Weizen: от белой пшеницы к шампанскому севера

Weizenbier — это нефильтрованное пшеничное пиво прозрачного цвета, облачное, обычно подается с большой шапкой белой пены. Стоит только вам прикоснуться к этой белой шапке губами, как вы поймете, что не готовы расставаться с этим нектаром — по крайней мере, до тех пор, пока не отчалит домой ваш бармен.

Сваренное из остатков урожая 

Витбиры, или вайцены, варились все Средневековье, но потеряли свою популярность во время революции лагера. Для витбира традиционно брали соложеное и несоложеное зерно, среди которого могли быть как ячмень и пшеница, так и полба — все, что осталось после урожая на прилавках фламандских крестьян. 

Охмеляли пиво слабо, добавляли в него кожуру апельсина, кориандр и райский перец. Витбир —  на самом деле последователь средневековых вариантов, они хранились, и им придавал вкус бленд специй и других трав, таких, как кориандр, мандарины и бергамот, все это называлось словом «груит» и раньше использовалось вместо хмеля. 

Пшеничное пиво витбир — белое пиво, bière blanche или просто витте — производится только в Бельгии и в Нидерландах. Название этого пива берется от дрожжей и пшеничного протеина, которые заставляют его выглядеть куда более мутным, или белым, когда оно холодное. Уровень алкоголя в витбире от 4,5 до 5%. В нем все так сглажено, так легко и приятно, что заставляет вас тянуться снова и снова за бутылочкой.  Потому неудивительно, что вы сначала заказываете один Хугарден, а потом и второй.  Самыми знаменитыми в этой области городами производства считаются Хугарден и Левен. 

 

Разрушенный и проданный: Хугарден

Пшеничное пиво варилось в Хугардене с 1318 года, но в 1445 году стало невероятно популярным  из-за двух монастырей, пивовары которых всегда делали немало для имиджа пива. Во время Второй мировой войны немцы разорили пивоварение Бельгии, и в 1957 году все пивоварни закрылись. Пока по всей Европе славили пильзнеры, производство витбира в итоге попало в немилость, и пивоварня закрылась в 1950 году. Но благодаря человеку по имени Пьерре Селис и его любви к традиционному пшеничному пиву производство было возобновлено. 

В молодые годы Селис работал на пивоварне Томсин в Хугарден, еще до того, как она закрылась; после этого он продолжил обучение и стал молочником; Селис собрал все свои ресурсы, и в 1966 году построил пивоварню «Селис», которую потом переименовал в  «Клуис» — от слова «монастырский», где он производил традиционный витбир. Он напоминал туманные витбиры XIX века.  В 1989 году Селис продал свое творение компании Interbrew , а сам в 1992 году перебрался в Техас, где продолжил варить пшеничное пиво. 

В Хугардене завод продолжал выпускать пшеничный витбир, но с небольшой оговоркой: в 2006 году владельцы бизнеса вознамерились закрыть пивоварню и перенести производство в Льеж. Этому не позволили случиться не только рабочие завода Хугарден, но и местные граждане: они поняли, что таким образом город утратит крупнейший символ и потеряет рабочие места. В свою очередь пивовары Льежа были недовольны производством витбира, и 10 сентября 2007 года Inbev решил продолжить производство в Хугардене, предварительно инвестировав часть 60-миллионного еврового бюджета в завод. 

Немцы против бельгийцев

Пшеничное пиво обычно верхового брожения, варится с большим количеством пшеницы взамен соложеного ячменя. Две главные разновидности этого пива — вайссбир и витбир, а дальше они дробятся на ламбик, берлинер вайссе и гозе. 

Два самых распространенных варианта — вайсбир (немецкое белое пиво) на основе немецкой традиции смешивать по меньшей мере 50% пшеницы с солодом ячменя для создания легкого пива верхового брожения, и витбир  (тоже самое, но по-голландски). В последнем пропагандируется использование кориандра и апельсиновой цедры. Бельгийское белое пиво обычно делается из сырой несоложеной пшеницы, что противоположно соложеной пшенице, которая используется в других вариантах. 

И немецкий вайсбир, и бельгийский витбир переводятся как «белое пиво», так как слово «пшеница» имеет тот же этимологический корень, что и «белый» в большинстве западно-германских языков (включая английский) – немецкое «Weizen» с корнем «weiss». 

Для пива используются особые культуры дрожжей, которые дают тона банана и гвоздики, побочные детали ферментации. Вайсбир иногда называется «Хефевайцен» из-за этого, где «хефе» — это дрожжи, и это традиционная, нефильтрованная форма. Когда же в названии появляется «Кристаллвайцен» (кристальная пшеница), то это означает, что пиво отфильтровали, убрали дрожжи и пшеницу, и теперь оно не такое мутное. 

Стиль этого пива отличается небольшой хмелевой горчинкой и довольно высоким уровнем карбонизации, из-за чего в пиве проявляется солодовая сладость. Еще в Хефевайцен присутствуют тона «гвоздики» и медицинских бинтов, а также дымная нотка.  Кроме этого в пиве могут быть ноты бананов, тон баблгама и иногда ванили. Пена стоит долго и устойчиво из-за высокого уровня протеина в пиве. 

Вайсбир может выпускаться также в форме дункельвайцен — темного пшеничного, и вайценштаркбир (это крепкое), которое иногда называют «вайценбок». Темные пшеничные сорта пива создаются благодаря темному,  более просушенному солоду (в котором присутствуют как пшеница, так и ячмень). Вайценбоки имеют более высокий процент алкоголя, чем их более легкие собратья. 

Есть четыре больших бренда вайцена в Германии: Эрдингер, Пауланер, Францисканер, Майзель. Другие возобновленные бренды — это Августинер, Вайхенштефанер, Шнайдер (сорт бронзового цвета) и Андексер. 

Бокалы, апельсины и шампанское севера

Пиво в баварском стиле обычно подается в бокале объемом 500 мл в форме вазы. В Бельгии витбир обычно подают в бокале объемом 250 мл, каждая пивоварня создает собственную форму бокала. 

Кристаллвайцен (особенно в Австрии) и американские стили пшеничного пива иногда могут подаваться с кусочком лимона или апельсина в бокале — для того, чтобы убрать горечь. Это в Баварии не признается, наоборот, порицается. Современный американский обычай родом из Портленда, Орегон, в 1980 году появился, когда паб «Дублин» подал Вайценбир с долькой лимона, чтобы сделать акцент на цитрусовом аромате хмеля Каскад. 

История берлинер вайссе, пива родом из Берлина, начиналась в 1680 году, и оно было названо «шампанским севера» в начале XIX века солдатами Наполеона. Берлинер вайссе принято подавать с небольшим количеством малинового сока, чтобы немного снизить кислотность для тех, кто не привык еще к такому типу пива, или предложить к нему сок ясменника. 

В северной Баварии добавляется зернышко риса к Кристаллвайцен, что вызывает нежное бурление, а еще долго не спадающую пену. Часто в Баварии встречается также кола-вайцен, микс из кока-колы и вайценбира. Кроме того, есть и «русский» вариант радлера,  когда пшеничное пиво смешивается со спрайтом. Многие баварцы пьют вайцен круглосуточно для того, чтобы не испытывать проблем с желудком. Иногда можно встретить баварца, который потягивает пиво перед киоском в ожидании поезда. 

Автор статьи: Станислав Новак