Успех IPA еще не прошел

Одна из самых популярных стилистик пива на сегодняшний день – IPA. Существует много современных вариаций: милкшейк, брют, вермонт и прочие, которые часто встречаются в барах. Но практически все они – современное перевоплощение IPA, появившегося в 80-ых годах XX века в США и начавшего крафтовую революцию по всему миру. Как и где появился IPA, который сейчас покупают в 50 % случаев в любом баре мира, давайте разберемся.

Зарождение экспорта пива в Индию

Зарождение экспорта пива в Индию

Сложно с точностью говорить про стили, зародившиеся несколько веков назад. Довольно мало исторических фактов, много домыслов. К примеру, историю появления английских стаутов и портеров точно вам никто не скажет даже в Соединенном королевстве. С IPA все гораздо проще, хотя и здесь есть интересные исторические повороты.

Можно назвать легендой, а можно сложившимся историческим фактом, но появление IPA часто связывают с Ост-Индийской компанией. IPA стали называть экспортное пиво, которое перевозили из Великобритании в Индию в XIX веке. Морской путь был довольно продолжительным и, чтобы сохранить пиво, в него добавляли больше хмеля. Как известно, хмель является естественным консервантом и может увеличить срок годности пива. Пиво приезжало в Индию пригодным для употребления, а за счет большего содержания хмеля, обладало выраженной горечью. Объяснение происхождения IPA вполне логичное, если бы не спорные моменты, которые можно легко опровергнуть.

Сам термин IPA (Indian Pale ale) появился в 20-ых годах XIX века, но Ост-Индская компания возила пиво в Индию и раньше. Как известно, в Индию еще в середине XVIII века переправлялись портеры, а также легкие, столовые эли. Но ни тот, ни другой стиль не подразумевал дополнительную засыпь хмеля. Соответственно, за полвека до появления IPA (как официального стиля) пиво уже экспортировалось. Конечно, сейчас уже сложно сказать об объемах или коммерческой составляющей тех поставок.

Как бледный эль появился в Индии

Но откуда же взялось понятие – Индийский Бледный эль (IPA), которое явно относит нас именно к колониальной Индии тех времен?

Как мы уже знаем Ост-Индийская компания являлась монополистом: она не только активно развивала торговлю в Индии и за ее пределами, но и, согласно королевскому указу, обладала правительственными и военными функциями. У нее были свои военные подразделения, губернаторы, чиновники и, разумеется, корабли. Все торговые взаимоотношения между Англией и Индией вела эта компания. При этом у капитанов судов была возможность брать «частный груз», чем в свое время воспользовался один из пивоваров – Джордж Ходжсон.

В конце XVIII века Джордж продавал свое пиво через капитанов и отправлял его в Индию. Это было крепкое, хорошее выдержанное пиво, которое за счет своего высокого градуса спокойно переживало длинный путь и полюбилось англичанам, служащим в Индии. Пока что это не был IPA, но определенно это был один из самых популярных сортов на экспорт. Так или иначе, Джордж Ходжсон неплохо закрепился в нише экспорта и долгое время был самым большим поставщиком пива в Индию.

Индийский Бледный эль (IPA)

Где началось производство первых IPA

Далее вмешались геополитические факторы. В начале XIX века Англия потеряла для себя европейские рынки сбыта пива, и Ост-Индской торговой компании пришлось искать новые крупные рынки. Разумеется, глаз упал на Индию. Огромную страну с большой долей англоговорящего населения. Руководители компании знали про Джорджа Ходжсона и быстро вывели его из уравнения, после чего его пивоварня BoW очень быстро пришла в упадок.

В дело вступили одни из самых крупных пивоварен на тот момент – из города Бертон на Тренте. Они получили заказ от Ост-Индской компании на аналогичное Ходжоновскому пиво. Уже в 1823 году пивоварня Allsopp отправила в Индию свой первый IPA, а в 1825-м изменила рецепт, убавив солода и добавив горечи, и получила первый настоящий IPA, который ещё называют Burton IPA.

В дальнейшем три пивоварни из этого города стали первыми в мире производителями IPA – Allsopp, Bass и Salt. Но уже через несколько десятков лет это пиво завоевало огромную популярность и на внутреннем рынке. На тот момент IPA являлось «премиальным пивом». Крепкий, хорошо выдержанный бледный эль с лучшими видами хмеля являлся элитным образцом пивоварения в Англии долгие годы вплоть до начала ХХ века, когда пришел упадок этого стиля и пивоварения в целом.

Исходя из вышесказанного нельзя утверждать, что IPA являлся единственным или первым экспортным пивом на тот момент, да и хмель не являлся основой, или вынужденной мерой для поставок и создания стиля. Но участие Ост-Индской торговой компании и великих на тот момент Бертоновских пивоварен принесло известность самомк стилю.

Напомним, что долгое время этот сорт пива оставался, можно сказать, эксклюзивом для Индийского рынка, так как автосообщения и железнодорожного в те времена не было, и во всем мире пиво являлось местным продуктом. То есть в Ньюкастле или Шефилде не могли попробовать эти сорта пива до Индустриальной революции. Как-то раз после кораблекрушения в берегам близ Ливерпуля прибило несколько бочонков пива, и тогда работяги из порта впервые попробовали тот самый IPA. Но этот исторический факт никак не повлиял на развитие пивоварения в том регионе, скорее просто везение для местных. Слишком много факторов влияло на вкус IPA из Бертона.

