательностью, вступит в игру с дикими дрожжами, можно не сомневаться, что оно становится все менее нишевым и все больше становится тенденцией, которая показывает, как эволюционирует вкус и как люди стремятся к более широкому спектру ароматов.

В прошлом году они выпустили H41 Wild Lager Patagonia, пиво с ограниченным тиражом, которое компания производила с использованием редких диких дрожжей, обнаруженных в аргентинском регионе еще в 2010 году. Пиво имело более полное тело и более интенсивный вкус, чем у обычного H, но оно было все еще достаточно питким, чтобы не отпугнуть любителей лагера.

Теперь они сделали это снова, и всего несколько недель назад Heineken запустила H32 Wild Lager Himalayas в Ирландии, второе из серии, которая исследует вкусы, которые могут предложить тщательно прирученные дикие дрожжи из разных частей земного шара.

И, конечно же, крафтовые производители по обе стороны Атлантики также приняли современный подход и приручили одичалых в полезных создателей ароматов.

The Wild Beer Co пивоварня, которая находится в Сомерсете, Великобритания, и они специализируются на использовании интересных техник ферментации, а также на захватывающей программе выдержки и смешивания в бочках.

«Мы хотим изменить представление людей о вкусах», - рассказывает Джайлз Дженкинсон, директор по продажам в The Wild Beer Co. Говоря о творческом процессе создания уникальных сортов пива, таких как тропический Pogo (светлый эль с маракуйей, специями и гуавой) и Tepache (дикие дрожжи, ананасы, специи) или снисходительный Millionaire (молочный стаут ​​с соленой карамелью и шоколадом) Джайлз отметил, что они не начинают с пивного стиля, вместо этого они начинают с вкуса и работают вокруг него.

Пиво с дикими дрожжами

«Конечно, при работе с дикими дрожжами нужно быть невероятно осторожным, так как то, что делает их интересными для работы, может оказаться неприятным. Мы фанаты контроля», - добавляет Джайлз, отмечая, что они могут следить за каждой частью процесса. «Мы кеги, разливаем по бутылкам и делаем все сами», - добавляет он.

Что касается растущего интереса к этим стилям пива, Джайлз считает, что «ящик Пандоры сейчас открыт, вкусы увеличиваются, у потребителя теперь больше возможностей и он ищет более интересные вкусы».

Всем Крафт!