Таблица сортов хмеля

Пивной хмель бывает разных форм, размеров, вкусов и ароматов.

Некоторые виды хмеля используются только для придания вкуса и аромата готовому пиву, в то время как другие добавляют горечи и стабильности. В последнее время многие виды хмеля классифицируются как «двойного назначения», что означает, что они могут использовать и то, и другое.

Пиво и хмель

Аромат

Ароматический хмель используют в конце варки или в сухом охмелении. «Поздняя стадия кипения» относится к последним 10 или 15 минутам кипячения, а также к водовороту. Сухое охмеление - это недавнее явление, которое включает добавление хмеля в ферментер после того, как дрожжи уже начали свое дело.

Хмель, который считается строго ароматным сортом, имеет низкое содержание альфа-кислот. Их процентное содержание альфа-кислоты обычно составляет менее 10%. Этот хмель также обычно имеет соотношение содержания альфа: бета кислоты 1:1. Такое соотношение затрудняет добавление достаточной горечи в пиво с ароматным хмелем. Поскольку альфа-кислоты изомеризуются при температурах выше 79 ° C, горечь у этих хмелей все еще может возникать, но из-за небольших количеств она не будет значительной.

Аромат и вкус - это результат эфирных масел, имитирующих фрукты, специи и другие растения. Есть четыре основных эфирных масла, которые способствуют аромату хмеля.

Аромат › Благородные сорта

Благородный хмель - это ароматные сорта, за которыми стоит обширная история. Термин «благородный» используется с 1980-х годов и относится к хмелю, который веками использовался в пивоварении. Благородный хмель - это традиционные сорта, которые использовались для изготовления первых европейских сортов пива во времена Reinheitsgebot, или немецкого закона о чистоте пива.

В список благородных хмелей входят четыре сорта: Hallertau Mittelfrüh, Saaz, Spalt и Tettnanger. Все они имеют немецкие названия, однако Saaz отличается тем, что выращивается в Чехии.

Американские заменители благородного хмеля включают американский хмель Fuggle, Liberty, Mt. Hood, Vanguard и Willamette. Есть некоторые «почти благородные сорта хмеля», которые часто смешивают с оригиналами. К этой категории относятся английский Fuggle, восточный Kent Golding, Hersbrucker и Nothwest Golding. Все они обладают характеристиками, которые очень похожи на настоящий благородный хмель, но это не то же самое.

Горечь

Все горькие хмели содержат много альфа-кислот, так как они являются основным источником горечи в пиве. Более длительное время варки приведет к изомеризации большего количества альфа-кислот, что приведет к усилению горечи. Количество горечи в пиве измеряется в международных единицах горечи, сокращенно IBU.

Хмель, отнесенный к категории «горький», следует использовать в начале варки. Этот хмель придает пиву горечь, нейтрализует сладость сусла, а алкоголь делает его гораздо более пригодным для питья.

Хмель для горечи также помогает стабилизировать пиво, что увеличивает срок его хранения. Фактически это была первая причина использования хмеля в пиве. Изо-альфа-кислоты из хмеля обладают сильными антибактериальными свойствами против определенных видов бактерий. Это помогает дольше сохранять пиво свежим. Изначально грют использовался для придания пиву горечи, но был быстро заменен хмелем, когда пивовары обнаружили, что хмель лучше справляется с поддержанием стабильности пива.

Двойное назначение

Хмель двойного назначения содержит большое количество альфа-кислот и эфирных масел. Хмель двойного назначения можно добавлять на любой стадии пивоварения: в начале, в конце и в сухом виде.

Такие сорта хмеля, как Citra, El Dorado, Simcoe и Cascade, используются на всех этапах. Этот хмель обычно используется в светлых элях и IPA и придает готовому пиву горечь и аромат.

Во многих из этих хмелей процентное содержание альфа-кислот составляет 8-15%. Вкус, добавляемый этим хмелем, очень характерен для хмеля Тихоокеанского Северо-Запада: цитрусовый и фруктовый.

