Происхождение IBU, его измерение и восприятие вкуса

Вы, несомненно, видели его напечатанным на этикетке или на доске в баре. И как ценитель крафтового пива вы, вероятно, уже знаете, что IBU - это аббревиатура от International Bitterness Unit. И вы, вероятно, знаете, что это показатель горечи в пиве. Но, безусловно, есть еще кое-что, что нужно знать. В этой статье мы исследуем происхождение IBU, способы его измерения и объясним разницу между воспринимаемой и реальной горечью.

Что такое IBU

Методы измерения горечи

Измерение горечи пива датируется серединой 20 века, и процесс измерения со временем эволюционировал. До введения IBU существовало два метода измерения горечи пива. И вот где это становится техническим:

В 1955 году P.П. Колбах и Х. Шильфарт извлекли горькое вещество из пива с помощью хлороформа, а затем взвесили высушенный экстракт. Но растворитель извлекал также и другие вещества, и необходимо было измерить неочищенное сусло, чтобы произвести коррекцию.

Процесс был усовершенствован Ригби и Бетьюн, взяв изооктановые экстракты подкисленного пива и разбавив их метилом. Это произвело щелочь, которую можно было измерить с помощью ультрафиолета, и эти результаты были согласованы дегустационной комиссией.

Стремясь повысить точность, Ригби и Бетьюн разработали метод II, в котором изооктановый экстракт промывали подкисленным метанолом для удаления примесей.

Оба метода рассчитывали результаты как изогумулоны, и этот процесс стал отраслевым стандартом.

Лаборатории приняли этот метод, и получение результатов по «содержанию изогумулона» в пиве стало обычным делом. Но достижение этих результатов было долгим процессом, пока не пришли А. Б. Мольтке и М. Мейльгаард. Пара разработала более быстрый подход, используя более высокую длину волны ультрафиолета, что позволило пропустить процесс подщелачивания экстракта или его промывки.

Хэппи-энд, правда? Не совсем.

А вот и IBU

Все признали, что метод Ригби и Бетьюна дает точные результаты. Но поскольку это был такой длительный процесс, предпочтение было отдано более быстрым альтернативам.

Поэтому в 1964 году Комитет по анализу Европейской конвенции по пивоварению (EBC) и Подкомитет по изогумулону Американского общества химиков- пивоваров (ASBC) провели исследования, чтобы определить точность обоих методов.

Первоначально считалось, что расчет Мольтке и Мейльгаарда дает такие же результаты, но позже выяснилось, что все образцы пива были в одном диапазоне. Очевидно, методы Ригби и Бетьюна и Мольтке и Мейльгаарда дают те же результаты при 28 частях на миллион (или 28 IBU).

Но разница между этими двумя значениями увеличивается по мере того, как расчетные результаты перемещаются вверх или вниз по шкале.

И EBC, и ASBC пришли к выводу, что метод Ригби и Бетьюна был более точным, и они оба согласились, что нежелательно иметь два метода, которые дают такие разные результаты.

Оба общества решили применить метод Ригби и Бетьюна для измерения горечи пива и назвать эти результаты «Международными единицами горечи».

Воспринимаемая и действительная горечь

Хмель для горечи добавляется в начале варки, и чем дольше он кипит, тем больше выделяется горькой кислоты. IBU по сути является мерой того, сколько смолы хмеля (или изо-альфа-кислот) содержится в конечном продукте. Шкала IBU начинается с 0 и не имеет верхнего предела. Чем выше показатель IBU, тем больше хмелевой смолы в пиве и, следовательно, оно более горькое на вкус, верно? Не совсем так. Эти цифры могут быть обманчивыми.

Воспринимаемая и действительная горечь

На этой диаграмме показано, насколько солодовым или горьким будет пиво в зависимости от соотношения его первоначальной плотности и IBU. Горечь может быть замаскирована сладостью, например, в сахаре ячменного солода. Большая часть сахаров потребляется дрожжами во время брожения, но оставшиеся сахара выражаются в конечной плотности. Например, предположим, что американский светлый эль и американский стаут ​​имеют одинаковое содержание алкоголя и одинаковое количество IBU. Но конечная плотность для светлого эля составляет 2 градуса Плато, а для стаута - 4 градуса Плато. Светлый эль будет иметь гораздо более горький вкус, потому что в стауте после ферментации остается больше сахара.

В итоге

Наиболее важные выводы заключаются в том, что IBU измеряют горечь пива, но этот счет может не указывать на то, насколько горьким оно может быть на вкус. Также необходимо учитывать другие факторы. Кроме того, измерение IBU - сложная наука, которая включает в себя спектрометры, изооктаны, кислоты, растворители и сложное оборудование, такое как центрифуги.

Всем Крафт!