Загадочная история бельгийского стаута

Бельгийский стаут ​​имеет свою особую историю и отличительную черту. В отличие от бельгийского IPA, бельгийский стаут ​​не имеет правил стиля BJCP. Он никогда не входил в категорию глобальных пивных конкурсов. В своей основополагающей работе «Великое пиво Бельгии» в 1991 году Майкл Джексон почти не упоминал стауты из Бельгии. Многие поклонники пенного - и некоторые пивовары - ошибочно используют термин «стаут» для описания любого черного пива. Другие бельгийцы знают это только в контексте фламандского слова «stout» - оно означает «непослушный».

Однако для более опытных любителей пива в Бельгии - и для тех пивоваров, которые склонны просматривать учебники истории и смотреть за пределы своих границ - бельгийский стаут, похоже, эволюционировал и приобрел свои собственные характеристики. А в Северной Америке пивоварни от Аллагаша в штате Мэн до Элизиан в Сиэтле добились успеха с «бельгийским стаутом».

Бельгийский стаут

Что заставляет его быть собой?

Одним из основных отличий бельгийского стаута является характер его брожения. У бельгийцев есть традиция использовать экспрессивные дрожжи, которые производят широкий спектр вкусовых соединений. Таким образом, бельгийские стауты часто представляют собой относительно фруктовые или пряные (или и то, и другое) по сравнению с тонким эфирным характером британских версий или чистым профилем тех, что сделаны на дрожжах для американского эля.

Некоторые из этих дрожжей для бельгийского эля имеют аттенюацию только от низкого до среднего, в результате чего пиво получается полнотелым, часто с дрожжевым характером красных фруктов, который подчеркивает ощущаемую сладость. Эти сложноэфирные и фенольные профили могут быть заметными, как в таких сортах пива, как Hercule Stout от Brasserie des Légendes и Buffalo Belgian Stout от Brouwerij Van den Bossche. Они могут быть более тонкими, как в пиве, таком как Brasserie Dupont's Monk's Stout или Leroy Stout от Brouwerij Leroy.

Американская лаборатория Wyeast производит особый сорт, обозначенный как бельгийский стаут ​​1581-PC. Он имеет среднюю флокуляцию и выдерживает до 12 процентов ABV, производя «умеренные уровни сложных эфиров без значительных фенольных или пряных характеристик». Тем временем бельгийская компания Castle Malting в Эно публикует рекомендуемый рецепт бельгийского стаута. В этом рецепте предлагается Fermentis SafAle S-33 и признается роль дрожжей: «Этот стаут ​​в бельгийском стиле обладает сильным жареным вкусом, напоминающим шоколад и кофе, наложенный поверх слегка терпких темных фруктов, которые бельгийские дрожжи могут производить в пиках».

Устойчивость таких дрожжей к алкоголю - и бельгийская традиция более крепкого специального пива с более высокой начальной плотностью - означают, что крепкие стауты, как правило, находятся в диапазоне от 7 до 8 процентов ABV. Однако вы найдете такие, которые демонстрируют кроссоверные характеристики, когда пивовар (намеренно или нет) танцует под смесь бельгийского темного крепкого эля и имперского стаута - обычно крепостью 9% или выше - до такой степени, что «бельгийский стаут». Cтановится единственным полезным дескриптором. Примеры включают Troubadour Obscura от Brouwerij The Musketeers, Gulden Draak Imperial Stout от Brouwerij Van Steenberge и совсем недавно Onyx от Brasserie Atrium.

Бельгийские стауты

В конце концов, бельгийские стауты варят бельгийцы и поэтому часто демонстрируют свой обычный набор трюков. Добавки, такие как темный сахар канди, могут повысить крепость, сделать цвет темнее и осветлить тело для «усвояемости». Схемы затирания имеют тенденцию быть многоступенчатыми для очистки сусла, несмотря на модификацию современного солода. Пивовары обычно повторно ферментируют их в упаковке, т. е. в бутылке или бочонке, что способствует улучшению вкусовых ощущений и стабильности при хранении. Склонность к более высокой карбонизации означает, что бельгийские стауты часто имеют более острый углекислый вкус. А иногда - как в случае с витбиром, аббатским пивом и рядом других элей - они добавляют специи: в их собственном опубликованном рецепте бельгийского стаута, солод Dingemans из Фландрии предлагает «добавить немного кориандра» в пиво. тонна 20 граммов на гектолитр (или 3,8 грамма на партию емкостью 5 галлонов).