Таблица сортов хмеля

Название  Альфа-кислоты (%) Стили пива  Аналоги для замены Описание  
Admiral (UK) 13.5%-16% Эли UK Target, UK Northdown, UK Challenger Подходит для охмеления
Ahtanum 4%-6.3% Нет данных Нет данных Цветочный, цитрусовый, сосновый
Amarillo 8%-9% Эли, IPA Cascade, Continental Цветочный, цитрусовый
Bramling Cross (UK) 5%-7% Эли, биттеры, пейл эли UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety Мягкий фруктовый и цитрусовый аромат
Brewer’s Gold 7%-8.5% Английские эли Bullion Подходит для придания горечи, имеет нейтральный аромат
Brewer’s Gold (German) 6%-7% Эли, плотные Германские лагеры Northdown, Nothern Brewer, Galena, Bullion Фруктовый, пряный и цитрусовый аромат
Bullion 6.5%-9% IPA, ESB, стауты Columbus, Nothern Brewer, German Brewer’s Gold Интенсивный аромат чёрной смородины, используется для охмеления
Cascade 4.5%-7% IPA, пейл эли, портеры, ячменное вино Centennial, Amarillo, Columbus Цветочный, цитрусовый и пряный аромат. Может давать нотки грейпфрута
Centennial 8%-11.5% Эли, пшеничное пиво Cascade, Columbus Цветочный аромат с цитрусовыми нотками
Challenger (UK) 6.5%-8.5% Английские сорта пива Perle, Nothern Brewer Мягкий до умеренного, пряный аромат
Chinook 10%-14% IPA, пейл эли, стауты, портеры, лагеры Nugget, Columbus, Nothern Brewer, UK Target Мягкий до умеренно тяжёлого, пряный, сосновый аромат, грейпфрутовые тона
Cluster 5.5%-8.5% Аромат для элей, горечь для лагеров Galena Средний, весьма пряный аромат
Columbus 11%-16% IPA, пейл эли, стауты Nugget, Chinook, UK Target, Nothern Brewer Пряный, с пикантным ароматом
Crystal 2%-4.5% ESB, лагеры, пилснеры Mt. Hood, Hersbrucker, French Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer Дает мягкий цветочный и цитрусовый аромат
Erotica 9%-12% Пшеничное Gallena, Nugget, Chinook Сильный, но приятный аромат
First Gold (UK) 6.5%-8.5% ESB, эли UK Kent Golding, Crystal Пряный, похоже на хмели Golding
Fuggle (US) 4%-5.5% Английские и Американские эли UK Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Tettnanger Мягкий и приятный аромат, землистые и фруктовые нотки
Fuggle (UK) 4%-5.5% Английские сорта пива US Fuggle, Willamette, Styrian Golding Мягкий хмелевой или мощный аромат
Galena 10%-14% ESB, эли, портеры, стауты, биттеры Nugget, Pride of Ringwood, Chinook Умеренный, но приятный хмелевой тон, цитрусовый аромат
Golding (US) 4%-6% Английские сорта пива UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle Мягкий, очень приятный, нежно хмелевой аромат
Hallertauer (US) 3.5%-5.5% Лагеры, пилсы, боки, пшеничное Liberty, Ultra, Hallertauer Tradition Аромат очень мягкий, слегка цветочный, немного цитрусовый
Hallertauer Gold 6%-6.5% Лагеры, пилсы, боки Crystal, Mt. Hood Похож на Hallertauer
Hallertauer Mittelfruh 3%-5,5% Лагеры, боки, пилсы, пшеничное Liberty, German Tradition, Ultra Мягкий и приятный аромат
Hallertauer Tradition (German) 3.5%-5.5% Пиво с мягким ароматом Crystal, Liberty Похож на Hallertauer Mittelfruh
Hersbrucker 3%-5.5% Лагера, пилсы, боки, пшеничное Mt. Hood, French Strisslespalt Аромат мягкий, до полукрепкого, приятный, хмелевой
Horizon 11%-14% Эли, лагеры Magnum, Приятный хмелевой аромат
Kent Golding (UK) 4%-5.5% Английские стили US Golding, Whitbred Golding, UK Progress Нежный, душистый, приятный аромат
Liberty 3%-6% Лагеры, пилсы, боки, пшеничное Hallertauer Tradition, Hallertauer, Mt. Hood Мягкий и чистый слегка пряный аромат
Magnum 13%-15% Все сорта, особенно лагеры, пилсы, стауты Nothern Brewer Используется для качественного охмеления
Mt. Hood 3%-8% Лагеры, пилсы, боки, пшеничное Crystal, French Strisslespalt, Hersbrucker Мягкий и чистый аромат, иногда едкий, смолистый
Northdown (UK) 7.5%-9.5% Все эли Нет данных Фруктовый, немного пряный аромат
Nothern Brewer (US) 6%-10% ESB, биттеры, английские пейл эли, паровое пиво Nugget, Chinook Умеренно сильный аромат, с дикими нотками
