Посторонние привкусы в пиве: что это такое и как их идентифицировать

От производства сусла до ферментации, упаковки и подачи пива - есть много места для ошибки. Но в чем разница между пивом, которое вам лично не нравится, и пивом с неприятным привкусом?

Каждый из наших вкусов находится под влиянием нашего личного опыта, воспоминаний и культур. Хотя некоторые люди не выносят кислого и соленого гозе, это не значит, что у пива есть недостатки. Возможно, вкус этого человека не расширен и не похож на эти ароматы. С другой стороны, стоит помнить о вкусе сливочной кукурузы в вашем сэзоне.

Основные неприятные запахи, которые мы испытываем, выпивая пиво, происходят из двух основных областей: во время процесса пивоварения (и, скорее всего, это связано с дрожжами) и во время упаковки и обработки.

Лучше всего использовать это как руководство. Но помните, наши чувства субъективны. Вместо того, чтобы отчаянно пытаться найти зеленое яблоко в пиве (что указывало бы на ацетальдегид), вы можете обнаружить, что неприятный запах больше похож на латексную краску, а на вкус недозрелый авокадо.

У всех разные уровни чувствительности к разным посторонним привкусам. Как только вы найдете свои собственные указатели на определенный привкус, он станет ориентиром для будущей оценки. К счастью для нас, лучший способ выявить посторонние привкусы и улучшить вкус - это пить больше пива. И пока вы это делаете, возьмите несколько наших любимых пивных инструментов и выведите свое пивное образование на новый уровень.

Посторонние привкусы в пиве

Вкусовые добавки на пивоваренной и дрожжевой основе

Диацетил (2,3-бутандион)

Индикаторы вкуса и аромата: сливочное масло, попкорн с маслом, приятное ощущение во рту.

Как это происходит: во время синтеза аминокислот химическое вещество, производящее диацетил, выходит из дрожжевых клеток. Пиву нужно время для отдыха, чтобы дрожжи могли реабсорбировать диацетил, тем самым избавляясь от привкуса попкорна в кинотеатре. Этот период абсорбции диацетила известен как «диацетиловый отдых». Распространенная ошибка - спешить через период диацетилового покоя, в результате чего получается маслянисто-скользкое пиво. В больших количествах присутствие диацетила может быть признаком дрожжевого стресса или даже загрязнения тягловой линии.

Итог: сливочный вкус + гладкая текстура = проблемы с брожением.

ДМС (диметилсульфид)

Индикаторы вкуса и аромата: взбитая кукуруза, капуста, овощи и тушеные помидоры в более темном пиве.

Как это происходит: DMS развивается при высоких температурах (выше 100 °C) и легко удаляется, в то время как сусло (пиво до внесения дрожжей) все еще кипит.

Предшественником неприятного запаха является s-ментилметионин (SMM), который поступает из зерна во время кипячения. Он представляет собой аромат серной кукурузы или кетчупа и часто встречается в пиве, в котором используются сырые зерна или более легкие жареные солоды, такие как пилснеры и сэзоны.

Итог: любой растительный привкус свидетельствует о плохом здоровье дрожжей.

Ацетальдегид

Индикаторы вкуса и аромата: зеленое яблоко, мокрая трава, сырая тыква, латексная краска.

Как это происходит: пиво производит ацетальдегид, когда дрожжи избавляются от углекислого газа.

По большей части ацетальдегид потребляется дрожжами и превращается в этанол (спирт). Но если пиво выходит слишком молодым, может преобладать ацетальдегид. Вы когда-нибудь слышали, чтобы кто-нибудь описывал пиво как «зеленое»? Обычно это означает, что пивовар ускорил процесс. Нежелательный кислород в упаковке также может быть причиной зеленого аромата.

Итог: зеленый вкус = зеленое пиво.

Сложные эфиры / растворитель (этилацетат)

Индикаторы вкуса и аромата: При низком уровне имеет приятный фруктовый аромат. На более высоких уровнях он действует как жидкость для снятия лака. Иногда это даже не аромат, а ощущение жжения в ноздрях или слезотечения.

Как это происходит: при брожении пива при слишком высокой температуре образуются неприятные запахи сложных эфиров и растворителей. Дрожжи очень чувствительны, и любое пренебрежение или отсутствие контроля могут их усугубить. Даже небольшая корректировка температуры может повлиять на эффективность дрожжей при брожении.

Сложные эфиры, обычно присутствующие в бельгийских элях, имеют вкус и аромат груши, банана или даже ароматных цветочных нот. В некоторых стилях, таких как хефевайцен, это действительно может быть хорошо. Но когда брожение становится слишком горячим или здоровье дрожжей вызывает сомнения, сложные эфиры могут превратиться в ароматизаторы растворителя.