Еще одним важным отличием бельгийских стаутов является солод. Доступные на рынке стауты предполагают, что бельгийцы не любят ярко выраженную обжарку - возможно, потому, что они считают ее слишком сильной, или, возможно, потому, что до недавнего времени коричневый солод, черный патентованный или жареный ячмень были менее доступны, чем шоколадный солод. Бельгийские пивовары иногда выбирают шоколадный солод до 1400 EBC (711 SRM) по цвету и вкусу; чаще всего они идут по цене 900 EBC (457 SRM) или ниже. Они сочетают их со своим любимым более темным карамельным солодом, таким как Special B, в результате чего получается более жевательная масса и центр из ириски и изюма. «Пивовары, пытающиеся приготовить специальное бельгийское пиво, должны быть очень осторожны при использовании окрашивающего солода», - пишет Пьер Ражоте в своей книге «Бельгийский эль» опубликованной в 1992 году. «Их можно использовать для окрашивания различных сортов пива, но они никогда не должны оставлять свой типичный горький вкус».

В результате бельгийские стауты имеют более низкую горечь обжарки и более мягкое, менее вяжущее ощущение во рту. С одной стороны, они избегают едких или жженых вкусов, которые могут испортить плохо приготовленные стауты из других источников. С другой стороны, им часто не хватает полного, кофейного обжаренного характера, который поднимает так много стаутов на новый уровень.

Новые направления

Конечно, есть исключения. «В последние годы более мелкие независимые пивовары, более созвучные зарубежным образцам, вернули заслуживающие доверия уровни черноты, крепости и характера обжарки, не забывая при этом о бельгийском размахе», - пишут Тим ​​Уэбб и Джо Стэндж в восьмом выпуске Good Beer Путеводитель по Бельгии. Хорошие примеры включают Stouterik Brasserie de la Senne, Lienne Noir от Brasserie de la Lienne и Bellevaux Black от Brasserie Bellevaux.

Традиции выдержки в дубе и купажирования пива также проникли в бельгийское производство стаутов. Некоторые пивовары используют бочки и фудеры для ферментации и кондиционирования, добавляя немного кислотности, а также танинов и ванилинов, если не характера спирта, ранее хранившегося в древесине.

Пиво Buffalo Belgian Stout

Brouwerij De Ranke варит Back to Black, которое они описывают как «портер» со 100 IBU и крепостью 9,5%. Он выдерживается девять месяцев в фудере, где приобретает молочно-кислотный оттенок и смягчается профиль хмеля. В 2015 году Gueuzerie Tilquin и Brasserie de Rulles начали производить вариации Rullquin, смеси ламбика Tilquin на одну восьмую с модифицированным, более крепким Rulles Brune. Арден Стаут из Brasserie Минна возрастов в дубовом, витринах обжаренных полбы, и прыгали с Mosaic, бельгийский Голдингсом и Hallertau. И хотя он не использует древесину для своего превосходного Extra Export Stout, Крис Хертелер из De Dolle Brouwers настаивает на смешанной ферментации с использованием сахаромицетов иLactobacillus как дань истории лондонского портера.

В 1993 году та же компания, которая привезла Guinness в Бельгию, купила Timmermans, которая утверждает, что является старейшей пивоварней в мире по производству ламбиков. В прошлом году Guinness и Timmermans вместе выпустили новое пиво. Для создания своего сотрудничества - пива крепостью 6% под названием просто Lambic & Stout - они смешали три существующих сорта пива: Guinness Special Export, Guinness West Indies Porter и Timmermans Oude Kriek, смесь молодых и старых ламбиков с вишней. В результате получилось темное шоколадное пиво с пеной розового цвета, небольшой кислинкой и нотками дуба и вишни.

С одной стороны, Lambic & Stout демонстрирует исторические отношения Бельгии со стаутом, а также ее собственное глубокое наследие брожения, дуба, купажирования и баланса. С другой стороны, это напоминание о том, что никогда нельзя быть уверенным в том, чего ожидать, когда вы видите слова «бельгийский стаут».

Всем Крафт!