Nothern Brewer (German) 7%-10% ESB, биттеры, английские пейл эли Chinook, US Nothern Brewer Умеренно сильный аромат, с дикими нотками
Nothwest Golding 4%-5% Эли, портеры, стауты, биттеры Нет данных Известен ароматическими качествами
Nugget 11%-14.5% Лёгкие лагеры Columbus, Chinook, UK Target, Galena Дает довольно тяжёлый, травяной аромат
Olympic 11%-13% Нет данных Chinook Аромат от мягкого до среднего, цитрусовый, пряный
Perle (US) 6%-9.5% Пейлы, портеры, германское пиво Nothern Brewer, Cluster, Galena, Chinook Хорош для аромата и охмеления, приятный, слегка пряный
Perle (German) 6%-8.5% Пейлы, портеры, лагеры US Perle, Nothern Brewer Умеренно интенсивный, хмелевой, фруктовый, немного пряный
Phoenix (UK) 4.2%-5.5% Всё сорта пива UK Northdown, UK Kent Golding, UK Chalenger Похож на UK Challenger
Pioneer (UK) 8%-10% Эли, ESB UK Kent Golding Мягкий типичный английский хмель
Polish Lublin 3%-4.5% Пилснер US Saaz, Chezh Saaz, US Tettnanger Благородный хмель, дает травяной пряный аромат
Pride of Ringwood (Australia) 7%-10% Австралийские лагеры Galena, Cluster Явно выраженный, древесный, землистый, травяной аромат
Progess (UK) 5%-7.5% Эли, биттеры, портеры UK Kent Golding, Fuggle Умеренно сильный, приятный аромат
Saaz (Czech) 3%-5% Пилснер US Saaz, Polish Lublin Дает мягкие хмелевые нотки, землистый, пряный и травяной аромат
Saaz (US) 3%-5% Пилснер, лагер, пшеничное Czech Saaz, Polish Lublin Привносит мягкий землистый и пряный аромат
Santiam 5%-7.9% Лагер, пилснер, американский эль German Tettnanger, German Spalt, German Spalt Select Благородный хмель
Satus 12.5%-14% Нет данных Galena Хорошие ароматические и хмелевые характеристики
Simcoe 12%-14% Нет данных Нет данных Используется для аромата и охмеления
Spalt (German) 4%-5.5% Лагеры US Saaz, US Tettnanger, German Spalt Select Мягкий и приятный, слегка пряный
Spalt Select (German) 4%-6% Лагеры US Saaz, US Tettnanger, German Spalt Похож на Spalt
Spalt Select (US) 3%-5% Германский лагер Tettnanger, Saaz Умеренный интенсивный хмелевой тон, умеренно сильный аромат с дикими американскими нотками
Sterling 6%-9% Лагер, эль, пилснер Saaz, Polish Lublin Травяной, пряный, приятный аромат с намёком на цитрус
Strisslespalt (French) 3%-5% Плиснер, лагер, пшеничное Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker Средняя интенсивность, приятный, хмелевой
Styrian Golding (Slovenia) 4.5%-6% Английские сорта эля US Fuggle, UK Fuggle, Willamette Нежный, слегка пряный
Target (UK) 9.5%-12.5% Все сорта пива Fuggle, Willamette Приятный английский интенсивный хмелевой аромат
Tettnanger (US) 3.4%-5.2% Лагер, пшеничное German Spalt, Czech Saaz, Santiam Ароматический хмель, мягкий и немного пряный
Tettnanger (German) 3.5%-5.5% Лагер, эль German Spalt, German Spalt Select, US Tettnanger, Saaz Мягкий и приятный, немного пряный, травяной
Tomahawk 15%-17% Эль Columbus Хмель для горечи
Tradition (German) 5%-7% Лагер, пилснер Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh Похож на Hallertauer Mittelfruh
Ultra 2%-4.1% Лагер, пилснер, пшеничное Liberty, Hallertauer Tradition, Saaz Чем-то похож на Saaz, аромат схож с Hallertauer
Vanguard 4%-5.7% Нет данных Saaz, Hallertauer Mittelfruh Благородный хмель
Warrior 15%-17% Эль, стаут Nugget Для охмеления и аромата
Whitbred Golding Variety 5%-7% Эль UK Kent Golding, UK Progress Приятный хмелевой, интенсивность средняя
Willamette 3.5%-6% Английские сорта эля US Fuggle, US Tettnanger, Styrian Golding Мягкий и приятный, немного пряный, фруктовый, травяной, слегка землистый
Yalima Cluster 6%-8.5% Нет данных Нет данных Используется для охмеления
Zeus 13%-17% Нет данных Columbus Ароматный и приятный

 

Лучший способ оценить хмель – купить пиво только с ним одним на хорошо известном типе солода, воде и штамме дрожжей. Во всех других случаях субъективно оценить свойства выбранного хмеля не получится. Этот путь прошло большинство известных пивоваров.

Всем Крафт!