Проблемы с растворителями чаще всего встречаются в пиве с крепостью выше 10%, потому что дрожжам приходится особенно усердно работать, чтобы съесть сахар. Вы найдете характерные фруктовые эфиры в большом бельгийском пиве, таком как Dubbels и Tripels. При более высоких уровнях этилацетата, когда аромат является растворителем, этилацетат не подходит или не подходит для стиля. Но вы, скорее всего, столкнетесь с этой проблемой с пивом деревянной выдержки, например с Flanders Red.

Итог: хотя этилацетат необходим в некоторых стилях, он в больших количествах приобретает неприятный запах.

Посторонние запахи в пиве

Обработка и хранение

Окисление (транс-2 ноненал)

Индикаторы вкуса и аромата: картон, влажная бумага, кожа. В больших количествах может быть похожим на херес или слегка уксусным.

Как это происходит: когда сусло / пиво контактируют с кислородом, оно окисляется. Скорее всего, это происходит во время упаковки или в результате ее упаковки. В наши дни большинство упаковочных линий продувают банки и бутылки углекислым газом, чтобы ограничить количество кислорода, которое может попасть в пиво.

Хотя транс-2 ноненаль может быть положительной характеристикой некоторых сортов пива, выдержанных в бутылках или бочках, обычно он имеет неприятный запах.

Итог: Кислород - враг пива! В большинстве случаев единственный раз, когда пиво должно контактировать с кислородом, - это когда сусло охлаждается и переносится в бродильные чаны. Это стимулирует дрожжи начать есть сахар и производить этанол (спирт) и углекислый газ (карбонизация).

Световой

Индикаторы вкуса и аромата: скунс, трава, каучук.

Как это происходит: этот неприятный запах является реакцией между синим светом и хмелевыми соединениями, называемыми изо-альфа-кислотами. Из-за своего «вонючего» вкуса светлое пиво широко известно как «вонючее пиво».

Чаще всего пиво портят из-за того, как оно упаковано. Бутылки из прозрачного стекла пропускают 100% ультрафиолетовых лучей на пиво, что придает ему легкий привкус (привет, Corona). Зеленое стекло также плохо блокирует УФ-лучи (привет, Heineken).

Коричневые бутылки - единственная стеклянная тара, обеспечивающая защиту от синего света. Однако даже коричневые бутылки пропускают ультрафиолетовый свет. Вы когда-нибудь слышали, чтобы кто-нибудь сказал, что банки - лучшая упаковка? Во многом это связано с тем, что алюминиевые банки наиболее эффективно блокируют ультрафиолетовый свет.

Скунс - не всегда плохо. На самом деле, в пиве из прозрачных или стеклянных бутылок это обычно сделано намеренно.

Итог: поскольку скунс происходит в считанные секунды, вы, скорее всего, испытаете это, выпив пинту на солнце. Пейте из аллюминиевых банок на пляже и из бокала в баре.

Инфекционное заболевание

Индикаторы вкуса и аромата: плохой фанк, уксус, гниль.

Как это происходит: Заражение происходит, когда в пиво попадают нежелательные бактерии. Это может произойти в любой момент процесса пивоварения, но, скорее всего, вы столкнетесь с заражением разливным пивом.

Важно отметить, что заражение одним сортом пива может быть желательной чертой для другого. Это типично для «диких» элей или элей бочкового брожения, когда пивовары используют некоммерческие дрожжи (обычно разновидности Brettanomyces) для получения привкуса, скотного двора или даже кислого, похожего на уксусную кислоту вкуса и аромата.

При этом обычно довольно легко определить, было ли «заражение» преднамеренным или нет. Если у пива дикий и сложный вкус, это обычно признак мастерства. Если он на вкус как грязная вода из пруда, это, вероятно, случайность.

Итог: заражение, скорее всего, происходит из грязных линий разлива, но также может быть признаком бактериальной инфекции во всей партии пива.

Улучшение опыта употребления пива

Чтобы лучше пробовать пиво, вам нужно не только пить больше, но и вдумчиво. Понимание того, что допустимо в определенных стилях, позволит вам сравнить плохое пиво с хорошим пивом.

Из-за своего разнообразия и сложности пиво является самым потребляемым алкогольным напитком в мире. Хотя это может привести к некоторым распространенным проблемам, это также дает любителям пива возможность продолжить обучение - конечно же, во время питья.

Всем Крафт!