Основным критерием успеха Бертоновских пивоварен была жесткая вода, богатая солями. Спустя некоторое время, пивоварни со схожей водой в разных частях мира начали варить свой.

Маловероятно, что сейчас мы найдем аналоги тех сортов, почти полуторавековая история изменила их и современные стилистики пива не похожи на прежние сорта. Но если хочется попробовать более традиционные английские IPA, то это Shepherd Neame IPA и Samuel Smith IPA.

Громкая поступь успеха этого стиля прошла от Англии, через Шотландию и Ирландию и в конце XIX века добралась и до США. Но вскоре несколько факторов ударили по этому стилю и изменили его навсегда, сначала полностью убив, а затем воскресив в новом, ярком, радующем нас и сейчас воплощении.

Если конец 18 века в Англии с зарождением стиля, то конец 19 века — это пик его популярности. IPA была везде: Австралия, Шотландия, Ирландия, США. Однако она была одним из самых дорогих и сложных в производстве стилем. С этого момента и начался период упадка IPA.

В начале 20 века технические возможности индустрии уже позволяли производить пиво в больших объемах и «упростить» большинство стилей. Потребители хотят получать что-то более понятное и новое, а популярная IPA приелась.

Этот момент в истории прозвали первой современной революцией в пиве. Она свершилась за 80 лет до знаменитой крафтовой революции 70 годов.

Как мировая история отразилась на пиве?

Индустрия пивоварения столкнулась с серьезными испытаниями: две мировые войны в Европе и сухой закон в США. Алкогольная индустрия в Европе в тот момент практически остановилась. А американским пивоварням просто некому было легально продавать свою продукцию, и часть из них прекратила свое существование.

Индустрия семейного и традиционного пивоварения начала возвращаться к потребителям только к 60-70 годам. Но к этому времени IPA полностью потеряла свой облик и стала тенью Burton ipa, что в середине 19 века завоевала сердца людей по всему миру. Она если и сохранилась как стиль, то стала менее крепкой, потеряла яркость вкуса и насыщенность.

А что-то было неизменно

Пивоварня Ballantines — одна из немногих пивоварен, которая сохранила аутентичное производство и пережившая весь этот этап не меняя технологий. Она была основанная в 1833 году выходцем из Шотландии Питером Баллантайном. Их IPA пережила сухой закон, крафтовую революцию семидесятых годов и была снята с производства лишь в 1996 году.

Крафт появился вместе с IPA

Крафтовая революция

Первым шагом в американской крафтовой революции стала покупка предпринимателем Францем Майгатом последней калифорнийской пивоварни Anchor. Мэйтаг происходил из состоятельной семьи, но хотел заняться чем-либо, выходящим за пределы семейного мебельного бизнеса.

В семидесятые в Америке ещё не было своего производства хмеля, технологии полностью заимствовались у европейцев и в целом рынок был переполнен среднего или низкого качества пивом.

Франц поехал в Англию, чтобы поближе познакомиться с местным пивоварением, освоить все секреты и тогда наткнулся на рецепт английской IPA.

В 1973 году он сварил первый сорт пивоварни Celebration Ale с использованием немецкого хмеля. Пиво оказалось слишком горьким для потребителе пива того времени. В поисках нового вкуса он рискнул: использовал первый ароматный сорт хмеля — каскад. Это стало сенсацией. Не типичный стиль, с выраженным ароматом, и приятной горечью в послевкусии он стал глотком свежего воздуха для ценителей пива. Этот сорт получил название Liberty Ale и стал настоящей легендой.

Впоследствии в восьмедисятые к производству пива с сухим охмелением и ароматным хмелем присоединилась и Siera Nevada со своим Pale ale. Эти два сорта возродили и одновременно изменили стиль IPA.

Крафт появился вместе с IPA?

Спустя 50 лет крафтовым пивом называют уже не только IPA, а понятие крафта стало меняться в разных странах. Но факт остается фактом — это был новый расцвет современного пивоварения.

В 1970 на американскую сцену вышли домашние пивовары, которые получили полную легализацию. В отличие от крупных пивоварен, они смело экспериментировали, искали новые вкусы. Спрос потянул за собой развитие внутреннего рынка хмелепроизводства, солодовен и институтов дрожжей.

IPA к концу столетия, плавно перешагнув в новое тысячелетие и охватила весь мир.

Европейский рынок

Европейский рынок в семидесятые стремительно восстанавливался. Однако сценарий отличался от Америки: поиск новых вкусов также присутствовал, но в первую очередь семьи восстанавливали свои пивоварни, возвращались к старинным рецептам.

Германия, Чехия, Бельгия и Великобритания застолбила за собой категорию традиционного пива, а вот крафт активно развивался в странах без огромной истории пивоварения. Европейская IPA отличалась по вкусу, крепости, аромату и уровню горечи.

В новом тысячелетии стиль IPA очень преобразился, и проник уже в «умы» более традиционных пивоваренных стран.

Всем Крафт!